Mijoter une viande : Techniques et astuces pour une tendreté parfaite

Aujourd’hui, nous allons explorer une technique en cuisine, particulièrement appréciée, pour attendrir une viande dure. En effet, cette pratique, transmise de génération en génération, s'avère fort utile dans de nombreuses occasions.

Ainsi, « Braiser » est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Cependant, il existe des variantes où l'on n'utilise pas d'aromates et on ne fait pas cuire la viande à feu doux. On utilise seulement du sel et encore, on n’est pas obligé.

Pourquoi braiser la viande ?

La raison pour laquelle on parle de cette technique de cuisson est qu’elle s’avère fort utile dans beaucoup de situations. Plus précisément lorsque vous devez utiliser un morceau de viande de 2e ou 3e catégorie dans une recette. En effet, ces parties du bœuf, les moins nobles, sont souvent les plus coriaces et sont, en général, destinées à être mijotées. Et vous pourrez avoir besoin de cette technique de cuisson pour les attendrir en amont.

De plus, il faut considérer que le prix de la viande ne cesse d’augmenter et qu’elle devient de plus en plus cher. C’est pour cette raison aussi que je vous conseille vivement cette technique de cuisine. En effet, si les meilleurs morceaux de viande sont souvent hors de prix, à l’inverse, ceux qui sont les moins nobles sont à peu près abordables. C’est le cas des morceaux de 2e ou 3e catégorie comme : le paleron, la macreuse, le jumeau, le collier, … Mais aussi les abats. Et malheureusement, comme nous l’avons dit, précédemment, ces morceaux sont souvent très durs à manger (sauf les abats). Par conséquent, vous devez braiser votre viande avant de pouvoir la consommer.

Quand braiser sa viande ?

Braiser sa viande, au préalable, est essentiel dans beaucoup de recettes, comme la soupe de légumes au bœuf, le pot-au-feu, les ragoûts de viande, les daubes, le bourguignon, le couscous, le porc braisé au chou, le couscous royal, le couscous royal facile et rapide, … etc. Bref, dans toute cuisine qui nécessite une pièce de viande à mijoter, et surtout dans les recettes de boeuf. D’ailleurs, il existe des recettes de bœuf braisé aux pommes de terres, de bœuf braisé aux carottes, des palerons braisés, de bœuf braisé à l’Italienne, le braisé de boeuf à la malgache, … etc.

La technique de braisage étape par étape

Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson). Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire.

Ainsi, par exemple, lorsque je fais un ragoût de haricots secs au boeuf, je fais tout d’abord cuire ma viande, une fois, avant de la faire cuire avec mes haricots. Mais si je souhaite seulement attendrir une pièce de viande et l’utiliser plus tard alors, je fais cuire ma viande 3 fois. Et même parfois 4 fois lorsque ma viande est vraiment très coriace.

Il est également possible de faire du bœuf braisé dans une cocotte-minute pour accélérer le temps de cuisson. Et pourquoi pas même faire un bœuf braisé dans une mijoteuse. N.B : cette dernière est un appareil électroménager servant à faire mijoter des plats sans grande surveillance.

Cette technique de braisage convient tout à fait à d’autres types de viandes, comme le porc, la volaille, … Du moment que la viande est assez coriace alors, vous pouvez la braiser pour l’attendrir.

Ingrédients

  • 400 g de viande
  • 1 L d’eau
  • Sel (facultatif)

Préparation

  1. Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
  2. Mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
  3. Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
  4. Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
  5. Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.
  6. Si la viande n'est pas encore tendre, recommencez l’opération. C’est-à-dire rajoutez de l’eau, un 4e fois et refaites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Étapes clés en images

Faites cuire la viande avec un peu d’eau. L’eau doit s’évaporer totalement. Rajoutez de l’eau une 2e fois. L’eau doit encore une fois s’évaporer. Remettez de l’eau une 3e fois. Et idem, toute l’eau doit partir.

Après la 1ère cuisson, la viande est encore assez ferme. Après la 2ème cuisson, la viande commence à être tendre. Après la 3ème cuisson, la viande est assez tendre.

Conseils et astuces pour réussir votre viande braisée

  • Vous pouvez saler votre viande dès le départ. Personnellement, je ne le fais pas et je préfère ne saler ma viande que plus tard. En effet, tout cela dépend de l’utilisation que je vais en faire ensuite.
  • Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.
  • Pour vérifier la tendreté de votre viande, prenez un morceau dans une assiette et découpez-la. Ou encore pincez-la, mais attention à ne pas vous brûler. La viande doit facilement se couper et ses fibres doivent facilement se détacher.
  • Si par malheur, vous faites brûler votre viande, mettez-la dans une assiette. Nettoyez la casserole ou prenez-en une nouvelle et refaites cuire votre viande (avec une nouvelle eau également). Mais attention, car si votre viande est trop brûlée, elle aura un fort goût d’amertume et cela se remarquera aussi au niveau de l’odeur. Dans ce cas, vous n’avez, malheureusement, d’autre choix que de la jeter.
  • Cette technique de cuisson est tellement efficace que vous pouvez rendre moelleuse presque n’importe quel morceau de viande. Vous pouvez d’ailleurs laisser les os, les nerfs, les tendons, … etc. En effet, vous pouvez les laisser cuire avec la viande. Par exemple, la viande, ainsi cuite, se détachera toute seule de l’os, les nerfs vont devenir gélatineux et se ramollir, … etc.
  • Pour réduire le temps de cuisson, vous pouvez utiliser une cocotte-minute.
  • Il est essentiel de surveiller régulièrement la cuisson et de remuer, de temps en temps, la viande. Tout cela pour éviter que la viande n’accroche pas le fond de votre casserole ou, pire, ne brûle.
  • Attention, au moment de bouillir, la casserole peut déborder. Dans ce cas, ne couvrez pas totalement la casserole avec le couvercle. Laissez un petit espace afin que la vapeur s’échappe.
  • Si votre casserole brûle, alors changez-la et faites-la tremper avec de l’eau pour la nettoyer.

