La cuisson sous vide est une technique de cuisine qui gagne en popularité ces dernières années. Elle consiste à cuire des aliments dans un sac plastique étanche, à basse température et sur une longue durée. La cuisson sous vide se distingue des autres méthodes de cuisson par sa mise en œuvre.
Comment Fonctionne la Cuisson Sous Vide?
Tout d’abord, il est nécessaire d’investir dans une machine sous vide spécifique, qui permet de réguler la température de manière précise et constante. La principale particularité de cette méthode réside dans la température de cuisson : elle est généralement beaucoup plus basse que dans les techniques traditionnelles, ce qui permet une conservation optimale des nutriments et de la texture des aliments.
Les Avantages de la Cuisson Sous Vide pour la Viande
Il y a plusieurs avantages à choisir une cuisson sous vide pour préparer vos aliments. Tout d’abord, cette technique permet une maîtrise parfaite de la cuisson, grâce à la régulation précise de la température. La cuisson à basse température permet également une meilleure conservation des nutriments et des qualités organoleptiques des aliments. Enfin, la duree de conservation des aliments cuits sous vide est généralement bien supérieure à celle des produits cuits de manière traditionnelle.
- Maîtrise parfaite de la cuisson: Régulation précise de la température.
- Meilleure conservation: Préservation des nutriments et des qualités organoleptiques.
- Durée de conservation prolongée: Supérieure aux méthodes traditionnelles.
La technique de cuisson sous vide permet de conserver la teneur en eau des aliments ainsi que leur saveur et leur arôme. Elle permet également la cuisson à point des aliments tout en les maintenant à une température basse.
En emballant vos aliments sous-vide, le goût et les textures qu’ils possèdent seront maintenus. La cuisson sous-vide permet également de conserver l’eau qui se trouve dans vos produits, il n’y a en effet pas d’évaporation pendant la cuisson. Vos aliments ne se dessèchent pas et conservent toute leur tendreté.
De plus, la conservation sous vide facilite la planification des menus et permet aux chefs de se concentrer sur la créativité et l'excellence culinaire, sachant que les ingrédients conservés maintiendront leur intégrité gustative et texturale.
En ralentissant la fermentation des aliments, la conservation sous vide permet d’éviter l’oxydation des vitamines et autres nutriments essentiels contenus dans les fruits et légumes, par exemple.
La mise sous-vide des aliments permet également de préserver les qualités nutritionnelles. Effectivement, l’air rend les vitamines des aliments sensibles. Ainsi, avec le temps et à l’air libre, une orange va très vite perdre sa teneur en vitamines C. Il en va de même pour les minéraux.
Pour éviter cette oxydation et conserver les qualités gustatives, visuelles et odorantes des aliments, il faut priver l’aliment de tout contact avec l’air.
La conservation sous-vide empêche les réactions chimiques, évite noircissement comme moisissures, ce qui a pour effet de considérablement allonger le temps de conservation.
On peut acheter en lots ou en vrac avec des prix au kilo plus avantageux, puis stocker sous-vide. Il devient plus accessible d’acheter des produits bio ou sans conservateur, souvent plus fragiles, et de les conserver sans perte.
La conservation sous vide est un excellent moyen de prolonger la durée de vie de vos aliments tout en préservant leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
Les bénéfices de la conservation sous vide sont multiples. En retirant l'air de l'emballage ou du récipient, on empêche l'oxydation des aliments et le développement des bactéries et des micro-organismes.
Conservation prolongée
Un des principaux avantages de la mise sous vide reste le prolongement de la conservation des aliments. En effet, selon son lieu de stockage au frais (réfrigérateur ou congélateur), vos préparations pourront garder toutes leurs propriétés culinaires. La durée de conservation des aliments s’en trouve prolongée de 3 à 5 fois plus longtemps que dans des conditions normales de conservation au réfrigérateur.
