Le chocolat blanc, bien qu’il soit souvent débattu et parfois controversé, a conquis une place de choix dans le monde de la chocolaterie. Sa douceur crémeuse et sa couleur immaculée en font une gourmandise appréciée par beaucoup. Découvrez les secrets du chocolat blanc, plongez dans son histoire et explorez le débat autour de sa nature de chocolat.
L’histoire du Chocolat Blanc
Le chocolat blanc a été inventé dans les années 1930 par Nestlé qui se retrouvait avec un stock inutilisé de beurre de cacao. Afin d’en écouler ce surplus, cette entreprise l’a mélangé à de la poudre de lait, du sucre et de la vanille, créant ainsi un produit différent du chocolat noir et au lait. La création du chocolat blanc date de 1930 en Suisse, lorsque le chocolatier industriel Nestlé trouve dans ce produit l’occasion d’utiliser les excédents de beurre de cacao, ingrédient entrant dans la composition du chocolat noir et du chocolat au lait produits dans ses usines.
Au début du 20e siècle, l’industrie du chocolat est en plein essor. L’idée de créer le chocolat blanc est née de la nécessité d’utiliser le beurre de cacao. Dans les années 1930, Nestlé a ainsi l’idée de lancer le premier chocolat blanc, commercialisé sous la marque Galak. Son goût sucré et crémeux, différent du chocolat noir plus amer, fait son succès.
Composition du Chocolat Blanc
Le chocolat blanc est distinct des autres types de chocolat de par sa composition. Contrairement au chocolat noir ou au chocolat au lait, il ne contient pas de pâte de cacao. Il est principalement composé de beurre de cacao, de sucre et de lait, lui conférant sa texture crémeuse et sa saveur douce. Les proportions de ces ingrédients varient d’une marque à l’autre, influençant sa qualité et son goût.
En France, on ne peut appeler « chocolat blanc » que si le chocolat contient au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de lait. Pour qu’un produit soit commercialisé sous l’appellation “chocolat blanc” en France, selon le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de produits laitiers, dont 3,5% de matière grasse lactique.
Voici sa composition:
- Ingrédients principaux: Beurre de cacao, Sucre, Lait en poudre
- Ingrédients secondaires: Produits laitiers, Extrait de vanille, Lécithine de tournesol ou de soja
Il est très courant de trouver de la vanille naturelle dans la composition de ce chocolat. Le beurre de cacao étant désodorisé, le goût du chocolat blanc provient majoritairement du lait et de la vanille.
L’on constate immédiatement l’absence totale de pâte de cacao ou de poudre sèche, qui sont pourtant les éléments principaux des chocolats noirs et au lait. Même si la teneur de ces ingrédients peut varier selon les recettes des fabricants, cette composition entraîne des conséquences du point de vue gustatif, mais également en ce qui concerne les valeurs nutritionnelles et les apports de ce produit pour l’organisme.
Le Chocolat Blanc : Vrai ou Faux Chocolat ?
Le débat « le chocolat blanc est-il du chocolat? » fait couler beaucoup d’encre parmi les experts en chocolaterie et les amateurs. Certains considèrent que, puisque le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, il ne peut pas être catégorisé comme un « vrai » chocolat. D’autres estiment que la présence de beurre de cacao, un ingrédient clé du chocolat, justifie son inclusion dans la famille du chocolat. Ce débat continue de diviser, mais il ne fait aucun doute que le chocolat blanc possède une place spéciale dans le cœur des gourmands.
En effet, bien qu’ayant un goût intéressant et différent, il n’est pas encore considéré comme du chocolat chez de nombreux chocolatiers. Les puristes affirment que non, et réfutent son appellation de « chocolat ».
Dégustation et utilisations
Le chocolat blanc souffre bien souvent d’une image peu qualitative et uniquement associée à l’enfance. Pourtant, à l’instar de ses cousins noir et lait, tous les chocolats blancs ne méritent pas d’être mis dans le même panier ! Il existe des qualités différentes de ce produit, qui se creusent en fonction de l’origine, de la qualité et de la proportion des matières premières ainsi que par le savoir-faire du fabricant.
Tandis que certains chocolats blancs soient très sucrés et peu raffinés, laissant un goût huileux en bouche et irritant la gorge par le passage du sucre, d’autres se distinguent par leur souplesse, leur finesse et leur goût agréable.
Voici quelques idées de dégustation et d'utilisations:
- Apprécié pour sa douceur et son goût sucré, le chocolat blanc peut être intégré dans de nombreuses recettes ou dégusté pur.
- Le chocolat blanc peut être intégré à de nombreuses recettes.
- Plus étonnant, le chocolat blanc peut apporter une touche sucrée à des plats salés.
Le chocolat blanc offre aux professionnels un panel d’outils très utiles : cuisiniers, chocolatiers, confiseurs et pâtissiers peuvent l’utiliser dans de multiples créations : En chocolaterie, il peut servir de base pour une ganache afin de porter un goût tel que la pistache qui serait davantage étouffé par un chocolat noir.
Comment faire fondre le chocolat blanc ?
Vous souhaitez réutiliser vos créations à base de chocolat blanc pour réaliser des desserts faits maison originaux ? En pâtisserie ou bien en cuisine pour faire une mousse ou une ganache, les possibilités sont nombreuses. Une seule contrainte technique, faire fondre le chocolat blanc sans détériorer son goût.
Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie
Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie est une méthode douce qui permet d'éviter de le brûler, car il est plus sensible à la chaleur que les chocolats traditionnels. Voici comment procéder :
- Préparer le bain-marie: Remplissez une casserole avec un peu d'eau (environ 3 à 5 cm). Faites chauffer l'eau à feu doux jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, elle ne doit pas bouillir.
- Placer le bol avec le chocolat: Mettez le bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau frémissante. Ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans le bol. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondent uniformément, sans formation de grumeaux.
- Faire fondre doucement: Remuez lentement et régulièrement avec une spatule en bois ou en silicone pour aider à répartir la chaleur et éviter que le chocolat ne chauffe trop d'un côté. Pour éviter que la pâte ne brûle, il ne faut pas excéder une température d’environ 45°C.
Faire fondre du chocolat blanc au micro-ondes
Une technique aussi simple que rapide :
- Préparer le chocolat: Hacher le chocolat blanc en petits morceaux pour qu'il fonde de manière homogène.
- Choisir un récipient adapté: Mettre les morceaux de chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur, adapté au micro-ondes.
- Ajouter un produit laitier: Lier le chocolat avec du lait, du beurre ou de la crème, afin de garantir qu’il fonde tout en conservant son onctuosité.
- Chauffer à faible puissance: Faire chauffer le chocolat au micro-ondes, en réglant sur une puissance faible ou moyenne (environ 500-600 watts), pendant une trentaine de secondes.
- Faire des intervalles courts: Chauffer le chocolat par intervalles de 10 secondes. À chaque intervalle, il faut remuer le chocolat avec une spatule ou une cuillère pour bien répartir la chaleur et garantir l'homogénéité du mélange.
- Mélanger jusqu’à une fonte parfaite: Mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux fondent complètement grâce à la chaleur résiduelle.
Faire fondre du chocolat blanc à la casserole
Faire fondre du chocolat blanc à la casserole en utilisant de la crème ou du lait, la solution des gourmands pour obtenir une texture lisse et onctueuse :
- Préparer le chocolat: Cassez le chocolat blanc en petits morceaux pour faciliter la fonte.
- Chauffer la crème ou le lait: Dans une casserole à feu doux, faites chauffer la crème (ou le lait) sans la faire bouillir.
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