Le cheesecake, et plus précisément la version new-yorkaise, est une recette qui met tout le monde d’accord. Comme son nom l’indique, c’est un dessert incontournable venu des États-Unis. Le véritable cheese cake classique se prépare avec du cream cheese américain, le célèbre Philadelphia.
Pour la base, les biscuits digestifs sont les plus couramment utilisés, mais personnellement, je préfère les spéculoos ou un mélange des deux, ce qui ajoute une touche de saveur unique.
Ingrédients Clés et Préparation
C'est recette super facile : une base en biscuits spéculoos émiettés et une crème avec du fromage frais type Phildelphia, des œufs et du sucre. Je sais que certaines personnes refusent de goûter au cheesecake car ils n'aiment pas le fromage... Sacrilège ! Je n'aime que quelques fromages (seulement les doux) et pourtant je cheesecake, je suis fan !
Aujourd'hui, 4 juillet, il me fallait une recette américaine vraiment typique ! J'ai donc opté pour le cheesecake !
Liste des ingrédients pour un moule amovible de 23/24 cm :
- Base biscuitée:
- 225 g de biscuits (150 g de spéculoos et le reste en biscuits digestive)
- 80 g de beurre (un peu plus ou un peu moins)
- Appareil à cheesecake:
- 600 g de fromage Philadelphia
- 14 portions de Kiri (210g) (que vous pouvez remplacer par du Philadelphia)
- 200 ml de crème liquide
- 150 g de sucre semoule
- 120 g de fromage blanc non sucré onctueux en petit pot (que vous pouvez remplacer par du Philadelphia)
- Le zeste d’un citron
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de farine (30g)
- 1 cuillère à soupe de maïzena (10g)
- 4 œufs
- Une cuillère à café de vanille en poudre ou liquide
- Miroir au coulis de fruits:
- 250 g de coulis de fruits
- 50 g de sucre selon le goût
- Le jus d’un demi-citron
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
Étapes de préparation :
- La base biscuitée:
- Préchauffer le four à 180°C
- Beurrer légèrement le fond du moule amovible et chemisez-le d'un rond de papier sulfurisé.
- Mixer les biscuits dans le bol du mixeur pour les réduire en poudre. La poudre ne doit pas être trop fine.
- Mélanger les biscuits moulus avec le beurre fondu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Étaler dans le fond du moule et bien tasser avec le dos d'une cuillère à soupe pour avoir un fond bien compacte. Faites attention de ne pas salir les cotés du moule sinon essuyer.
- Enfourner 10 à 15 min puis laisser refroidir complètement avant de préparer l'appareil à cheesecake.
- L'appareil à cheesecake :
- Important : Éviter de trop fouetter l'appareil. Le mélange doit rester assez épais et onctueux d'où l'importance d'utiliser les fromages à température ambiante. Vous n'aurez pas à battre trop vigoureusement pour enlever les grumeaux.
- Préchauffer le four à 210°C
- Détendre les fromages au robot avec la feuille (k). Vous pouvez utiliser un batteur à main.
- Ajouter le sucre tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.
- Ajouter le fromage blanc, le zeste de citron, la crème liquide, la vanille liquide et le jus de citron. Mélanger pour homogénéiser le tout.
- Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger pour lisser.
- Ajouter les œufs et mélanger sans trop fouetter pour lier l'ensemble et avoir un appareil homogène.
- Verser dans le moule sur le fond sablé et lisser le dessus avant d'enfourner.
- La cuisson :
- Mettre une petite coupelle remplie d'eau sur la grille du bas du four, cela évite au cheesecake de se fissurer.
- Enfourner 10 min à 210°C ensuite baisser le four à 100°C et laisser cuire 1h15 ou un peu moins. Le dessus du cheesecake ne doit pas colorer.
- À la fin de la cuisson, le cheesecake ne doit pas bouger si on remue le moule. Si vous le voulez très crémeux, éteignez le four quand le cheesecake est un peu tremblotant au centre.
- Éteindre le four et laisser le cheesecake 45 min dedans, la porte fermée. Je le laisse souvent 2 heures pour ne pas prendre le risque de le voir fissurer .
- Une fois qu'il a bien refroidi, le mettre au réfrigérateur minimum 6 h. Il est meilleur si on le prépare 24 h avant de le déguster. Le laisser jusqu'au lendemain.
- Le miroir au coulis de fruits :
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide , elle doit être bien couverte. La réhydrater 10 min avant de commencer.
- Mélanger le coulis avec le sucre et le jus de citron et porter à ébullition sur le feu. Ne pas faire bouillir.
- Dès que le sucre est dissout, retirer du feu.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et filtrer dans une passoire. Retirer l'écume qui peut y avoir .
- Laisser tiédir le coulis et versez-le sur le cheesecake froid.
- Remettre au réfrigérateur le temps que le coulis fige
Conseils et Astuces pour un Cheesecake Réussi
Utiliser des ingrédients à température ambiante, il est essentiel de sortir le fromage du réfrigérateur à l’avance pour qu’il revienne à température ambiante avant de commencer la recette. Un fromage à température ambiante sera plus facile à lisser, et vous obtiendrez un cheesecake à la texture bien lisse et crémeuse.
Ne pas fouetter énergiquement l’appareil à cheesecake, mélangez les ingrédients en douceur pour garder l’appareil crémeux et onctueux. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Vous pouvez aussi les battre légèrement avant de les incorporer.
Comme pour la génoise, le molly cake ou tout autre gâteau qui gonfle au four, il est très important de ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson, ou au moins avant les 3/4 du temps. Sinon, le cheesecake risque de retomber ou de se fissurer sur le dessus. Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson.
À la fin de la cuisson, si le cheesecake est collé aux parois du moule, passez un couteau tout autour. En refroidissant, il va légèrement se rétracter. S’il est encore accroché aux bords, cela peut provoquer des fissures sur le dessus. Décoller le cheesecake des parois du moule.
FAQ : Comment Éviter les Problèmes Courants
Comment éviter au cheesecake de se fissurer ?
Une cuisson mal maîtrisée peut entraîner des fissures. Il est essentiel de cuire le cheesecake à basse température pour éviter ce problème. Il est important de laisser le cheesecake refroidir dans le four avant de le retirer. En évitant les changements brusques de température, vous prévenez les fissures sur le dessus.
Placez une coupelle d’eau au bas du four pour maintenir un bon taux d’humidité. L’inconvénient de la cuisson au bain-marie est qu’il faut veiller à ce que l’eau ne pénètre pas dans le moule.
Quels fromages utiliser ?
Normalement, le cheesecake est préparé avec du Philadelphia, comme le font les Américains. Cependant, il est possible d’utiliser un fromage ayant une texture similaire, comme le fromage Kiri. Vous pouvez aussi choisir de suivre la recette américaine originale en utilisant uniquement du Philadelphia.
Quel biscuit pour la base croustillante?
Vous pouvez utiliser uniquement des spéculoos, des biscuits digestifs, ou une autre variété de biscuits sablés. Ce mélange donne un goût exquis. Si vous n’utilisez pas de spéculoos, qui sont assez foncés, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de cacao pour contraster avec la couleur claire du cheesecake.
Peut-on congeler un cheesecake ?
Oui, sans aucun souci. Vous pouvez congeler le cheesecake une fois qu’il a bien refroidi, et ce, jusqu’à un mois. Pour le décongeler, il suffit de le sortir du congélateur la veille et de le laisser au réfrigérateur pour qu’il retrouve sa consistance.
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