Recette Facile du Mont Blanc

Le Mont Blanc est un dessert d’automne composé de marrons (châtaignes pour être exact), meringue et chantilly. Son origine semble remonter à plusieurs siècles, mais quelques peu boudé ces dernières décennies. Il est réapparu en boutique de pâtisserie en version modernisée et désucré, il connait un regain de succès.

Ainsi, j’ai souhaité vous proposer ma version du Mont Blanc. Je n’ai pas souhaité partir sur une base de tartelette, car le mont blanc est une pâtisserie à part entière, par une énième déclinaison de tartes. La coque en meringue servira donc de base et en son creux, elle recevra une crème anglaise légèrement prise, une garniture marron légèrement relevée au rhum et une pointe de cassis pour amener une peu d’acidité (pas obligatoire).

Vous vous vous demandez où est la chantilly dans ce dessert ? En fait, il n’y en a pas, car je voulais un coeur du Mont Blanc qui transmette vraiment le gout de vanille, qui soit présent en bouche pour contre balancer la meringue sucrée et la garniture aux marrons.

Une Délicieuse Recette de Mont-Blanc

Voici une délicieuse recette de mont-blanc à la crème de marrons avec un cœur de meringue.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Étape 1: Meringue

  • Blanc(s) d'oeuf: 150 g
  • Sucre en poudre: 70 g
  • Sucre glace: 50 g

Étape 2: Crème

  • Crème liquide entière: 30 cl
  • Sucre glace: 40 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g: 3 pièce(s)

Montage

  • Crème de marron non sucrée: 200 g

Description de la Recette

1. Pour la meringue

  1. Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).
  2. Verser les blancs dans un batteur et les fouetter avec 1/3 du sucre semoule.
  3. Lorsque les blancs sont montés aux ¾, ajouter le reste de sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 min (veiller à ce que le sucre soit bien dissous).
  4. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
  5. Coucher la meringue en spirale sur un tapis en silicone en formant 6 cercles de 8,5 cm de diamètre pour la base et 6 cercles de 6 cm pour le centre du vacherin.
  6. Enfourner le tout à 100 °C pendant 1 h à 1 h 30. Laisser ensuite refroidir.

2. Pour la crème

  1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Monter la crème liquide au batteur et la serrer avec le sucre glace.
  3. Faire chauffer un fond d'eau dans une casserole, ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre. Ajouter ensuite cette préparation dans la crème.
  4. Verser un peu de crème dans des moules en silicone demi-sphériques. Poser dessus la meringue de 6 cm, couvrir de crème et tapoter pour bien la répartir.
  5. Terminer par les disques de meringue de 8.5 cm, puis réserver au frais pendant 1 h.

3. Pour le montage

  1. Mettre la crème de marrons dans une poche avec une douille spéciale Mont-blanc
  2. Démouler les sphères, puis répartir la crème de marrons sur toute la surfaces du mont-blanc en dessinant des filaments.
  3. Servir aussitôt.

Le + du Chef: «Vous pouvez remplacer la crème de marrons par une crème au beurre parfumée au café, au chocolat...»

Commencer à battre le blanc. Quand il devient mousseux, verser le sucre en poudre petit à petit en pluie. Continuer de battre jusqu’à ce que le blanc soit bien ferme. Incorporer alors délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Faire cuire pendant 2 heures 30 minutes à 100°C en prenant soin d’entrouvrir la porte du four avant que la buée s’en échappe.

Ingrédients Supplémentaires et Préparations

Pâte Sablée

  • 210 g Farine
  • 80 g Sucre glace
  • 1 Œuf
  • 30 g Poudre d'amande
  • 125 g Beurre demi-sel bien froid

Procédé: Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et une pincée de sel) puis le beurre froid coupé en petits dés. Ajouter l’œuf et l’incorporer en pétrissant de nouveau avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler). Filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Crème Pâtissière à la Vanille et au Rhum

  • 15 cl Lait
  • 1 Jaune d’oeuf
  • 10 g Sucre
  • 15 g Farine
  • 1 cc Rhum
  • Les graines d’une demi-gousse de vanille
  • 15 g Beurre bien frais coupé en cubes

Procédé: Verser le lait dans une casserole, y ajouter la vanille et faire bouillir. Verser petit à petit le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement. Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire environ 2 minutes à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Ajouter le rhum. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant environ 1 heure.

