La pâte à sucre est un produit formidable pour la décoration de gâteau. Elle fait resurgir en nous notre créativité et nous replonge en enfance par son côté ludique. La pâte à sucre et le cakedesign sont indissociables, en effet quand on voit un cakedesign, il est très souvent recouvert de pâte à sucre.
Les imperfections vous semblent inévitables lorsque vous décorez vos gâteaux d’anniversaire ? Il est vrai que recouvrir un gâteau de pâte à sucre peut vite ressembler à un cauchemar sans la bonne technique de recouvrement.
Dans cet article, nous allons vous montrer deux techniques pour réaliser un recouvrement en pâte à sucre sur un gâteau à la perfection. Tout cakedesigner sait donc qu’il faut commencer par apprendre la technique de recouvrement d’un gâteau avant de vouloir le décorer ou élaborer des modelages complexes.
Qu'est-ce que la pâte à sucre ?
La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. La pâte à sucre est un produit de consommation relativement répandu et qui existe depuis de nombreuses années en pâtisserie. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
Préparation du gâteau et de la pâte à sucre
On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.
La pâte à sucre a besoin d'une matière grasse ou sucrée pour la faire adhérer sur votre gâteau. Le sucre fondant au contact de l'eau, il est préférable d'éviter la crème fouettée et la chantilly.
Généralement, pour un gâteau cuit dans un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, 350 g de pâte à sucre devraient suffire. Il n’est jamais évident de connaitre les quantités de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour recouvrir votre gâteau. Alors, 250g, 1 Kg ou un sceau de 5 Kg ?
Déposez votre layer cake sur un plateau tournant et couvrez-le d’une couche d’accroche de type ganache, pâte à tartiner ou chocolat fondu pour permettre à la pâte à sucre de coller au gâteau. Lissez bien la crème à l’aide d’une spatule.
Comment travailler la pâte à sucre
Il y à différentes façons de travailler la pâte à sucre, c’est un produit très malléable et qui permet de réaliser toutes sortes de gâteaux et sculptures. Mais c’est un produit fragile et qui peut être capricieux.
Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre. Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail. Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul. Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir. Étape facile à réaliser lorsque l'on a le matériel et la technique. Il vous faudra tout d'abord ramollir la pâte à sucre, afin qu'elle soit plus facile à travailler. Assouplissez-la en la malaxant dans vos mains.
Lavez-vous bien les mains avant d’utiliser la pâte à sucre, en effet on travail très souvent la couleur blanche qui est très salissante. Votre pâte à sucre est trop dure ? Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
Avec de la pâte à sucre prête à l’emploi ou de la pâte à sucre maison, le processus est le même. Pour l’utiliser, il suffit de la sortir de son emballage et de la disposer sur votre plan de travail.
Étalez votre pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie anti-adhérent, en appliquant une pression constante avec les deux mains à plat sur le rouleau. Tournez régulièrement la pâte d’un quart de tour sur le plan de travail afin d’obtenir une épaisseur uniforme. Ensuite, étalez-la avec un rouleau antiadhérent, jusqu'à 3 ou 4 mm d'épaisseur. Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau. Vous pouvez ensuite utiliser le rouleau pour la transporter et la poser sur votre gâteau.
A l’air libre, la pâte à sucre durcit, il est donc important de la travailler assez rapidement et de la conserver dans un sac congélation, vidé de son air.
Techniques de recouvrement
Il existe deux façons d’utiliser la pâte à sucre en cakedesign, le recouvrement d’un gâteau ou bien le modelage de sujets comestibles. Recouvrir un gâteau est la première étape lorsque l'on veut réaliser un gâteau avec de la pâte à sucre.
La pâte à sucre rempli ce rôle de première couche de décoration à merveille puisqu’elle permet de changer la couleur du gâteau très facilement tout en gardant son goût initial. On peut dessiner ou sculpter sur la pate à sucre, ce qui rend la décoration d’autant plus simple.
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau.
Après avoir recouvert votre gâteau de glaçage, vous pouvez le recouvrir. Soulevez le rouleau par les extrémités et déposez la pâte à sucre sur le gâteau. Lissez également le contour de la même manière. Avec un petit couteau pointu, retirez l'excédent de pâte. Découper l’excédent en bas du gâteau avec un scalpel de cuisine, en se rapprochant de plus en plus du bord.
Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace.
Décorations et finitions
Une fois votre gâteau recouvert de pâte à sucre, vous n’aurez plus qu’à laisser parler votre imagination pour le décorer : fleurs, motifs ou inscriptions, tout est possible !
Si vous avez prévu de réaliser beaucoup de décorations, le mieux sera de les faire la veille. Pour assembler plusieurs éléments en pâte à sucre, vous aurez besoin de colle alimentaire et d'un petit pinceau.
Ce type de pate à sucre possède une recette spéciale qui la rend malléable mais qui sèche très rapidement, ainsi vos modelages ne s’affaissent pas sous leurs poids. Les cakedesigners s’en servent pour faire des sujets en sucre plus vrais que nature et pour sculpter de véritables décors comestibles.
Le modelage de la pâte à sucre nécessite différents ustensiles de cakedesign et des outils de modelages très fins pour réaliser de petits détails.
Conservation
Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique.
Tableau indicatif des quantités de pâte à sucre nécessaires
Pour vous aider, nous vous avons préparé un tableau complet avec les quantités nécessaires. Vous trouverez des petits gâteaux de 6 parts jusqu’à de plus grands qui font 60 parts et avec différentes hauteurs et diamètres. Mais attention tout de même, ces poids sont donnés à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction de l’épaisseur et de la marque de votre pâte à sucre qui peut-être plus ou moins souple. L’idéal est d’étaler votre pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm d’épaisseur et de faire des essais de recouvrement. Ainsi, vous pourrez vous rendre compte par vous même.
| Nombre de parts | Diamètre (cm) | Hauteur (cm) | Poids de pâte à sucre (g) |
|---|---|---|---|
| 6 | 15 | 7 | 350 |
| ... | ... | ... | ... |
| 60 | ... | ... | ... |