Aussi légère qu’un nuage, la crème chantilly est idéale pour garnir une tarte ou accompagner une coupe de fruits. Avec seulement 2 ingrédients dans sa recette originale, il est facile de réaliser sa chantilly maison, à condition d’éviter certains pièges.
Les erreurs courantes qui empêchent votre chantilly de monter
Vous avez eu beau suivre la recette à la lettre, rien à faire, c’est raté ! Une crème qui tranche, un oubli d’ingrédient ou une température hasardeuse… et une préparation bien huilée se transforme en catastrophe. Voici les principales causes :
1. Crème allégée ou épaisse
Si la chantilly monte, c’est parce que l’on y incorpore de l’air qui est emprisonné par ses acides gras. Or, si la crème utilisée n’est pas assez grasse, l’air ne pourra pas être assimilé et la crème restera liquide. Mieux vaut donc choisir une crème fluide à 30 % voire 35 % de matières grasses pour s’assurer du succès de la recette. La crème fleurette, ou « crème crue », est aussi excellente pour préparer la chantilly, tant qu’elle n’est pas allégée. En revanche, l’emploi d’une crème épaisse, même riche en matières grasses, est à éviter. Plus instable, cette dernière est aussi plus délicate à monter.
2. Ingrédients et ustensiles à température ambiante
Le froid est la clé pour aider la chantilly à monter. Pensez donc à placer la crème, le fouet - sauf si vous utilisez un batteur électrique, cela pourrait endommager l’appareil - et le saladier au réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer la recette. Vous pouvez aussi placer directement votre bol et les fouets au congélateur, 20 à 30 min.
3. Absence de sucre glace
Non seulement le sucre glace s’incorpore plus facilement à la crème fouettée, mais l’amidon qu’il contient permet également de donner du corps à la préparation. Côté quantité, prévoyez environ 15 % du poids de la crème en sucre glace. Ajoutez-le une fois que le batteur laisse des traces qui se tiennent dans la crème.
4. Température ambiante trop élevée
Le problème est le même que si vous n’avez pas réfrigéré la crème au préalable. La chaleur de la pièce empêchera la chantilly de prendre. Évitez donc de la préparer en été, lorsqu’il fait très chaud ou pendant que le four est allumé. La température de la pièce dans laquelle vous allez réaliser votre chantilly est également importante. Car il ne suffit pas d’avoir mis les ustensiles et les ingrédients au frais 30 minutes avant pour que la crème monte bien ! Si la température dans la cuisine est trop élevée (à cause de récentes cuissons notamment ou en période estivale), on aura beau se donner du mal, la crème ne va jamais monter… La solution est donc de changer de pièce pour un endroit plus frais ou de rafraîchir la pièce.
5. Crème insuffisamment battue
Petit indice pour vérifier que la consistance de la chantilly est la bonne : le fouet doit y laisser des traces et la crème doit se tenir sur une spatule. Si la crème est encore tremblotante, c’est tout simplement qu’il faut continuer de la battre encore un peu.
6. Crème trop battue
Contrairement aux idées reçues, battre la crème plus longtemps que nécessaire ne vous aidera pas à obtenir une chantilly plus ferme. Lorsque cette dernière est fouettée longtemps, les molécules d’eau et de graisses se séparent. Résultat, des grumeaux font leur apparition, on dit que la crème a « grainé », et celle-ci se transforme progressivement en beurre. Il faut savoir s’arrêter au bon moment. En effet, si vous battez trop longtemps votre chantilly, elle risque de jaunir … et de devenir du beurre. Votre crème chantilly doit donc rester bien blanche. Si elle est trop battue, elle peut aussi avoir une texture granuleuse. On dit alors que la chantilly « graine ». Il faudra donc moins fouetter la prochaine fois.
Comment rattraper une chantilly ratée ?
Qu'elle soit trop liquide ou trop montée, le mascarpone vous sauvera la mise à tous les coups. Avec 39% de lipides, ce fromage italien apportera les acides gras nécessaires à votre préparation.
Avec le temps et la préparation du CAP en candidat libre, j’ai appris 7 astuces magiques qui permettent de rattraper (presque) n’importe quelle recette. Avant que je vous dévoile toutes mes combines, je vais d’abord vous donner le truc le plus important mais peut-être le plus difficile à s’approprier : réfléchissez ! Quand on rate un truc (moi la première), on a tendance à paniquer, puis s’énerver et enfin jeter tout pour passer à autre chose et recommencer. C’est humain mais c’est la pire manière de procéder. Quand les choses tournent mal, la première chose à faire est de s’arrêter un instant, souffler et prendre du recul 15 secondes. Qu’est-ce qui a merdé ? Pour quelle raison ? Prendre l’habitude de vous poser ces questions vous permettra de mieux réfléchir sur la manière de corriger le tir.