Crème d'Amande

  • 50 g Beurre pommade
  • 15 g Farine
  • 1 Œuf
  • 40 g Sucre en poudre
  • 50 g Poudre d'amande

Procédé: Travailler le beurre a n qu’il obtienne la consistance d’une pommade. Ajouter la farine et la poudre d’amande et pour terminer l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Préchauffer le four à 170°C. Chemiser 6 cercles individuels de 8 cm de diamètre. Y répartir une ne couche de crème d’amande. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver sur une grille.

Crème Chantilly

  • 150 g Crème fleurette
  • 15 g Sucre glace
  • 100 g Mascarpone

Procédé: Mélanger ensemble tous les ingrédients et placer le tout ainsi que les fouets au congélateur pendant 15 minutes. Répartir le tout dans une poche munie d’une grosse douille ronde d’1,5 cm de diamètre et, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la crème au sommet des meringues a n qu’elle les recouvre entièrement (si nécessaire, répartir uniformément à l’aide d’une petite spatule). Placer le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.

Vermicelle de Purée de Datte

  • 150 g Purée de datte biologique non sucrée Sicoly®
  • QS Sirop de sucre de canne
  • 30 g Beurre pommade
  • 1 cuillère à soupe de Rhum

Procédé: Dans la cuve du robot muni d’une feuille, travailler la purée de datte biologique Sicoly® afin de l’assouplir puis ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à son incorporation complète. Si la consistance est trop ferme, ajouter un filet de sirop de sucre de canne pour la détendre un peu. Garnir chaque fond de tarte de crème pâtissière et y déposer un dômemeringue/chantilly. Répartir la pâte de datte dans une poche munie d’unedouille ronde de 2 mm et pocher un vermicelle sur tout le tour de chaquedôme.(Pour une présentation plus traditionnelle, utiliser une douille vermicelle).Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d’un morceau de datteséchée.

Mont Blanc Express : Une Version Simplifiée

Le Mont Blanc, ce dessert constitué d’une meringue légère, de crème de marrons et de crème fouettée, un vrai nuage en bouche ! Pour réaliser cette recette, il vous faudra une poche à douille réutilisable et une douille.

Astuce: Préparez la crème fouettée en utilisant de la crème très froide (éventuellement passer 10 minutes au congélateur): dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la crème avec la pulpe de la gousse de vanille (garder la gousse pour une autre préparation notamment pour parfumer du lait par exemple).

Fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce la crème devienne bien mousseuse, presque ferme et forme une légère pointe sur le fouet. Poser une meringue sur le fond de six verres ou verrines pas trop grands. Verser dessus la crème fouettée, ajouter encore une meringue.

Conservation: Ce dessert, recouvert de film alimentaire se conserve un jour au frais. Pensez à le sortir 5 minutes avant de servir.

Structure et texture: Ainsi que vous avez pu voir, à la différence du Mont-blanc classique, il y a très peu de meringue et plus de crème et on utilise uniquement de la crème de marron (et non un mélange de crème et de purée). Le tout est plus crémeux, aérien et dans l'ensemble moins sucré mais vous devez aimez la crème fouettée forcément.

Proportions: Je vous ai donné les proportions qui nous conviennent mais à vous d'adapter (plus/un peu moins de crème de marron ou de crème fouettée).

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité Utilisation
Blanc d'œuf 150g Meringue
Sucre en poudre 70g Meringue
Crème liquide entière 30cl Crème
Crème de marron 200g Montage
Farine 210g Pâte sablée
Lait 15cl Crème pâtissière

TAG: #Recette #Dessert

En savoir plus sur le sujet: