Fondant et délicatement épicé, le boudin noir se distingue par son goût particulier et sa composition généreuse. En bouche, il révèle une profondeur qui se prête aussi bien aux mariages sucrés que salés. De la charcuterie artisanale aux assiettes des restaurants les plus raffinés, il se décline en de nombreuses préparations et s’associe à des ingrédients variés pour des accords équilibrés.
Histoire et Origine du Boudin Noir
Son histoire remonte à l’Antiquité, où il était déjà préparé par différentes civilisations pour utiliser au mieux les ressources issues de l’abattage des animaux. Les premières mentions écrites du boudin noir apparaissent chez les Grecs anciens. Les Romains ont ensuite perfectionné la recette et l’ont répandue dans tout leur empire. Apicius, célèbre gastronome de l’époque, mentionne déjà une préparation proche du boudin noir, assaisonnée avec des herbes et des épices.
Au Moyen Âge, le boudin noir devient un aliment incontournable en Europe. Il est généralement préparé lors des grandes tueries du cochon, qui avaient lieu en hiver dans les fermes. Le sang étant un produit périssable, il était rapidement transformé en boudin, mêlé à du gras et des épices. De la campagne aux cuisines royales, le boudin noir s’impose progressivement comme une charcuterie appréciée de tous.
Au fil du temps, les ingrédients utilisés dans la préparation du boudin noir ont évolué en fonction de la disponibilité des différents ingrédients. En Grande-Bretagne, de la farine d’avoine ou de l’orge perlée était ajoutée pour donner du volume au plat, tandis qu’en Espagne, du riz était utilisé. Avec l’évolution du commerce, de nouvelles épices pouvaient être ajoutées, ce qui a encore modifié le goût du plat.
En France, le boudin noir est très apprécié et même célébré par une organisation appelée les Confrérie du Goute-Boudin.
Fabrication du Boudin Noir
Fabriquer son propre boudin noir demande du temps et un certain savoir-faire, mais le résultat en vaut la peine. Il est généralement composé de sang de porc, d’oignons et de diverses épices et herbes telles que la noix de muscade, le gingembre et le macis, le tout lié avec de l’orge ou, plus communément, de la farine d’avoine, puis farci dans des boyaux.
Les saucisses sont ensuite bouillies ou cuites au four, grillées ou frites. Dans certaines variations régionales, du sang de vache ou de mouton est utilisé, et certaines recettes régionales demandent du suet.
Le Pinuneg des Philippines
Le Pinuneg est un boudin noir traditionnel des Philippines, plus précisément de la région de Cordillera, où il est préparé par les peuples indigènes, notamment les Igorots. Sa peau est généralement un boyau naturel, comme dans les boudins noirs européens. Il est souvent fumé ou séché, ce qui lui donne une texture et une saveur différentes des boudins noirs plus classiques.
Le Boudin Noir : Un Aliment Nutritif
Le boudin noir est une source précieuse de fer héminique, facilement assimilable par l’organisme. Il est recommandé aux personnes sujettes à l’anémie ou aux carences en fer. Cependant, le boudin noir contient une quantité notable de graisses saturées, ce qui peut avoir un impact sur le taux de cholestérol. Cependant, il présente aussi des éléments bénéfiques comme le fer et les protéines.
Une consommation occasionnelle et équilibrée, accompagnée d’aliments riches en fibres, permet de limiter les effets négatifs. Pour ceux qui cherchent une alternative plus légère, des versions de boudin noir allégé existent, avec moins de gras et une texture plus fine.
