Croquante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, la meringue est le summum de la gourmandise. Ce dessert composé de blancs d'œufs et de sucre agrémente tarte, pavlova et bûches de Noël ou se déguste tel quel. Vous ne le saviez peut-être pas, mais il existe trois types de meringues : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Il existe trois sortes de meringues.
Chaque meringue a une utilisation différente. Leurs base est la même (blancs d'œufs et sucre), mais leur préparation, leur cuisson et leur usage varient. Découvrez les trois types de meringues à utiliser dans vos différentes préparations ! Savez-vous distinguer les différents types de meringues : françaises ou basique, italienne et suisse. Chacune se compose de blancs d'œufs et de sucre, mais se prépare et se cuit différemment. Découvrez ici leurs recettes et leurs différences.
La Base de la Meringue
Avant toute chose, il faut savoir que la base de la meringue est la suivante : sucre + blanc d’œuf. La recette de la meringue est toujours composée de blancs d'œufs et de sucre. La différence entre chacune réside dans le type de préparation car évidemment, les ingrédients sont les mêmes avec : les blancs d'œufs et le sucre.
1. La Meringue Française
La meringue française est la plus connue est la plus facile à réaliser. La meringue française est réalisée à partir de blancs d'œufs et de sucre. Ce type de meringue est l'une des plus simples à préparer, les blancs d'œufs sont montés en neige et on y ajoute du sucre. La meringue Française :› Blancs d'oeufs et sucre.› Il s'agit de la meringue la plus connue et la plus simple à réalisée. La recette détaillée est celle que je préfère car elle offre un extérieur croustillant légèrement cassant et un intérieur moelleux. Elle constiste tout simplement à mélanger au batteur le blanc et le sucre.
Très appréciée, la meringue française est caractérisée par une coque craquante et un cœur fondant. La meringue française est caractérisée par une coque craquante et un cœur fondant. 1. La recette de la meringue française est la plus simple à réaliser. Il suffit de battre des blancs en neige à la main ou au robot en ajoutant peu à peu du sucre. Pour la préparer, rien de plus simple ! Il suffit d'ajouter de battre des blancs en neige à la main ou au robot, en ajoutant progressivement du sucre.
Concernant les proportions, vous devez utiliser jusqu'à deux fois le poids des blancs en sucre. On compte généralement le double du poids des blancs d'œufs en sucre, mais certains pâtissiers réduisent quelque peu cette quantité. L'idéal est d'utiliser la moitié en sucre glace et l'autre en sucre blanc normal. Vous pouvez également ajouter des arômes ou encore des colorants selon vos envies.
La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau. La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau. Ensuite, après les avoir disposé sur une place à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, vous pouvez cuire vos meringues à basse température, entre 90 et 130ºC de une à deux heures pour les sécher et les compacter. L'idéal est de cuire les meringues longtemps à une chaleur très basse. Si vous voulez qu'elles brunissent, vous pourrez mettre le gril quelques minutes à la fin. Vous pouvez par exemple cuire une heure au four, l'éteindre et laisser les meringues toute la nuit. Laissez-les refroidir à l'intérieur du four avec la porte légèrement ouverte, au mieux toute la nuit. On utilise la meringue française dans de nombreux desserts et même dans les salades de fruits grâce à leur croustillant et leur légèreté.
Conseils pour une meringue française ferme et brillante
Pour 4 blancs d'œufs, vous utiliserez environ 250 g et une pincée de sel. Tout d'abord, ajoutez le sel aux blancs d'œufs puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne plus ferme. Vous ajoutez ensuite le sucre très lentement jusqu'à ce que vous l'incorporiez complètement, en mélangeant doucement.
2. La Meringue Suisse
La meringue suisse est confectionnée en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie. La meringue suisse se différencie de la meringue française par sa texture beaucoup plus compacte et solide. La meringue suisse est plus croquante que la meringue française. Comme la meringue française, elle se cuit au four mais sa texture est moins friable tout en restant moins ferme que la meringue à l'italienne. C'est une meringue peu utilisé dans le cadre "gustatif". Son application est souvent la décoration en pâtisserie comme les petits champignon. Elle reste en bouche plus constistante et ferme que les autres.
