Dans l'univers de la pâtisserie et de la boulangerie, la levure joue un rôle clé pour obtenir des résultats moelleux et savoureux. Tant que la poudre reste sèche, il ne se passe rien, il n’y a pas de réaction chimique. Pour être efficace, c’est à dire faire « gonfler » votre gâteau, la levure a besoin d’humidité et de chaleur.
Les différents types de levure
Le terme commun de levure désigne tout ingrédient permettant la fermentation. Il y a deux grandes familles de levure : la levure de boulanger et la « levure chimique ». Le nom plus juste de cette poudre blanche serait « poudre à lever« .
Levure chimique
En effet, lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique (action du bicarbonate). Des petites bulles apparaissent et aèrent la pâte.Astuces :
- Bien mélanger la levure chimique avec la farine.
- Ne pas surdoser, cela ne fera pas gonfler plus votre pâtisserie mais donnera un arrière goût de levure pas très agréable à votre gâteau.
- Si vous n’avez pas de levure chimique : Pour 500g de farine, mélanger à la pâte 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de jus de citron. Ne pas rajouter de sel à votre préparation.
Levure de boulanger
Contrairement à la levure chimique, cette levure est un champignon (Saccharomyces cerevisiae) donc un organisme vivant. Dite aussi levure de boulanger, elle est vivante et active. Elle se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g, que l’on trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces. Un cube de 42 g convient pour une préparation de 1 kg de farine. Il faut la conserver au réfrigérateur, et respecter la date d’utilisation.
Remarque : Elle existe aussi sous forme liquide, en sachet ou en pot. Elle a les mêmes propriétés, et s’utilise directement dans votre préparation. Elle contient du Xanthane (stabilisant) et se conserve au réfrigérateur entre 0 et 10°C.
Levure de boulanger sèche
La levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température, donc dépourvue en eau. Il en existe deux types : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Cette levure déshydratée se présente sous forme de granulés, en sachet de 7 à 8 g. Généralement un sachet convient pour 500 g de farine. Elle a un emploi identique à la levure fraîche de boulanger.
Levure sèche active
Elle nécessite une réhydratation. On peut la délayer dans un liquide tiède (environ 25°C) prélevé sur la préparation et la laisser s’activer une quinzaine de minutes. Vous pouvez même y ajouter une pincée de sucre pour augmenter la fermentation.
Remarque : Il y a une variante, dite « levure à levée rapide« . Comme son nom l’indique, les pâtes gonflent 2 fois plus vite. Elle s’utilise de la même manière, dans les préparations salées ou sucrées.
Levure sèche instantanée
Elle s’incorpore telle quelle, directement, dans votre préparation, en respectant l’ordre de votre recette. La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, se présente sous forme de petits vermicelles. Elle présente quelques avantages. Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette, sans réhydratation préalable.
Conseils d'utilisation
- Ne pas mettre la levure boulangère en contact direct avec le sel. Il annule ses propriétés et empêche son activation.
- Pour les levure fraîche (en cube ou en vrac) et sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation.
- Respecter la température de l’eau, environ 25°C.
Levain déshydraté
C’est un levain déshydraté qui remplace la levure pour réaliser son pain et toutes les pâtes levées. Il est élaboré à partir de la fermentation naturelle d’une céréale (blé, épautre, ..), puis déshydraté à basse température et additionné d’un faible pourcentage de levure. Cette dernière a un rôle de starter au moment de la levée de la pâte.
Alternatives en cas de pénurie
En ces temps de confinement, beaucoup de personnes se mettent à la fabrication de leur pain maison. Il y a de nombreuses ruptures de stock de levure de boulanger. Si vous avez un boulanger sympa et compréhensif, il pourra peut-être vous en vendre, mais au cas où cela ne serait pas le cas, j’ai trouvé deux « recettes de levure maison ».
Recette 1
Vous mélangez le tout, couvrir, laissez poser toute la nuit à température ambiante. Vous obtiendrez 50 gr de levure fraîche à conserver dans un pot hermétique.
Recette 2
Pelez et faites cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante. Une fois bien ramollie, sortez-la de l’eau et écrasez-la. Ajoutez le sucre et le sel. Laissez tiédir et remettez la pomme de terre dans l’eau de cuisson. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante, voire dans un endroit chaud.
Levure fraîche vs levure sèche : Avantages et inconvénients
Cependant, le choix entre la levure fraîche et la levure sèche n'est pas toujours évident. Quels sont les avantages de chaque type de levure ? Et comment bien les utiliser ?
Levure de boulanger fraîche : Avantages
La levure de boulanger fraîche est composée de micro-organismes vivants, ce qui signifie qu'elle peut apporter une profondeur de saveur unique à vos recettes. Ces derniers se nourrissent du sucre contenu dans la farine, produisant ainsi du gaz carbonique qui fait lever la pâte.La levure fraîche est facile à activer en la diluant dans un peu d'eau. Cette étape active la levure. Le dosage recommandé est généralement d'environ 21 grammes de levure fraîche pour 500 grammes de farine.
