Le pot de confiture, c’est la conserve star de vos étagères ! Toutes nos grands-mères en faisaient. La confiture, c’est surtout une technique simple pour profiter des fruits du jardin toute l’année.
Conserves maison par excellence, la confiture est surtout très pratique. Sur des tartines au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter avec des crêpes. Elle permet d’utiliser les fruits de saison en trop.
Les Fruits de Saison Idéaux pour vos Confitures
Avec l’arrivée des beaux jours, les premiers fruits arrivent à maturation dans nos jardins ! Les étals des marchés se remplissent. Et si la météo est clémente, les quantités peuvent être très importantes en un rien de temps.
- Au mois de mai, la fraise.
- Au mois de juin, les framboises et les cerises, mais aussi la rhubarbe, les prunes, les myrtilles et les abricots.
Bref le printemps est généreux et nous offre de quoi nous régaler ! À la fin de l’été les figues, les pêches, les mûres ou encore les brugnons font aussi d’excellentes et succulentes confitures.
Alors envie de se lancer ? Vous êtes décidés à confectionner vous-même vos propres confitures maison ? Grand classique et indémodable de la cuisine, la fabrication de la confiture doit néanmoins suivre certaines étapes.
Ni coulis de fruits, ni compote, ni gelée, la confiture requiert quelques étapes indispensables afin de parvenir à un équilibre entre saveurs et consistance, fruits et sucrosité.
Préparation et Stérilisation des Ustensiles
On lave méticuleusement tous les ustensiles ainsi que les récipients que l’on va utiliser pour notre recette. On nettoie aussi les pots à confiture qui vont accueillir notre confiture, surtout s’ils sont neufs.
Faites bouillir vos bocaux en verre dans un grand volume d’eau ou alors placez-les au four à 150° pendant 20 minutes. Les bocaux en verre doivent être placés sans couvercle. Une fois stérilisés, laissez sécher vos bocaux ou pots en verre retournés sur un torchon propre.
La Recette de Confiture : Étapes Clés
Pour toutes confitures, il faut procéder à la cuisson des fruits et du sucre dans une casserole avec le jus d’un citron. Ici, pas de gélifiant (pectines) ou d’acidifiant chimique, composants que l’on retrouve dans de très nombreuses recettes de confitures industrielles.
Le temps de cuisson varie selon le fruit. Les quantités de sucre varient, elles aussi, en fonction de la sucrosité plus ou moins marquée du fruit. Comptez toujours un ratio de minimum 55% de fruit pour 45% de sucre. Si le fruit n’est pas assez mûr, la confiture sera compacte.
Une fois la confiture prête, versez-la dans les pots propres, secs et stérilisés. Veillez à respecter un petit espace avant les rebords et fermez correctement chaque pot.
Une étape cruciale pour assurer la fraîcheur et la conservation optimale de vos confitures maison est de retourner les bocaux une fois qu'ils sont remplis et fermés. Une fois refroidi, n’oubliez pas d’étiqueter chaque pot correctement en indiquant le fruit et la date de fabrication. Le pot de confiture est ensuite rangé sur une étagère, bien à plat, idéalement à l’abri des variations de température.
Quel secret pour réussir une délicieuse confiture de Reine-claude, de myrtilles, de melon, de pastèque ou de tomates vertes ?
Maîtriser le Sucre dans vos Confitures
Même si une confiture comprend toujours une importante part de sucre, la confiture maison contiendra toujours moins de sucre qu’une confiture achetée en grande surface. L’avantage de cuisiner sa propre confiture est de pouvoir doser comme vous le souhaitez la part de sucre dans votre recette. Si votre fruit de base se révèle très mûr et donc bien sucré, vous pouvez diminuer la teneur en sucre. En revanche, gardez en tête qu’une confiture moins sucrée se conserve moins longtemps.
Habituellement, l’élaboration de pots de confiture maison se réalise à partir d’un fruit que l’on a en quantité assez importante pour en faire plusieurs conserves et bocaux. Sur les marchés, les vendeurs cassent souvent les prix de certaines cagettes où les fruits sont extra-mûrs et non vendus.
En réalisant vous-même vos pots de confitures, vous pouvez opter pour un sucre de qualité et tentez d’autres sucres que le très classique sucre blanc raffiné ou sucre cristallisé.
Stérilisation : L'Étape Incontournable
Lorsque l’on réalise ses pots, la stérilisation est une étape incontournable. Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire.
Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés, et la maladie résulte en général d’une toxi-infection alimentaire.
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C).
Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
Comment Stériliser Vos Bocaux ?
Stériliser des pots ou bocaux n’est pas bien compliqué. Un grande marmite, un linge propre, une pince pour récupérer les bocaux et couvercles dans l’eau bouillante sont seulement nécessaires. Il existe des pinces spéciales pour les bocaux. Mais, personnellement, je prends la pince à barbecue.
Vous pouvez utiliser les pots de confiture du commerce et les réutiliser.
Pour stériliser, il existe plusieurs méthodes. Mais, je vais vous expliquer celle que j’utilise depuis longtemps et qui a fait ses preuves. Il suffit de les stériliser dans l’eau bouillante.
- Mettez les bocaux et les couvercles dans une bassine d’eau bouillante. Ils doivent être complètement immergés.
- Récupérez les couvercles avec la pince et posez-les la tête en bas sur le linge propre. Et surtout n’essuyez ni couvercles, ni pots.
Pour les couvercles composés d’une capsule avec un caoutchouc en bordure et fermés avec un anneau à vis, la stérilisation doit est moins longue. Il faut juste les mettre dans l’eau frémissante pendant 3 minutes. Sinon la partie caoutchoutée sera trop molle et la stérilisation ne sera plus efficace. Il est préférable de faire cette stérilisation dans une casserole à part.