Vous connaissez certainement cette émission “Norbert et Jean : le défi” où les deux chefs devaient réaliser en live des recettes exceptionnelles dans des cuisines de ménagère ? J’avais été frappée par leur capacité à prendre du recul et à rebondir (et tout ça sous l’œil des caméras devant des milliers de téléspectateurs). J’avais d’ailleurs adoré la citation de Jean Imbert : “Un bon cuisinier ce n’est pas quelqu’un qui réussit tout du premier coup, c’est quelqu’un qui est capable de corriger le tir et de rattraper une recette”. Je trouve que c’est une très bonne philosophie dans une cuisine et dans la vie en général.
Les outils et techniques pour rattraper une préparation
- Le mixer plongeant (ou girafe)
- Le chinois (ou tamis)
- La gélatine
- Le froid
- Le chalumeau
- Le temps
- La réutilisation
Le mixer plongeant (ou girafe)
Je crois que c’est l’outil magique le plus utilisé durant la préparation du CAP. Une ganache qui n’est pas lisse, une mousse qui graine, une crème anglaise trop cuite… Un coup de mixeur plongeant et vous obtiendrez une préparation lisse à nouveau. Bon, ne vous amusez pas à rattraper votre crème anglaise comme ça à l’exam, mais à la maison pour éviter de tout jeter, ça marche très bien (elle garde quand même un goût d’œuf un peu prononcé) !
Attention cependant quand vous utilisez le mixeur plongeant, prenez garde à le faire dans un récipient haut et étroit pour ne pas introduire d’air dans votre préparation. Autrement, votre crème ou ganache aura des bulles d’air, ce qui sera inesthétique (dans un glaçage par exemple) et fera gonfler un max votre préparation à la cuisson (ce qui est rarement l’effet recherché).
Le chinois (ou tamis)
C’est souvent le complément du mixeur. Lorsqu’on a essayé de dissoudre les morceaux et que ça n’a pas fonctionné, on s’en sépare ! Utilisez toujours le mixeur en premier pour essayer de récupérer un max de préparation (pour ne pas se trouver en rade pour la recette).
Le chinois marche très bien par exemple avec un caramel qui aurait un peu figé ou une ganache où il resterait des morceaux de chocolat. Vous pouvez aussi l’utiliser pour une crème pâtissière qui a un peu attaché dans le fond de la casserole (pas trop car sinon ça se sent au goût).
La gélatine
Les proportions ne semblent pas être bonnes et vous sentez moyennement cette crème que vous venez de monter ? Vous voulez être sûr qu’elle se tiendra à la dégustation ? Ajoutez en douce une feuille de gélatine bien hydratée, vos invités n’y verront que du feu.
Le froid
Ça c’est plus une astuce pour éviter de se prendre la tête que pour véritablement rattraper une recette ratée. Une crème fouettée qui ne monte pas ? Une pâte à tarte impossible à étaler ? Remettez-les au frigo (voir au congélateur), attendez un peu et recommencez. Ça devrait aller tout seul. Parfois on s’échine alors qu’il suffit d’attendre un peu que la préparation soit vraiment froide. D’ailleurs si vous manquez de temps pour faire refroidir une préparation, pensez à la séparer en plusieurs parties. Les petites quantités refroidissent beaucoup plus rapidement que les grosses pièces.
Le chalumeau
Alors ça c’est une astuce typiquement CAP et ça fonctionne surtout avec les problèmes de beurre. Il arrive parfois que le beurre fige en morceaux dans les crèmes et la fasse grainer. Un petit coup de chalumeau sur la cuve du robot (en inox, of course…) va vous permettre de chauffer un tout petit peu la préparation et faire fondre les morceaux de beurre. Attention, arrêtez-vous avant que la préparation ne soit totalement liquide car ça, c’est irrattrapable !
Le temps
Saviez-vous que quand on est stressé le temps semble passer plus vite ? C’est un mécanisme du cerveau qui analyse moins de choses et donne l’impression que le temps passe plus rapidement.
Donc parfois, si votre préparation ne réagit pas comme prévu, donnez-vous vraiment le temps de réussir. Pour ma part ça me semble toujours une éternité à attendre pour monter une crème au beurre. A chaque fois je me dis que j’ai dû rater un truc mais je m’oblige à attendre pour être sûre… et à chaque fois elle a monté correctement après !
La réutilisation
Bon manifestement cette délicieuse mousse est ratée et ne tiendra pas ce superbe entremet que vous aviez prévu. Mais après tout, qui a décidé que c’était inutilisable ? Pourquoi ne pas monter votre entremet en verrine et changer le nom de “mousse” en “crème” (voir en “coulis” :P). Si la préparation s’y prête, vous pouvez aussi essayer d’ajouter 4 œufs, 150 g de farine et mettre au four à 180°. Ça peut donner des bonnes surprises !
