La viande est une part importante de nos repas, mais il n’est pas toujours possible de l’acheter au jour le jour. Heureusement pour se simplifier la vie et régaler ses papilles au quotidien, il y a le congélateur ! Contrairement aux idées reçues, la congélation ne tue pas les bactéries. Toutefois, elles ne peuvent proliférer si les conditions sont respectées, car la congélation les rend inactives. Mais comment faire pour congeler de la viande sans risque ? Quel emballage privilégier ? Voici quelques conseils pratiques.
Préparation à la congélation
01. La viande que vous vous apprêtez à congeler doit être la plus saine possible. Vérifiez que sa couleur est uniforme et sa texture bien souple. Congelez-la le plus vite possible après achat, et assurez-vous qu’elle n’a jamais été congelée auparavant.
Hygiène et matériel
Tout ce qui va être en contact avec la viande destinée à être congelée doit être propre. Il s’agit ici de ne pas contaminer la viande avec les potentielles bactéries qui pourraient se retrouver sur les ustensiles, vos mains ou dans la cuisine. Aussi, nous vous conseillons de nettoyer le plan de travail ainsi que le couteau et la planche utilisés pour préparer le conditionnement de la viande. Si vous envisagez de la conditionner dans une boîte hermétique, celle-ci devra être parfaitement propre.
Choix de la viande
Il convient également de vérifier que votre viande soit encore consommable (odeur et couleur normales). La bonne nouvelle, c’est que presque toutes les viandes se conservent au congélateur ! On notera que certains morceaux, comme les abats, sont plus délicats, tandis que la viande hachée demande une hygiène et une fraîcheur irréprochables, car le risque de développement des microbes est plus élevé.
Emballage et conditionnement
Comme précédemment évoqué, vous devez aussi prendre grand soin du conditionnement de votre viande. Si la viande se trouve déjà dans un emballage hermétique sous vide ou dans une barquette, vous pourrez le conserver ainsi. Si ce n’est pas le cas, découpez des portions adaptées à votre usage et enveloppez les morceaux dans du film alimentaire sans air, dans un sachet de congélation ou une barquette hermétique.
Si vous avez acheté la viande sous vide, inutile de la réemballer. Sinon, faites des portions, de préférence dans des sachets en plastique souple et suffisamment grands pour vous permettre de congeler la viande à plat lorsqu’elle est en tranches, comme les steaks et les escalopes. N’oubliez pas de faire le vide d’air avant de refermer le sac hermétiquement !
Congélation sous vide
Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais.
Température et méthode de congélation
Avant même de disposer bien à plat vos portions de viande au sein de votre congélateur, assurez-vous que ce dernier atteigne la température suffisante pour une congélation sans risque. C’est une règle d’or en matière de congélation de la viande.
La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement.
La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
En principe, la température idéale doit se situer entre -18 °C et -24 °C. Néanmoins, il est généralement conseillé de régler la température de votre congélateur à -18 °C.
Une viande doit être gardée dans une température de -18 °C (0 °F) ou moins. Cette température inhibe la croissance bactérienne de la viande et appréhende tous les autres microbes, tels que les levures et les moisissures. Nous vous recommandons d’utiliser un thermomètre pour vérifier si le congélateur a atteint le niveau -18 °C ou moins.
Durée de conservation
En fonction de la viande et du type de pièces, la durée de conservation de la viande congelée est plus ou moins longue. D’une manière générale, nous vous recommandons de ne pas trop attendre pour la consommer. Ne pas placer la viande au fond du congélateur permet d’éviter de l’oublier. Les produits élaborés comme la viande hachée et les saucisses ne doivent pas être conservés plus de trois mois au congélateur. Pour les produits bruts (steaks, escalopes, entrecôtes, côtes…) vous pouvez les conserver 6 à 8 mois qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc ou de volaille.
La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.
Il faut que vous puissiez vous y retrouver ! Si vous le pouvez, réservez un tiroir pour la viande, et placez les morceaux les plus anciens devant. Enfin, écrivez toujours la date de congélation et le type de viande sur la zone réservée à cet effet.
Voici quelques indications sur les délais de stockage de vos produits :
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
Afin de bien respecter les durées de conservation, inscrivez bien lisiblement la date de congélation sur l’emballage de tous vos produits.
Décongélation
Vous ne pourrez congeler de la viande crue que si et seulement si elle n’a pas fait l’objet d’une précédente congélation. Assurez-vous-en lors de l’achat auprès de votre boucher ou vérifiez la barquette d’origine qui doit le mentionner.
Il est fortement déconseillé de sortir votre viande du congélateur pour la placer au soleil. Une décongélation lente est préconisée. Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…). Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation. Pour les steaks hachés, nous préconisons de les cuire directement sans passer par la case décongélation.
Comment décongeler de la viande pour garder toute sa saveur ? Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Vous pouvez décongeler les grosses pièces de viande dans le réfrigérateur pendant 24h, et les émincés dans leur sachet plongé dans l’eau froide. Il est par contre absolument déconseillé de décongeler à température ambiante, en particulier la viande dont la flore microbienne est importante.
Il n’y a qu’une manière de décongeler sa viande sans altérer ses vertus et son gout : laisser décongeler lentement la viande pendant 24h dans le réfrigérateur. Pour les plus pressés, vous pouvez décongeler la viande en la plaçant dans un récipient rempli d'eau chaud. Attention cependant avec cette méthode puisque l'eau chaude peut augmenter la prolifération de bactérie.
Recommandations supplémentaires
- Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
- Congelez vos produits directement sous-vide ou veillez à les protéger pour la congélation.
- Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique.
- La viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson).
- L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
- Lors de vos achats, terminez toujours par les produits surgelés : mettez-les dans votre caddie seulement à la fin de vos courses.
- Pour éviter tout risque de décongélation, pensez également à prendre une glacière et un pain de glace, surtout lorsque les températures sont estivales.
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