Ce que j’ai bien aimé dans cette recette, c’est que le procédé est aussi simple que le résultat est épatant, on dirait une grosse fleur à manger.
Mille-feuille de Bœuf au Foie Gras
Couper le boeuf en tranches fines (7 mm) et réserver. Saisir séparément dans deux poêles antiadhésives le foie pour une personne (2 tranches ou 3 si elles sont petites) et 3 tranches de boeuf. Le foie doit rester doré. Il ne doit pas trop cuire sans quoi il fondrait. Dresser sur une assiette chaude, en superposant le boeuf, le foie gras, le boeuf, le foie gras et en terminant par le boeuf.
Prélever les zestes des deux oranges et les blanchir 5 fois. Réaliser un caramel avec le sucre. Dès qu’il colore, déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter 1 l de fond brun (diluer le fond déshydraté avec de l’eau tiède afin de reconstituer 1 l).
Pavé Millefeuille d'Achille de Bœuf
Ingrédients:
- Pavé millefeuille d'Achille de bœuf
- Courgette
- Aubergine
- Poivron trois couleurs
- Oignon émincé
- Thym
- Huile d’olive
- Farine de maïs
- Parmesan râpé
- Sel
- Poivre
- Tranche de Colonnata
- Bouillon de poule
Préparation:
- Préchauffez le four à 180C° et faites rôtir les aubergines une demi-heure. Après cuisson, retirez les graines et la peau.
- Tranchez finement les courgettes, aubergines, oignons et marquez au gril tous les légumes.
- Etalez les courgettes à plat pour former une bande, puis posez dessus les aubergines, les oignons et poivrons. Roulez pour former un cannelloni et réservez au chaud.
- Préparez la polenta au parmesan, versez dans un cadre, laissez refroidir et démoulez à l’emporte-pièce.
- Coupez de fines tranches de colonnata, puis divisez le pavé en 3.
- Disposez quelques tranches de colonnata sur la première partie de viande. Recouvrez avec la deuxième partie, puis disposez à nouveau de quelques tranches de lard et recouvrez avec la dernière portion de viande. Salez, poivrez et enfournez pour une cuisson à cœur de 48C° pour une viande saignante.
- Faites poêler dans un peu d’huile d’olive les portions de polenta.
- Tronçonner les cannellonis de légumes grillés, puis dressez la polenta et la portion de cannelloni dans l’assiette. Terminez par la viande et accompagnez d’une sauce de votre choix.
Mille-Feuille de Bœuf aux Pommes de Terre et Thym
Ingrédients pour 4 personnes:
- 8 pommes de terre
- 500 g de filet de bœuf
- 1 bouquet de thym
- Sel
Préparation:
- Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Épluchez, détaillez en fines rondelles les pommes de terre. Faites-les cuire 20 min à la vapeur.
- Coupez le bœuf en fines lamelles. Effeuillez le thym.
- Dans un plat allant au four, posez 4 rectangles de papier sulfurisé. Sur chacun d’eux, faites une couche de rondelles de pommes de terre. Salez. Recouvrez d’une couche de lamelles de bœuf. Parsemez de thym. Recommencez l’opération plusieurs fois. Enfournez 15 min.
Mille-Feuille de Rumsteck aux Oignons et Épinards
Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 pavés de rumsteck de 200 g
- 10 cl de vin rouge
- 5 g de jus de veau déshydraté
- Sel fin
- Moulin à poivre
- 3 cl d'huile d'olive
- 6 oignons
- 25 cl de vin rouge
- 600 g d'épinards en branche
- 40 g de beurre doux
- 6 pommes de terre à chair ferme
- 30 g de gros sel
Préparation:
- Éplucher les oignons puis les émincer finement. Enlever les tiges des épinards puis les rincer. Éplucher les pommes de terre, puis les couper en 4 et les rincer. Couper les pavés de rumsteck en 2 dans leur épaisseur.
- Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Laisser cuire 10 min, puis ajouter le vin et cuire encore 15 min jusqu'à son évaporation totale.
- Dans une casserole, mettre les pommes de terre, les recouvrir d'eau et ajouter du gros sel (10 g par litre), puis les blanchir pendant 5 min. Les égoutter ensuite, puis les colorer dans une poêle avec 20 g de beurre. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
- Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de rumsteck des 2 côtés, puis les retirer de la poêle et ajouter le vin. Laisser ensuite réduire pendant 2 min, puis ajouter un verre d'eau et le jus de veau. Poursuivre alors la cuisson durant 2 min.
- Dans une cocotte avec un morceau de beurre, faire revenir les épinards à feu fort, puis les égoutter et rectifier l'assaisonnement.
- Dans un cercle, commencer le montage par les oignons, puis les épinards et les tranches de rumsteck, et renouveler l'opération.
Mille-Feuille de Bœuf aux Aubergines et Tomates Confites
Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 pavés de bœuf de 150g
- 3 aubergines
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 6 tomates
- 1 échalote cuisse de poulet
- 5 cl d'huile d'olive
- 10 g de sucre en poudre
- Sel fin
- Moulin à poivre
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl de réduction de vinaigre Balsamique
Préparation:
- Éplucher les tomates et les aubergines à l'aide d'un pèle-tomate. Couper les tomates en 4 et les épépiner, puis tailler de fines lamelles et enfin de petits dés. Couper les aubergines en fines lamelles puis en petits cubes. Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher et hacher l'ail. Couper la viande en 2 dans le sens de l'épaisseur.
- Dans une poêle, faire revenir les aubergines avec de l'huile d'olive. Ajouter du sel et cuire 5 min à feu fort avec 1/2 verre d'eau, tout en remuant. Ajouter ensuite l'ail haché et la fleur de thym.
- Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter les tomates. Assaisonner de sel et de sucre. Cuire les tomates jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
- Dans une poêle avec de l'huile d'olive, colorer la viande des 2 côtés, puis la débarrasser sur une plaque et l'assaisonner de sel et de poivre. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et ajouter un peu d'eau.
- Au centre d'une assiette, dresser dans un cercle une couche de caviar d'aubergine, puis disposer une couche de tomates et la tranche de boeuf. Renouveler l'opération et arroser la viande de jus.
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