Il est souvent consommé en tranches au petit déjeuner, ou émietté pour accompagner de la purée de pommes de terre, des champignons et des œufs. Il peut également être utilisé dans des recettes plus complexes, telles que des salades, des quiches et des sauces ou d’un scotch eggs appelé Manchester eggs.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Boudin Noir (pour 100g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Fer héminique | Élevée |
| Graisses saturées | Variable |
| Protéines | Modérée |
Le Porc Basque : Une Race Locale
Le porc de race basque est une race rustique et locale dont le berceau se trouvait dans les départements 64 et 65 ainsi que dans quelques vallées avoisinantes sud-pyrénéennes. Bicolore (tête noire et cul noir) avec de longues oreilles sur le groin, c’est un animal adapté à la montagne (aplombs très bas,..).
La trace la plus ancienne retrouvée date du XVème siècle dans les archives concernant les taxes et lois régissant l’élevage. Les porcs étaient alors traditionnellement amenés à la « glandée », c’est-à-dire à la pâture des glands, châtaignes, faînes qui tombaient en abondance à l’automne. Les paysans étaient tenus de verser une « redevance » pour avoir « le droit de pacager »r sur les terres royales de NAVARRE. Le ROI demandait en contrepartie un impôt appelé « la quinta » (le cinquième) et qui correspondait au prélèvement d’un porc sur cinq.
A l’époque, la disponibilité des parcours naturels conditionnait l’importance du cheptel porcin. Les forêts, sources de nourriture, étaient nombreuses et constituaient donc des conditions optimales pour le développement de l’élevage à faible coût. L’image de la tirelire prend alors tout son sens : on engraissait le porc pour ramener de l’argent « frais » et nourrir sa famille et subvenir à ses besoins.
Une tradition perdure au Pays Basque : au cœur de l’hiver, en janvier la plupart du temps, les familles sacrifient un ou plusieurs cochons pour faire « les cochonnailles » et ainsi faire des provisions pour le reste de l’année. Devant l’ampleur de la tâche, une journée entière est nécessaire, avec l’aide des voisins, la famille et les amis. C’est l’occasion de s’entraider en cuisinant tous ensemble et de terminer cette journée autour de la dégustation des premiers boudins et chichons du jour.
Les hommes égorgent et découpent le cochon et s’occupent des jambons; Les femmes récupèrent le sang destiné à la fabrication du boudin, puis cuisinent le cochon : Boudins, Saucisses, Pâtés et Confits sont ainsi travaillés dans la journée. Les jambons sont mis au gros sel pour les conserver. Et la main de l’homme reste le secret de chaque famille ; Le temps et le climat feront le reste.
Dans le courant des années 1980, le ministère de l’agriculture déclare la race en voie de disparition et demande à l’Institut Technique du Porc d’entreprendre un programme de conservation. La REGION AQUITAINE y croit depuis le début et aide l’association et ses éleveurs à maintenir une agriculture saine et durable.
Parallèlement, un salaisonnier et éleveur de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza, décide de relancer la race avec une dizaine d’éleveurs afin d’en fabriquer des produits de salaison. Une association se forme autour de lui en 1990, et se donne comme objectif d’accroitre à petite échelle l’élevage du porc basque pour pérenniser la race et d’en faire un outil de développement économique et social. Le porc basque entre le premier au Livre Généalogique (le LIGERAL) en 1997.
Jambon de Bayonne : Une Spécialité Régionale
Le pôle Jambon de Bayonne & Salaisons compte aujourd’hui deux unités de production. Les Jambons de Bayonne et la charcuterie, à Hagetmau, en Gascogne (Chalosse). Les spécialités de salaisons, à Coarraze, en Gascogne (Béarn). Dans le top 5 des producteurs de jambon de Bayonne.
Les Établissements Baillet (Hagetmau) travaillent avec des éleveurs de porcs soigneusement sélectionnés en Pays Basque, en Chalosse et en Béarn. L’entreprise, créée au début des années 60, est représentative de l’adage « Dans le cochon tout est bon. Une spécialité : la viande de coche Le site de Coarraze (Béarn) produit des spécialités de salaisons sèches à base de viande de coche. Une truie « charcutière » plus âgée, plus mature, persillée et colorée, parfaitement adaptée aux process de salaison.
