Le merlan de bœuf, bien que moins connu que d’autres coupes, séduit par sa tendreté et sa polyvalence en cuisine. Ce morceau, issu de la partie arrière de l’animal, offre une texture fine et un goût délicat, parfait pour des plats simples ou élaborés. Le merlan de bœuf désigne une coupe spécifique, généralement tirée de la cuisse ou du flanc de l’animal. Moins gras que l’entrecôte ou le rumsteck, il se distingue par sa chair maigre et sa texture fondante lorsqu’il est bien préparé.
Origine et Utilisation Traditionnelle
Traditionnellement, le merlan de bœuf trouve sa place dans les cuisines européennes, notamment en France et en Italie, où il est souvent utilisé pour des plats mijotés ou des grillades rapides. Sa finesse en fait un choix idéal pour des recettes comme le carpaccio, les brochettes ou les ragoûts.
Sélection et Préparation du Merlan de Bœuf
Sélectionner un merlan de bœuf de qualité garantit une expérience culinaire réussie. Chez le boucher, demandez un merlan de bœuf bien paré, c’est-à-dire débarrassé des membranes ou des parties fibreuses. Si vous achetez en supermarché, vérifiez la date de conditionnement et optez pour des emballages sous vide pour une conservation optimale.
Avant toute chose, pensez à sortir votre viande au moins 15 minutes afin de lui éviter un choc thermique. Avant de servir, laissez-la reposer hors du feu pendant deux minutes. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir. Laisser reposer après cuisson. Sortir la viande 1h avant.
Marinades pour Merlan de Bœuf
Pour rehausser le goût du merlan de bœuf, une marinade à base d’huile d’olive, d’ail, de thym et de jus de citron fonctionne à merveille. Laissez reposer la viande au moins 2 heures au réfrigérateur pour qu’elle s’imprègne des saveurs. Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendresse à la viande de bœuf.
Ingrédients de Base d'une Bonne Marinade
- Liquide : L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- Huile : L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et Épices : Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Exemples de Marinades
- Marinade mexicaine pour le bœuf au barbecue : Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade à l'ail et au citron : Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade asiatique : Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Combien de temps mariner le boeuf ?
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf.
Cuisson du Merlan de Bœuf
La cuisson du merlan de bœuf dépend du résultat souhaité : tendre et juteux ou bien cuit et savoureux. Au grill ou à la poêle à feu vif, faîtes chauffer une noix de beurre et un filet d’huile de pépins de raisin qui convient bien aux températures élevées et qui est assez neutre en termes de goût. En fonction de vos envies et de vos goûts, adaptez le temps de cuisson :
- Bleu : 30 secondes à feu très vif de chaque côté
- Saignant : 1 minute à feu vif de chaque côté
- A point : 1 minute et 30 secondes à feu vif de chaque côté
- Bien cuit : 2 minutes à feu vif de chaque côté
Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Recettes Variées avec le Merlan de Bœuf
Le merlan de bœuf ne se limite pas à une simple cuisson à la poêle. Le merlan permet aussi de confectionner de délicieuses brochettes à cuire au barbecue, au gril ou à la plancha. On aime les brochettes pour leur légèreté, leurs couleurs, leur variété, leur parfum d’herbes de provence.
Quelques Idées de Préparation
- Tartare de merlan de bœuf : Pour les amateurs de viande crue, le tartare est une option délicieuse.
- Fondue bourguignonne revisitée : Utilisez des cubes de merlan de bœuf pour une fondue rapide et savoureuse.
- Brochettes exotiques : Alternez des morceaux de merlan de bœuf avec des fruits comme l’ananas ou l’abricot, et des légumes colorés tels que des poivrons ou des oignons rouges.
Accompagnements Suggérés
Le merlan de bœuf est une viande polyvalente qui se marie admirablement avec une variété d’accompagnements. N’hésitez pas à accompagner votre merlan de bœuf d’une purée de patate douce pour un accord terre-mer subtil et original. Pour une option plus classique mais tout aussi délicieuse, les pommes de terre grenaille offrent un accompagnement parfait.
Idées d'Accompagnements
- Légumes colorés : Une purée de carottes apportera douceur et couleur à votre assiette.
- Accords inattendus : Surprenez vos convives en associant votre merlan de bœuf à des quenelles.
- Pomme de terre : La pomme de terre est un grand classique, vous pouvez cuisiner la pomme de terre sous différentes formes : frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou même purée, les possibilités sont infinies.
- Salade : Fraîche et facile à préparer, une belle salade de saison peut être idéale pour l’été avec vos grillades. À composer selon vos préférences et vos goûts.
Marinades Sèches (Dry Rubs)
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four.
Ingrédients Possibles pour une Marinade Sèche
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Quel Vin Servir avec le Merlan de Bœuf ?
Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Cuisson | Temps de Cuisson (par côté) |
|---|---|
| Bleu | 30 secondes |
| Saignant | 1 minute |
| À Point | 1 minute 30 secondes |
| Bien Cuit | 2 minutes |
Le merlan de bœuf combine saveur, tendreté et accessibilité. Sa polyvalence permet de varier les plaisirs, que ce soit pour un dîner rapide ou un repas festif. En optant pour des cuissons adaptées et des assaisonnements audacieux, ce morceau peut devenir la star de votre table. Facile à préparer et rapide à cuire, le merlan de bœuf s’intègre parfaitement dans les emplois du temps chargés. Que vous le grilliez pour un barbecue estival ou le mijotiez pour un plat réconfortant en hiver, il répond à toutes les envies.