Les asperges, délicates et savoureuses, sont un véritable trésor culinaire. On l’attend avec impatience toute l’année. L’asperge est enfin de retour ! Emblème du calendrier des fruits et légumes du printemps, elle reste très peu de temps disponible.
Qu'elles soient vertes, blanches ou violettes, leur cuisson demande un savoir-faire spécifique pour en exalter le goût tout en préservant leurs précieux nutriments. Ces différences influencent non seulement le goût mais aussi la méthode de cuisson à privilégier.
Préparation des asperges
Avant la cuisson, un nettoyage et un épluchage soignés sont essentiels. Lors de la préparation des asperges, il est essentiel de préserver la tête délicate, qui est la partie la plus savoureuse. Pour les asperges vertes, éliminez simplement la partie inférieure, la partie la plus dure des tiges. Rincez-les ensuite sous l'eau froide pour enlever tout résidu de terre ou de sable. Ces premiers pas sont cruciaux pour une cuisson réussie et pour révéler le véritable goût de l'asperge.
La base de la tige d’asperge est très fibreuse et ne s'attendrit pas à la cuisson. Coupez-la sur environ 2 cm. À l’aide d’un économe, épluchez ensuite la tige des asperges blanches et violettes en partant du dessous de la pointe jusqu’en bas de la tige.
Contrairement aux asperges vertes, il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes. Vous pouvez simplement retirer les petites pousses présentes sur la tige, plus dures. Dans certains cas, il peut être recommandé d'éplucher les asperges vertes : c'est le cas lorsqu'elles sont fibreuses. Cela sera plus agréable lors de la dégustation. Pour savoir si l'épluchage est utile, cassez la queue du bout dur de l'asperge : si la coupe n'est pas franche, vous pouvez les éplucher.
Dans tous les cas, il est recommandé de retirer l'extrémité des asperges. Au marché ou en magasin, choisissez plusieurs asperges du même calibre afin de les cuire de façon homogène.
Techniques de cuisson
Si vous décidez de préparer des asperges, il existe plusieurs méthodes. Après les avoir épluchés, retirez la base dur du légume au couteau. Optez ensuite pour une cuisson à la cocotte-minute ou à l'eau. Pour une cuisson optimale, il est recommandé de cuire les asperges en botte afin d'éviter qu'elles ne se cassent.
Vous pouvez trouver dans le commerce des accessoires spécialement pensés pour la cuisson des asperges mais généralement, rien ne vaut un simple élastique ou un bout de ficelle pour les maintenir ensemble. Si vous avez l'habitude d'acheter vos légumes au marché, vous pouvez trouver vos légumes directement en botte, pratique ! Après avoir mis un grand volume d'eau dans une casserole, placez les asperges dans le fond, pointes vers le haut et laissez-les cuire entre 8 et 15 minutes.
Cuisson Ă l'eau
La méthode la plus traditionnelle est de cuire les asperges entières dans une casserole haute remplie d'eau bouillante salée. Pour une cuisson des asperges vertes à l'eau (appelée cuisson à l'anglaise), faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis, dès que vous constatez que l'ébullition commence, disposez les asperges en botte dans l'eau. Les pointes des asperges doivent rester hors de l'eau.
Laissez cuire les asperges à petite ébullition, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. La cuisson peut prendre 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur des légumes et selon vos préférences : asperges croquantes ou plus fondantes. Une fois la cuisson terminée, plongez vos asperges vertes quelques secondes dans un saladier rempli d'eau glacée. Cette action a pour but de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte des asperges. Si vous souhaitez les déguster tièdes, plongez-les très rapidement dans une eau chaude avant de les servir.
Pour les asperges vertes, comptez 10 à 15 min en cuisson environ, à partir de l’ébullition. Pour les asperges blanches et violettes, faites-les cuire entre 20 à 25 min, également à partir de l’ébullition.
Cuisson Ă la vapeur
La cuisson vapeur est idéale pour conserver les nutriments. Dans le bol d'un cuit-vapeur, positionnez les asperges lavées dont l'extrémité dure du pied aura été retirée. Comptez ensuite environ 10 minutes de cuisson, en fonction du diamètre de vos asperges vertes.
Déposez vos asperges préparées dans le panier d’un cuiseur-vapeur ou d’une cocotte-minute. Pour estimer le temps de cuisson, gardez en tête que les asperges vertes cuisent plus rapidement que les blanches.
Cuisson Ă la poĂŞle
Pour une saisie à la poêle, chauffez de l'huile ou du beurre dans une poêle à feu moyen-élevé. Déposez une noisette de beurre ou une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle et ajoutez les asperges vertes lavées. À feu doux, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène.
