La ganache au chocolat est une préparation gourmande très utilisée en pâtisserie. Traditionnellement, elle est composée de chocolat et de crème et sert à faire des truffes, fourrer des bonbons, garnir des bûches ou des macarons.
Mais si vous avez choisi cette recette de ganache montée "en toute conscience", notamment pour sa texture de chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors continuez à lire cet article !
Qu'est-ce qu'une Ganache et Pourquoi Tranche-t-elle ?
Une ganache est une préparation à base de chocolat, traditionnellement composée de chocolat et de crème. On l’utilise pour faire des truffes, fourrer des bonbons de chocolat, garnir une bûche ou encore des macarons… Il arrive qu’une ganache “tranche”.
Une ganache tranchée, c’est lorsque la phase grasse et la phase aqueuse du chocolat se désolidarisent… On obtient une vilaine soupe d’aspect granuleux et grassouille, bref, ça a l’air irrémédiablement loupé, la catastrophe !
Ce ratage a généralement pour origine une température excessive du chocolat. En principe, la température du mélange crème chaude/chocolat à température ambiante doit être d’environ 35°C.
Pourquoi Ma Ganache Graine-t-elle ?
On dit qu'une ganache graine (ou tranche) quand elle forme des petits points disgracieux. Le gras et l'eau présents dans le chocolat se désolidarisent. Le gras se rassemble en petites billes, et l'eau rend le reste de la ganache liquide. C'est la cata !
Si votre ganache tranche (graine), c'est soit parce que :
- La température du chocolat était trop élevée lors du mélange avec la crème.
- La crème était trop froide lors du mélange.
- Vous l'avez fouettée trop vite.
- Vous l'avez fouettée trop longtemps.
- Elle n'était pas assez froide.
- Elle a refroidi trop vite.
Comment Éviter et Réparer une Ganache qui Tranche
Si votre ganache a tranché, pas de panique (lâchez cette poubelle) ! Voici l’astuce des pros : un coup de mixeur (environ 10-15 secondes/vitesse 5 au Thermomix) et ça repart. Dans mon expérience, pour que cela fonctionne, votre ganache ne doit pas être trop chaude au moment de l’opération (35°C, je dirais).
Si jamais cela ne marche pas, le tranchage est peut-être dû à un déséquilibre entre la quantité de matière grasse et d’eau dans l’émulsion. Essayez alors d’ajouter 1 ou 2 c à soupe d’eau ou de crème dans votre ganache et mixez à nouveau.
Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse.
Pour éviter que la ganache ne tranche, suivez ces conseils :
- Coupez votre chocolat en petits morceaux ou utilisez des pistoles.
- Faites chauffer la crème et versez-la chaude sur le chocolat.
- Mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
- Fouettez doucement à vitesse lente.
- Laissez refroidir la ganache au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
La Ganache Montée : Une Alternative Aérienne
La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux. La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique.
Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Conseils pour une Ganache Montée Réussie
Voici quelques règles à respecter pour réussir votre ganache montée :
- Utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses.
- Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité.
- Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras).
- Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation.
- Laissez la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit).
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), versez la ganache dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
Que faire si votre ganache montée ne prend pas
Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !
Tableau des ratios chocolat/crème pour ganache selon l’usage
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème) | Très ferme | Truffes, intérieur de bonbons, décors solides | 2-3 semaines au réfrigérateur | Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler | |
| 2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème) | Ferme | Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons | 2 semaines au réfrigérateur | Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable | |
| 1:1 (1 part chocolat, 1 part crème) | Souple | Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur | |
| 1:2 (1 part chocolat, 2 parts crème) | Liquide (épaisse) | Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse | 5-7 jours au réfrigérateur | Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre | |
| 1:3 (1 part chocolat, 3 parts crème) | Très liquide | Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons | 3-5 jours au réfrigérateur | Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes |
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