En effet, en limitant ainsi l’oxygène présent dans l’environnement ambiant des aliments, les bactéries et micro-organismes responsables de leur détérioration sont dans l’incapacité de se nourrir ni de se développer. En conséquence, la durée de conservation de l’aliment est bien plus élevée qu’en étant stocké à l’air libre.
Un plat de viande préparé qui se conserverait normalement environ 3 jours, peut être facilement conservé sous vide jusqu’à 1 semaine.
Voici un tableau de conservation du sous vide selon les aliments :
| Aliment | Durée de conservation normale | Durée de conservation sous vide |
|---|---|---|
| Viande fraîche | 2-3 jours | 1-2 semaines |
| Poisson frais | 1-2 jours | 5-7 jours |
| Légumes cuits | 3-5 jours | 2-3 semaines |
| Plats préparés | 3 jours | 1 semaine |
Les Inconvénients de la Cuisson Sous Vide
Malgré ses nombreux avantages, la cuisson sous vide présente également quelques inconvénients qu’il convient de prendre en compte. Tout d’abord, l’investissement initial peut être conséquent, puisqu’il est nécessaire d’acheter une machine sous vide et des sacs spécifiques pour cette technique. Un autre inconvénient concerne la duree de cuisson. Puisque la température est plus basse, les aliments mettent généralement plus de temps à cuire. Enfin, la cuisson sous vide peut poser des questions d’ordre environnemental, notamment en ce qui concerne l’utilisation de sacs en plastique.
- Investissement initial: Achat d'une machine sous vide et de sacs spécifiques.
- Durée de cuisson: Temps de cuisson généralement plus long.
- Impact environnemental: Utilisation de sacs en plastique.
Les aliments cuits sous vide prennent généralement du temps à cuire, c’est la raison pour laquelle on l’appelle aussi cuisson à basse température. En effet, le fait d’emballer les produits alimentaires dans un sac ou un sachet sous vide empêche la chaleur d’entrer directement en contact avec l’aliment. Ce faisant, le temps de cuisson sera plus prolongé.
Le plus souvent le matériel nécessaire à l’application de la cuisson sous vide est très coûteux. Pour cette méthode de cuisson, vous aurez par exemple besoin d’un circulateur à immersion, d’un scelleur sous vide, d’un thermoplongeur, etc.
La plupart des aliments cuits sous vide ne sont pas dorés. Mais le problème, c’est que certains consommateurs préfèrent les déguster quand ils sont bien dorés et colorés.
De même, pendant la cuisson des produits alimentaires sous vide, le cuisinier n’a pas la possibilité de goûter le repas pour apprécier sa saveur.
Autres inconvénients
Si nous devions donner les principaux, cela pourrait être l’équipement et l’investissement initial. Le procédé de mise sous vide nécessite un minimum d’équipement. Du côté des particuliers, il vous faudra tout simplement un appareil pour mettre sous-vide qui aspirera l’intégralité de l’air dans vos emballages. S’ajoute à cela l’achat de sac sous vide individuels ou en rouleau, gaufrés ou lisses.
Même s’il semble plutôt bon pour l’environnement de réduire le gaspillage alimentaire, le stockage sous vide peut cependant avoir un côté peu écologique. C’est notamment le cas si vous utilisez uniquement des sacs plastiques pour stocker sous vide vos aliments.
Par ailleurs, les aliments étant compressés dans les sacs en plastique, leur forme peut se trouver modifiée suite à la mise sous vide.
Conseils pour une Cuisson Sous Vide Réussie
Pour garantir la réussite de vos plats cuits sous vide, il est important de respecter certaines règles. Tout d’abord, veillez à bien emballer vos aliments dans les sacs adaptés, en évacuant le plus d’air possible. Il est également important de bien réguler la température de l’eau durant toute la cuisson, afin de garantir un résultat homogène et savoureux. Enfin, si vous souhaitez conserver vos aliments cuits sous vide, assurez-vous de bien les refroidir après la cuisson, avant de les placer au réfrigérateur.
