La meringue, douceur incontournable de la pâtisserie, se décline en versions française, italienne et même suisse. Sa réussite repose essentiellement sur une cuisson maîtrisée et un dosage parfait des ingrédients.
L'histoire de la meringue
Il existe plusieurs hypothèses concernant la paternité de la meringue. Les preuves historiques étant difficiles à corroborer, nous vous citons la plus connue. La meringue aurait été inventée par le pâtissier suisse d’origine italienne Gasparini, installé à Meiringen, qui baptisa sa création du nom de sa ville vers 1720. Bien sûr cette information est à prendre avec des pincettes car les blancs d’oeufs montés en neige étaient déjà présents au temps des Grecs, plus précisément vers les années 500 grâce au médecin Anthime. Ce médecin rédigea le premier ouvrage de médecine diététique de l’occident latin médiéval sur demande de Thierry 1er, le fils aîné de Clovis le roi des Francs.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réaliser une meringue, il faut nécessairement 2 ingrédients : du blanc d’oeuf et du sucre. En fouettant les blancs, on incorpore de l’air sous forme de bulles. Plus les bulles sont petites et plus les blancs montés en neige auront de la tenue.
Les Différents Types de Meringues
Il existe 3 types de meringue reconnus : la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne.
Meringue Française
C’est la recette de meringue la plus simple qui existe. Il faut battre les blancs d’oeuf en neige au fouet ou au batteur en ajoutant du sucre en poudre peu à peu pour obtenir une crème épaisse et soyeuse. Elle est croustillante et peut se dévorer toute seule. On utilise des blancs d’œufs et du sucre en poudre pour la confectionner. On viendra faire cuire la préparation au four dans tous les cas.
Meringue Suisse
La meringue suisse diffère de la meringue française pour 2 raisons. Tout d’abord on remplace le sucre en poudre par du sucre glace, beaucoup plus fin. Ensuite on monte les blancs en neige au bain-marie. Le sucre est directement mélangé avec les blancs d’œuf et le mélange est chauffé au bain-marie à 55 °C pour qu’il épaississe. Il faut ensuite battre le mélange avec un robot jusqu’à ce qu’il refroidisse. Cette meringue est beaucoup plus compacte et est souvent utilisée comme décoration sur les desserts.
Meringue Italienne
C’est la recette la plus technique à réaliser. Pour ce type de meringue, il faut se munir d’un thermomètre. Pour faire simple, il faut faire fondre du sucre dans de l’eau pour obtenir un sirop. Le sirop doit arriver à une température de 120°C. Une fois que l’on a quasiment monté les blancs en neige sans aucun sucre, on ajoute le sirop petit à petit jusqu’au refroidissement de la crème. On obtient une crème épaisse et bien brillante.
En revanche, la meringue italienne ne porte pas très bien son nom. En effet, elle n’est pas originaire de ce pays. Elle sert aussi à élaborer des crèmes et des mousses. Ce type de meringue est utilisé pour les macarons ou encore les tartes meringuées.
Cuisson des Meringues : Température et Temps
Meringue Française et Meringue Suisse
Pour la meringue suisse et la meringue française, on utilise le même procédé. Les deux doivent cuire plusieurs heures à une température très basse afin d’obtenir un résultat parfait. Ce n’est pas vraiment une cuisson à proprement parler, mais plutôt un « séchage » de la meringue qui lui donne sa forme finale. Les meringues françaises et suisses se cuisent donc à une température de 60 °C. Si vous voulez réduire le temps de cuisson, vous pouvez également les cuire à 90 °C. Pour la meringue française, le temps de cuisson est approximativement de 1 heure et 30 minutes.
Si vous pouvez, évitez de monter la température à plus de 100 °C, la cuisson sera trop rapide et vos meringues risquent de jaunir et de s’effriter.
Meringue Italienne
La meringue italienne fait office de cas à part car c’est celle qui a la texture la plus onctueuse des trois. On l’utilise plus souvent pour chemiser une tarte au citron ou une omelette norvégienne que pour en faire des meringues sèches. La meringue italienne ne se cuit pas au four. Elle se cuit avec le sirop de sucre.
Astuces pour des Meringues Réussies
- Blancs en neige : Le secret des meringues les plus réussies : des blancs en neige fouettés à la perfection ! Réussir ses blancs en neige, c’est garantir des meringues croquantes à l’extérieur et qui fondent dans la bouche ! Pour des blancs en neige très réussis, n’hésitez pas à les séparer des jaunes plusieurs jours à l’avance puis à les conserver au frigo. Sortez-les plusieurs heures avant de commencer la préparation et la cuisson de vos meringues pour qu’ils ne soient pas trop froids. Ajoutez votre sucre petit à petit pour que vos blancs en neige puissent bien monter. Vous pouvez également soulever un peu le fouet pour que l’air entre bien dans le mélange. Pour vérifier que la préparation est prête à être utilisée, soulevez votre fouet. Le mélange doit rester accroché et former une sorte de « bec d’oiseau ».
- Couleur et parfum : Pour colorer vos meringues, rien de plus simple ! Il vous suffit d’ajouter une ou deux gouttes de colorant dans votre préparation de meringue. Mélangez très doucement avec une spatule et faites bien attention à ne pas « casser » les blancs. Pour faire des meringues avec des goûts différents, il vous suffit de rajouter quelques cuillères à soupe de sirop de fruits dans votre préparation. Vous pouvez aussi ajouter de l’extrait de vanille liquide, du café soluble, des arômes comestibles ou encore du chocolat en poudre.
Comment savoir si les meringues sont cuites ?
Vous pouvez savoir quand les meringues sont cuites : le contour sera sec et les meringues se décolleront toutes seules sans problème du papier cuisson. Le toucher est également important. Enfin, le poids peut aussi être un indicateur. Une meringue bien cuite sera légère.
Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
Pourquoi ma meringue ne reste pas blanche ?
Pour obtenir des meringues d’un blanc immaculé, la température de cuisson est primordiale. Enfin, assurez-vous de battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et brillants avant de les mélanger avec le sucre petit à petit.
Problèmes courants et solutions
- Meringues fissurées : Si vous fouettez la meringue à vitesse maximale, vous allez y incorporer de très grosses bulles d’air. Ces bulles vont s’expandre sous l’effet de la chaleur et provoquer des fissures sur la surface.
- Meringues pas assez cuites : Ajoutez 30 minutes de cuisson pour continuer à les sécher. Oubliez-les dans le four après la cuisson, surtout s’il pleut dehors ou le temps est humide (vous pouvez les y laisser même jusqu’au lendemain) !
- Meringues trop sucrées : On ne peut pas alléger une meringue en sucre au risque de se retrouver avec une meringue collante et peu attrayante. Pour cela, respectez scrupuleusement le dosage du sucre.
Avec ces conseils et astuces, vous êtes désormais prêt à maîtriser l'art de la meringue et à impressionner vos convives avec des desserts délicieux et parfaitement réussis !
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