En plus des pots et couvercles stérilisés, une louche en métal est nécessaire.
- Commencez par remplir vos pots de confiture avec de l’eau à température ambiante.
- Rangez-les dans le fond d’une cocotte ou d’une grande casserole, avec des couvercles qui se vissent.
- Couvrez d’eau de manière à immerger complètement les bocaux.
- Portez alors à ébullition. Dès les premiers bouillons, comptez 10 minutes.
Pendant ce temps, couvrez votre plan de travail d’un torchon propre. En vous aidant d’une pince, sortez les bocaux stérilisés et les couvercles. Videz les pots et rangez-les tête en bas sur le torchon. Laissez-les refroidir à l’air libre le temps de préparer vos confitures.
Vous n’aurez plus qu’à remplir vos bocaux de confitures, de gelées ou de marmelades encore bien chaudes grâce à un entonnoir, pour ne pas souiller les bords des pots. Vissez soigneusement les couvercles en veillant bien à ne pas vous brûler puis retournez les pots. Laissez-les refroidir ainsi à température ambiante. Lorsque vous ouvrirez un bocal, vous devrez entendre un « pop » significatif. C’est la garantie que votre stérilisation a bien fonctionné !
Si vous utilisez des bocaux à confiture à joints, vous devrez à nouveau les plonger dans l’eau bouillante une fois remplis et avec le mécanisme verrouillé. Il s’agit alors de la méthode traditionnelle de la conserve. Rangez vos bocaux dans une grande cocotte. Au besoin, calez-les avec des torchons. Couvrez généreusement d’eau (jusqu’à 5 cm au-dessus des couvercles), puis portez à ébullition.
Autres Méthodes de Stérilisation
Stérilisation au Micro-Ondes
Une autre technique consiste à stériliser les pots de confiture au four à micro-ondes. Mais du fait de la petite capacité du micro-ondes, il est préférable de procéder de cette manière lorsque l’on prépare de petites quantités de confitures puisque cela ne nécessitera que peu de pots.
- Commencez par remplir le bocal avec de l’eau.
- Placez-le ensuite dans le four à micro-ondes.
- Faites chauffer jusqu’à ce que l’eau boue puis prolongez la cuisson pendant 2 minutes à puissance maximum. En bouillant, l’eau va stériliser le pot de confiture et les germes vont cuire grâce à la chaleur.
- Sortez le bocal du four à micro-ondes en vous aidant d’un gant pour ne pas vous brûler.
- Versez-y ensuite la confiture bien chaude grâce à un entonnoir.
- Vissez le couvercle du pot et retournez-le immédiatement.
- Laissez la confiture refroidir à température ambiante avant de redresser le bocal. De cette manière, l’air va se vider du pot.
Stérilisation au Four
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent.
Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !
Quel Pot Choisir ?
Les pots en verre munis d'un couvercle à vis sont les plus courants.Une autre option consiste à les placer à l’envers dans un cuiseur vapeur.Si vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
Conservation et Durée de Vie
En général, les confitures se gardent un an ou même plus. On peut la garder davantage. Mais, il est préférable de ne pas la conserver trop longtemps car elle perd de son goût. Et, une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur.
Si les règles de la stérilisation ont bien été respectées, une confiture se conserve plus de deux ans à l’abri de la lumière. Il est recommandé de conserver vos bocaux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière type cave ou cellier. L’enjeu est d’éviter les variations de température qui pourraient détériorer vos conserves.
Lorsque vous stockez vos conserves, il est important de les étiqueter en y indiquant la date de fabrication et la recette afin de garder un suivi. Les durées de conservation dépendront de la nature des recettes cuisinées : après stérilisation, il est indiqué de consommer ses conserves de légumes dans les 15 à 18 mois ; pour les confitures par exemple, cette durée est bien plus longue, la forte teneur en sucre jouant un rôle de puissant conservateur. Vous pouvez compter environ 2 ans de DLC pour vos confitures.
Au moment de l’ouverture, assurez-vous que votre bocal est resté bien étanche et qu’aucun signe de fermentation non désirée n’est visible. En cas d’odeur ou de signes suspects, on ne prend aucun risque !
Conseils Utiles
- En cas de doute, utilisez un thermomètre.
- Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre.
- Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation.
Les Ingrédients Essentiels
- Fruits de saison : Chez Grand Frais, nous vous proposons pour vos confitures des fruits à parfaite maturité.
- Quantité : environ 1 kg de fruits pour 4 pots de confitures d’environ 375 g chacun.
- La bonne idée : pensez à ajouter un citron lors de vos achats.
Le Rôle de la Pectine
Elle est naturellement présente dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits, particulièrement dans les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille ou l’abricot. Certes, les vrais maîtres confituriers ne jurent que par les bassines en cuivre car les ions présents dans ce métal augmentent le pouvoir gélifiant de la pectine. Mais un wok, une casserole à fond épais ou une Cocotte-Minute font parfaitement l’affaire si vous faites des confitures de manière occasionnelle.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Conseils |
|---|---|---|
| Choix des fruits | Sélectionner des fruits mûrs et de saison | Privilégier les fruits locaux et biologiques |
| Préparation des pots | Nettoyer et stériliser les pots et couvercles | Utiliser de l'eau bouillante ou le four |
| Cuisson de la confiture | Cuire les fruits avec le sucre et le citron | Adapter le temps de cuisson selon le fruit |
| Mise en pot | Verser la confiture chaude dans les pots stérilisés | Laisser un espace vide en haut du pot |
| Stérilisation finale | Stériliser les pots remplis | Utiliser la méthode de l'eau bouillante ou du four |
| Stockage | Conserver les pots dans un endroit frais et sombre | Étiqueter les pots avec la date et le type de confiture |
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