Pour faire cuire à la poêle vos asperges, coupez-les en deux dans la longueur si elles sont un peu grosses, sinon laissez-les entières. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen à vif et faites revenir vos asperges 2 min pour qu’elles dorent.
Cuisson au four
Pour des asperges plus savoureuses, optez pour la cuisson au four même si celle-ci est plus longue. Préchauffez votre four à 180°C et en attendant, déposez vos asperges sur une plaque, ajoutez un filet d huile d olive et une pincée de sel.
Pour préparer des asperges vertes rôties au four, commencez par préchauffer votre four à 200°C (thermostat 5-6). Disposez vos asperges lavées sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile d'olive sur les légumes. Idéalement, vous pouvez répartir la matière grasse uniformément sur vos asperges à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Cuisson Ă l'autocuiseur
Cuire les asperges vertes à l'autocuiseur permet de garder leur belle couleur, mais aussi de préserver leurs nutriments et l'intégralité de leur saveur.
VĂ©rification de la cuisson
Vérifiez la cuisson en plantant un couteau fin dans la tige. Utilisez une pince pour vérifier la cuisson en piquant les pointes et l'extrémité de la tige. Pour vérifier si vos asperges sont cuites, il vous suffit de les piquer à la base avec un couteau, si vous rentrez le couteau sans forcer alors c’est cuit, sinon continuez la cuisson.
Attention, vous n'attendez pas la même résistance en fonction du type d'asperge choisi : dans le cas des blanches, le couteau doit s'enfoncer sans souci. En revanche pour les asperges vertes, la fermeté se rapproche de celle d'un haricot vert (découvrez nos astuces pour réussir leur cuisson) !
Pour savoir si la cuisson de vos asperges vertes est terminée, munissez-vous d'un couteau. Plantez la lame délicatement à la base de l'asperge : si celle-ci s'enfonce sans trop de résistance, avec une légère retenue, vos asperges sont cuites.
Peu importe le mode de cuisson choisi, la durée de cuisson de vos asperges varie en fonction du diamètre des légumes et de vos goûts.
Astuces pour l'Ă©gouttage
Une fois vos asperges cuites, reste le moment fatidique de l'égouttage. Pour éviter que vos asperges demeurent pleines d'eau, on a une astuce très simple et facile à appliquer pour les égoutter parfaitement, sans risquer de casser les pointes ! Pour cela, il suffit simplement de déposer toutes vos asperges dans une assiette puis de glisser une fourchette sous le plat.
Désormais penchée, l'eau glissera tranquillement le long des légumes pour s'accumuler au bord de votre plat. Déposez ensuite vos précieux légumes cuits sur une assiette pour que les asperges s'égouttent tranquillement. Mais attention, il arrive souvent que cette étape soit fatidique pour vos légumes qui finissent par rester tremper...
Types d'asperges
Vous l’avez sans doute peut-être déjà remarqué, il existe différentes couleurs d’asperges. Blanche, violette ou verte, on pourrait croire qu’il s’agit de plusieurs variétés. Eh bien, pas du tout ! C’est le moment de la récolte, qui fait varier la couleur de l’asperge. En effet, l’asperge est un légume qui pousse sous la terre avant que son bourgeon ne pointe le bout de son nez.
C’est à partir de ce moment, que la récolte débute et que les asperges aux différentes couleurs vont se distinguer. La récolte débute avec l’asperge blanche, cueillie dès que le bourgeon sort de terre. Si on la laisse pousser encore quelques centimètres, l’asperge devient alors violette. Sa saveur est plus fruitée, grâce à l’exposition au soleil. Enfin, une cueillette tardive donne une asperge verte, mesurant une quinzaine de centimètres.
| Type d'asperge | Couleur | Moment de la récolte | Saveur |
|---|---|---|---|
| Blanche | Blanche | Bourgeon sort de terre | - |
| Violette | Violette | Quelques centimètres après la sortie de terre | Plus fruitée |
| Verte | Verte | Cueillette tardive (15 cm) | - |
Accompagnements
Une vinaigrette légère est l'accompagnement parfait pour les asperges, quelle que soit leur méthode de cuisson pour enrichir leur goût. Pour une touche plus riche, badigeonnez les asperges d'un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive après la cuisson.
Pour un dîner en famille ou entre amis, notre Chef choisit de cuisiner les asperges en accompagnement d’une pièce de viande ou d’un filet de poisson. Dans ce cas, optez pour une cuisson de vos asperges à la poêle, qui fera assurément leur effet.
Pour les plus ambitieux, sachez que les asperges se marient très bien avec du jambon cru pour un risotto fondant, avec le saumon fumé pour des œufs cocotte gourmands ou avec du citron pour une recette de tagliatelle sautées aux asperges. Finalement que ce soit en entrée ou en plat, les asperges donnent toujours un petit côté “exception” à vos menus.
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