La Conservation Sous Vide : Un Atout Majeur
Grâce à la machine sous vide, les aliments cuits peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines pour certains produits. Les aliments crus, tels que les viandes et les légumes, peuvent également être conservés plus longtemps sous vide que dans des conditions normales. Il est important de respecter les règles d’hygiène lors de la conservation sous vide, notamment en manipulant les aliments avec des mains propres et en utilisant des sacs spécifiques pour cette méthode de conservation.
Quand on s’organise mieux, on dépense moins. On peut acheter en lots ou en vrac avec des prix au kilo plus avantageux, puis stocker sous-vide. Il devient plus accessible d’acheter des produits bio ou sans conservateur, souvent plus fragiles, et de les conserver sans perte.
La conservation sous vide est une méthode de conservation des aliments très polyvalente et qui peut être utilisée pour de nombreux types d'aliments. En général, la conservation sous vide est utile pour tous les aliments qui ont une durée de conservation limitée ou qui risquent de se détériorer rapidement.
En termes d’administration des stocks, les aliments mis sous vide prennent souvent beaucoup moins de place que dans des récipients ou emballages d’origine. Ils peuvent donc être source d’un rangement optimisé dans vos appareils de gestion du frais, chambre froides, etc.
Pour faciliter la traçabilité, vous pouvez indiquer avec des étiquettes des dates, noms de produits ou autres indication sur les sachets avant d’effectuer leur rangement.
La conservation sous vide des plats préparés est idéale pour les situations suivantes : vous avez reçu des invités mais avez de nombreux “restes” sur les bras ; ou si vous êtes un adepte du “batch cooking”.
Les Accessoires Indispensables
Pour réussir la cuisson et la conservation sous vide, il est essentiel d’avoir les bons accessoires à portée de main. Les machines sous vide sont souvent celles qui viennent à l’esprit pour la conservation sous vide.
Elles permettent de retirer l'air d’un emballage par aspiration et de le sceller hermétiquement grâce à une soudure à chaud. Il existe différents modèles de machines sous vide, manuelles ou automatiques. Les machines sont accompagnées de sacs de conservation transparents. Ce sont les emballages les plus couramment utilisés. Ils sont disponibles dans une variété de tailles et de matériaux pour s'adapter à plusieurs aliments.
Les récipients sous vide sont un autre moyen d'emballage utilisé pour la conservation sous vide. Ils sont parfaits pour la préservation de liquides tels que les sauces, les soupes et les jus. Tout le monde a au fond d’un placard de vieux bocaux. Inutile d’aller chercher plus loin, ils feront parfaitement l’affaire si vous souhaitez prolonger la conservation de vos produits frais ou de vos plats préparés maison.
La Cuisson Sous Vide dans la Restauration
Dans le monde de la restauration, la conservation sous vide s'est imposée comme une technique révolutionnaire, offrant aux chefs et aux professionnels de la cuisine une flexibilité et une qualité sans précédent.
Pour les restaurants, cela se traduit par une gestion des stocks plus efficace, une réduction notable du gaspillage alimentaire et la possibilité de préparer des plats en avance sans compromettre la qualité.
Congélation Sous Vide
Une question revient souvent chez les amateurs qui découvrent la technique du sous vide : peut-on congeler un produit sous vide ? La réponse est : bien sûr !
Il est même conseillé de d’abord emballer sous vide vos aliments avant de les congeler, pour les raisons suivantes : Cela permet d’abord d’éviter les “brûlures de congélation” et les durées de conservation au congélateur se trouvent décuplées grâce à la mise sous vide.
En effet, les viandes congelées passent d’une durée moyenne de conservation de 5 mois à une durée comprise entre quinze et vingt mois ! Les poissons congelés sous vide peuvent durer quant à eux jusqu’à un an dans votre congélateur versus trois mois en temps normal.
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