Autres astuces pour attendrir la viande

Outre la technique de braisage, il existe d'autres méthodes pour attendrir la viande, notamment :

  • La marinade : Faire tremper la viande pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
  • Le vinaigre : Grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur.
  • Le bicarbonate de soude : Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement.
  • Le lait : Il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
  • Le citron : Couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
  • La papaye séchée : À l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.

Conseils pour la cuisson

  • Au four : Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
  • À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
  • En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance.

L'importance du temps de cuisson

Pour les mijotés, l'objectif est d'exprimer toute la gamme de saveurs pour les différents ingrédients, attendrir les viandes et donner du moelleux, et permettre les échanges de parfums. Pour récolter toute la palette d'arômes, il faut saisir les viandes pour obtenir les notes grillées, puis laisser les légumes suer, et enfin, une fois le feu baissé, laisser aux viandes le temps de se parfumer et aux légumes le temps de confire.

Quant à la tendreté, indispensable pour savourer les viandes, elle s'obtient par dissolution du collagène. Le collagène, c'est cette protéine responsable de la dureté de la viande. Il se dissout dans l'eau dès 55 °C, mais l'opération est loin d'être immédiate. Dissout, le collagène donne du moelleux et du corps aux sauces, il retient les saveurs.

Conseils pratiques pour le temps de cuisson

  1. Eviter les variations brutales de température qui risquent de dégrader les cellules : utiliser une cocotte en fonte ou un récipient à forte inertie thermique. Un couvercle vous sera également utile.
  2. Saisir à feu vif la surface des aliments pour obtenir les notes de grillé et caraméliser les sucs.
  3. Laisser cuire très longtemps à basse température, le temps que les bonnes réactions se produisent. L'idéal : moins de 80 °C.
  4. Ne jamais faire bouillir. Si vous faites bouillir l'eau contenue dans les cellules, elle s'évapore et vous desséchez. Eau dans la viande cuite = tendreté.

Les atouts de la cocotte en fonte

Pour bien saisir tous types de viande et générer des sucs, utilisez une cocotte en fonte. Cette matière absorbe la chaleur puis la retransmet d’une manière douce sur toute la surface, par le fond mais aussi par les côtés pour une cuisson homogène. De plus, la fonte accepte tous types de feux et passe au four.

La bonne taille de cocotte ? Pas trop grande, car plus il y a de liquide et plus la viande y perd ses saveurs.

Temps de cuisson idéal

Combien de temps doit cuire un plat mijoté ? Un certain temps ! Et cette réponse est vraie pour tous les plats mijotés. La difficulté n’étant pas tant dans le travail des produits que dans le respect d’un long temps de cuisson. Il faut de l’organisation et s’y prendre à l’avance, tôt le matin ou même la veille de votre repas.

C’est pour vous garantir une viande fondante à souhait qu’il faut du temps. La viande doit cuire longtemps mais doucement. Au minimum 3 heures et à petits bouillons, sinon elle risque d’être trop dure. Il y a un phénomène chimique qui fait qu’à gros bouillons les fibres deviennent dures, une histoire avec le collagène contenu dans la viande. Pour une viande au four, mettez-la à cuire à 150° maximum.

Les herbes aromatiques pour sublimer vos mijotés

La garniture aromatique joue un rôle essentiel dans les plats mijotés, en apportant des parfums. Il faut donc toujours penser au bouquet garni, sec ou à faire soi-même. Pour cette dernière option, prenez du vert de poireau, du thym, du laurier, des tiges de persil et pour aromatiser ajoutez oignons, carottes coupées en morceaux, céleri branche, mélange quatre-épices. Pour donner une touche asiatique, ajoutez gingembre et citronnelle.

L'astuce pour un bouillon réussi

Une fois la viande saisie, il faut la mouiller (c'est-à-dire la couvrir) avec un liquide. Ce sera un bouillon à réaliser soi-même ou déjà prêt. Évitez les cubes, souvent trop salés, surtout si vous souhaitez réduire votre bouillon pour en faire un bon jus.

Pour en faire une sauce goûteuse, réduire de moitié le bouillon de cuisson et y ajouter un trait de vinaigre ou un jus de citron pour apporter du peps dans une blanquette et un peu de crème pour un délicieux effet velours.

L'utilisation du vin dans les mijotés

Pour rehausser le goût et apporter un peu d’acidité, on peut déglacer les sucs au vin blanc mais en prenant soin de le laisser s’évaporer avant de mouiller votre plat au risque de lui donner un goût de « vinasse ». Pour le bœuf Bourguignon, faites une marinade à base de vin rouge et déposez-y la viande avant cuisson. Ce mélange sert à mouiller la viande une première fois, puis une fois l’alcool évaporé, pour garder les parfums en évitant l’effet vin chaud, on remouille à hauteur avec un bouillon pour le reste de la cuisson.

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