L’idée c’est d’être créatif et de transformer ses erreurs en force. Vous verrez que parfois le résultat soi-disant raté pousse à se surpasser et est finalement meilleur que l’idée de départ.
J’ai appris récemment qu’on pouvait rattraper une crème fouettée trop battue en ajoutant un peu de crème liquide pour diluer la préparation.
Conseils supplémentaires pour une chantilly parfaite
Dès lors qu’une crème fouettée est additionnée de sucre, on l’appelle chantilly. Vous devez faire attention au taux de matière grasse. Il faut donc utiliser de la crème liquide (uht ou fleurette mais idéalement fleurette) à au moins 30% de matière grasse. Deuxièmement, votre saladier et vos fouets doivent également être bien froids. Là encore, placez-les au réfrigérateur. Troisièmement, essayez tant que possible de monter votre crème dans une pièce plutôt fraîche. Les fois où mes crèmes n’arrivaient pas à prendre étaient dues à la chaleur de ma cuisine.
Il est préférable, si vous voulez éviter de repeindre votre cuisine avec des éclaboussures de crème, d’utiliser un récipient plutôt haut. Vous pouvez également couper un cercle de papier sulfurisé ou d’aluminium du diamètre de votre saladier.
Vérifiez de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée.
On pourrait penser qu’il suffit de battre très longtemps pour être sûr d’obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre.
Pour une crème chantilly, ajoutez le sucre lorsque la crème est montée.
On me demande parfois si on peut recouvrir un gâteau de chantilly réalisée au siphon. La réponse est non. La chantilly, à partir du moment qu’elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l’instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l’on a utilisé dans le siphon et qui s’évapore au contact de l’air.
Cette chantilly est idéale pour accompagner une coupe glacée, un gâteau, un fruit poché au moment de servir.
Pour tout vous dire, je ne connais pas ces produits, je n’ai jamais eu l’envie de les utiliser. Il s’agit d’une poudre qui aiderait la chantilly à tenir plus longtemps. Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber (la preuve en est, la chantilly sur ma photo qui a été réalisé il y a 4 jours !). Les fixateurs ne sont vraiment pas nécessaires.
Pour une chantilly vanille, j’utilise des graines de vanille que je mets au moment du fouettage lorsque la crème est bien montée. Pour une chantilly chocolatée, vous pouvez ajouter du cacao en poudre à la fin du fouettage.
J’éviterais les sirops pour préférer les arômes, plus puissants. Seules quelques gouttes suffisent à aromatiser une crème. Concernant les colorants, il n’y a pas d’inconvénient à mettre un peu de couleur à votre chantilly. Mettez-le goutte à goutte au moment où la crème commence à monter.
Astuces supplémentaires pour une meilleure tenue
Pour avoir une meilleure tenue de la crème chantilly, vous pouvez y ajouter du fromage mascarpone. La chantilly sera plus onctueuse. Sans oublier la vanille pour le goût !
- Placez la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier.
- Battez doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique (ou un robot pâtissier) pour les mélanger puis fouettez énergiquement.
Pour parfumer votre recette de crème chantilly, plusieurs options s’offrent à vous. Zestes d’agrumes : citron, orange ou pamplemousse, choisissez selon vos préférences.
La crème chantilly, qu’elle soit classique ou au mascarpone, doit impérativement être gardée au réfrigérateur. Gardez-la dans un récipient hermétique pour préserver sa fraîcheur, améliorer sa conservation et éviter qu’elle n’absorbe d’autres odeurs. Elle se conserve ainsi pendant environ 2 à 3 jours.
Les 16 astuces d’un Chef pour une crème chantilly inratable
- Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.
- Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.
- Travailler dans une pièce fraîche.
- Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.
- Ou utiliser le bon fouet.
- Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.
- Ne pas battre trop longtemps.
- Privilégier l’aromatisation de la crème au début.
- Utiliser du Chantifix ou de la gélatine
- Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.
- Parfumer avec de la vanille.
- Manipuler la crème avec précaution.
- Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …
- Ou utiliser un siphon à chantilly.
- Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.
- Ajouter du mascarpone
Tableau récapitulatif des causes et solutions
| Cause | Solution |
|---|---|
| Crème pas assez grasse | Utiliser une crème à 30-35% de matière grasse |
| Ingrédients pas assez froids | Réfrigérer crème, fouet et saladier 30 min avant |
| Chaleur ambiante | Travailler dans une pièce fraîche |
| Crème trop ou pas assez battue | Surveiller la consistance et arrêter au bon moment |
| Crème granuleuse | Ajouter un peu de crème liquide |
J’espère que tous ces conseils vont vous aider à la réussite de vos futures chantilly maison. Si vous avez d’autres questions auxquelles je n’aurais pas répondu ici, posez-les moi par commentaire.
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