Levure de boulanger sèche : Avantages
La levure de boulanger sèche est une alternative pratique à la levure fraîche. Elle est sous forme de minigranules et a été déshydratée. Contrairement à la levure fraîche, elle n'a pas besoin d'être activée dans un liquide avant utilisation. Vous pouvez la mélanger directement avec la farine. C'est un choix idéal pour ceux qui n'utilisent pas fréquemment de la levure. Le dosage recommandé est d'environ 7 à 8 grammes de levure sèche pour 500 grammes de farine.
Bien choisir en fonction de sa recette
Le choix entre la levure fraîche et la levure sèche dépendra de vos besoins spécifiques et de la recette que vous préparez. La levure fraîche est particulièrement adaptée pour les recettes de pain artisanal, de brioches, de baguettes, de pizzas à pâte fine, des pains à burgers, et de pâtisseries levées, car elle ajoute une saveur et une texture spécifique.
Cependant, si vous préférez la praticité et que vous utilisez peu de levure, la levure sèche active peut être plus adaptée à votre cuisine. Elle se conserve longtemps et ne nécessite pas d'étape d'activation, ce qui facilite le processus de préparation.
Techniques de levée
Les levures et techniques de levée sont le pilier central de la boulangerie. Sans elles, pas de pain aéré, ni de viennoiseries moelleuses. Pour les boulangers amateurs ou confirmés, comprendre leur rôle et savoir les utiliser correctement est essentiel.
Tableau des techniques de levée
| Technique | Définition / Principe | Étapes clés / Mise en œuvre | Temps de repos / fermentation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|---|
| Autolyse | Mélanger uniquement la farine et l’eau (sans sel ni levure/levain). Laisser reposer pour activer l’hydratation de la farine et favoriser la formation de gluten avant d’ajouter les autres ingrédients. | 1. Mélanger la farine et l’eau. 2. Laisser reposer 20 à 60 minutes (voire plus). 3. Ajouter ensuite le sel et la levure/levain. 4. Pétrir ou mélanger selon la recette. | 20 à 60 minutes (parfois plus, selon la recette et l’organisation). | - Développement naturel du gluten - Réduit le temps de pétrissage - Améliore la maniabilité de la pâte - Apporte une meilleure saveur | - Ajoute une étape supplémentaire - Nécessite une bonne organisation du temps |
| Fermentolyse | Très similaire à l’autolyse, mais on ajoute la levure ou le levain dès le départ (on attend pour le sel). Cela permet d’enclencher la fermentation tout de suite. | 1. Mélanger la farine, l’eau et la levure/levain. 2. Laisser reposer 20 à 45 minutes (selon la recette). 3. Ajouter le sel après ce repos. 4. Pétrir ou mélanger selon la recette. | Environ 20 à 45 minutes, selon la température ambiante et la recette. | - Simplifie certains processus en ajoutant la levure/levain au début - Améliore la structure de la pâte et la mie - Développement plus rapide | - Demande un suivi précis du temps de repos - Peut trop fermenter si la durée est dépassée - Le taux de fermentation peut varier selon la température |
| Poolish | Pré-ferment fait d’eau et de farine en quantités égales (100 % d’hydratation) et d’une faible quantité de levure commerciale. Préparé à l’avance (souvent la veille) puis incorporé à la pâte finale une fois bien fermenté et mousseux. | 1. Mélanger farine, eau et une petite quantité de levure. 2. Laisser fermenter (souvent toute la nuit) jusqu’à ce que le mélange soit gonflé et mousseux. 3. L’incorporer ensuite dans la pâte finale en ajustant farine, eau et sel, puis pétrir selon la recette. | 12 à 16 heures (une nuit en général). | - Saveur plus complexe et légère acidité - Meilleure conservation du pain - Texture alvéolée et mie plus souple | - Exige une planification à l’avance - Nécessite un certain espace et un récipient adapté pour la fermentation (volume pouvant tripler) |
| Levain | Culture vivante de bactéries lactiques et levures sauvages, entretenue sur plusieurs jours (ou années). Sert d’agent levant à la place (ou en complément) de la levure commerciale, en apportant une saveur et une texture caractéristiques. | 1. Créer ou rafraîchir le levain régulièrement (farine + eau). 2. Laisser fermenter le levain (généralement 8 à 12 heures) jusqu’à ce qu’il devienne actif et mousseux. 3. L’incorporer dans la pâte finale, ajuster l’hydratation et le sel. |
Facteurs influençant la levée
- Hydratation : Une pâte bien hydratée est plus souple et produit une mie plus ouverte.
- Contrôle de la température : Une température ambiante stable autour de 25°C est idéale.
- Pétrissage et dégazage : Le pétrissage développe le réseau de gluten pour une pâte élastique.
- Patience : Laissez le temps à la pâte de se développer.
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