Côté préparation, comme pour la meringue française, elle se réalise avec des blancs d'oeufs et du sucre, mais cette fois montés au bain-marie. La proportion de sucre est la même que pour la meringue française, la différence est dans sa préparation. On compte également le double du poids des blancs d'oeufs en sucre. Vous devez dissoudre le sucre, avant le montage, en réchauffant au bain marie à une température autour de 50 à 60ºC. 2. Elle se réalise en montant les blancs au bain-marie. Pour cela, cassez les œufs, mettez les blancs dans un récipient que vous déposez sur une casserole contenant de l'eau. Retirez ensuite le bain-marie et continuez à battre. Mettez à feu doux et montez les blancs avec un fouet. Lorsque les œufs deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre glace. Battez ensuite la préparation jusqu'à obtenir une meringue brillante et onctueuse. Déposez la meringue dans une poche à douille et pochez-la.
La préparation de la meringue est prête quand le bol qui était au bain marie n'est plus chaud au toucher. Enfournez les meringues à 100 degrés pendant 1 heure. On utilise largement les meringues suisses pour décorer les gâteaux, les glaces, les biscuits, mais surtout pour les garnitures.
3. La Meringue Italienne
La meringue italienne (qui est en fait française) est obtenue en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. La meringue italienne, quant à elle, présente un aspect plus crémeux que la meringue suisse et française. La meringue italienne est la plus onctueuse des meringues. C'est elle qui recouvre les omelettes norvégiennes et les tartes au citron meringuées. La meringue Italienne :› Blancs d'oeufs cuits par un sirop (sucre cuit).› Cette meringue, est la plus utilisée en pâtisserie et c'est elle qui offre le plus de possibilité. C'est elle, qui vous permettra la réalisation des fameux macarons !!!Malgré le fait quelle soit plus difficile à réaliser, il est relativement simple d'y parvenir avec une bonne recette et de patience. L'idée est de battre en neige les oeufs et d'y incorporer un sirop.
Sa réalisation est plus technique : il s'agit d'abord de préparer un sirop de sucre puis, lorsqu'il atteint 120°C, le verser sur les blancs d'œufs battus en neige. La réalisation de la meringue italienne est plus technique, vous aurez besoin d'un thermomètre. C'est une meringue plus dense que la meringue française ou encore suisse, car on ajoute le sucre aux blancs d'œufs sous forme de sirop chaud, ce qui va cuire les blancs légèrement. C'est la meringue la plus technique car vous devrez chauffer le sirop de sucre sans dépasser 118°C tout en montant les blancs.
Préparez un sirop de sucre en portant à ébullition à feu vif du sucre et de l'eau. Il faut que le sirop atteigne 120 degrés. Il est important de contrôler la température pour que les blancs puissent commencer à être plus fermes. Battez les blancs d'œuf avec un batteur. Arrêtez le batteur avant que les œufs ne soient complètement montés en neige. Versez progressivement le sirop de sucre sur les blancs et réactivez le batteur quelques minutes. Il est déconseillé de cuire la meringue italienne au four car elle deviendrait plutôt molle sans pouvoir durcir. Cette meringue s'utilise généralement crue et on la dore au chalumeau ou au grill du four. Les quantités sont les mêmes que pour la meringue française soit jusqu'à deux fois le poids des blancs en sucre. La meringue italienne est utilisée pour décorer des gâteaux qui ont déjà été cuits ou encore des soufflés, du glaçage, de la mousse glacée, etc.
Contrairement aux autres, elle ne se cuit pas. On l'utilise pour chemiser des tartes au citron meringuée et des omelettes norvégiennes. Elle sert aussi pour réaliser des macarons et donner de la tenue à certaines crèmes et mousses.
Tableau RĂ©capitulatif des Types de Meringues
| Type de Meringue | Ingrédients | Préparation | Cuisson | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|---|---|
| Française | Blancs d'œufs, sucre | Blancs montés en neige avec ajout progressif de sucre | Au four à basse température (90-130°C) | Croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur | Desserts, salades de fruits |
| Suisse | Blancs d'œufs, sucre glace | Blancs et sucre montés au bain-marie | Au four à 100°C | Plus compacte et solide que la française | Décoration de gâteaux, glaces, biscuits |
| Italienne | Blancs d'œufs, sucre, eau | Blancs montés en neige avec ajout d'un sirop de sucre chaud (120°C) | Non cuite, dorée au chalumeau ou au grill | Crémeuse et onctueuse | Tartes au citron meringuées, omelettes norvégiennes, macarons, mousses |
La consistance de chaque meringue variant, elles ne s'utilisent pas dans les mĂŞmes recettes.
DétailsQuelle meringues choisir pour mes desserts ?Il existe 3 types de meringues pour des utilisations et des usages différents avec un procédé de fabrication bien propres. Si vous avez déjà une recette et qu'elle vous convient, concervé la c'est important, n'en tentez pas de nouvelles au risques d'être deçu ... après tout, chacun sa technique du moment qu'elle est réussie !!!
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