Les Étapes de Fabrication du Jambon de Bayonne
Le process d’affinage reproduit les conditions naturelles de séchage du jambon : la température des séchoirs est régulée en fonction des saisons et de la maturation. Les Jambons de Bayonne Agour sont affinés en moyenne 11 mois, alors que l’IGP Jambon de Bayonne exige un affinage de 7 mois. Ce sont ces mois supplémentaires qui apportent de l’arôme.
- Le salage : le jambon est massé puis enfoui dans du sel de Salies-de-Béarn et des épices. On le laisse ensuite reposer plusieurs semaines en fonction de son poids, de manière que la prise de sel soit optimale.
- Le lavage : le jambon est lavé et placé dans un séchoir froid (conditions hivernales). Il commence à perdre du poids.
- Le séchage long à température modérée : l’eau migre, le jambon respire.
La Maison Agour travaille avec des éleveurs sélectionnés, fidèles pour certains depuis plus de 40 ans. Ce partenariat a permis de faire évoluer les critères de qualité des porcs (alimentation non OGM, maïs, conforme au cahier des charges IGP Bayonne, masse graisseuse suffisante pour une valorisation en Jambon de Bayonne) pour positionner la marque sur le haut de gamme.
L’appellation Jambon de Bayonne est issue d’une zone géographique strictement délimitée : le Bassin de l’Adour (Pays Basque, Béarn, certains cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées). C’est sur ce terroir, entre Océan Atlantique et Pyrénées, que sont réunies les conditions idéales pour produire un Jambon de Bayonne de qualité. Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont issus de 22 départements du Sud-ouest.
Leonidas : Chocolat Belge de Qualité
Depuis ses toutes premières créations, la recette du succès de Leonidas est basée sur une éthique de fraicheur irréprochable. Aujourd’hui, Leonidas confectionne plus de 100 variétés de chocolats belges de la plus grande qualité et de la plus grande fraîcheur. Pour célébrer ces moment de façon unique, le chocolat est un invité de marque : chaleureux, réconfortant et savoureux, le chocolat Leonidas possède une saveur qui s’harmonise idéalement avec les joies et bonheurs de la vie. Depuis quatre générations, Leonidas accorde la même et respectueuse importance à l’héritage de son fondateur.
La position de LEONIDAS a toujours été très claire à ce sujet: la société n'utilise pas de graisses végétales autres que le beurre de cacao, que ce soit dans la composition de son chocolat ou dans celle de ses fourrages. D'où la mention plus que jamais confirmée: "LEONIDAS, c'est bien 100% pur beurre de cacao..."
- Le chocolat est un aliment énergétique stimulant qui nous apporte l'énergie et les nutriments essentiels dont nous avons besoin.
- L'étymologie du cacao est d'origine aztèque "cacahualt". C'est une poudre extraite des graines de cacaoyer, utilisée en pâtisserie, confiserie, chocolaterie.
- C'est la célébrissime praline de LEONIDAS, celle par qui le succès arriva.
- Ce mot est typiquement belge.
- Le praliné est le fourrage le plus noble.
Les Ingrédients du Chocolat Leonidas
- Maltitol: Le sucre ou saccharose est remplacé par du maltitol qui n'altère en rien le goût bien affiné et authentique des pralines. Le maltitol fait partie de la famille des polyols qui sont très utilisés dans les confiseries sans sucre ajouté en remplacement du saccharose.
- Ganache: La ganache est une préparation très fine, moelleuse et fondante, à base d'un mélange de chocolat avec de la crème fraîche portée à ébullition ou de la liqueur.
- Gianduja: La Gianduja est une pâte onctueuse à base de chocolat fondu, de sucre et de noisettes grillées finement broyées.
Chocolatine ou Pain au Chocolat ?
La chocolatine ou pain au chocolat, c’est une viennoiserie composée de pâte levée feuilletée, généralement rectangulaire, et fourrée avec du chocolat. Sans que l’on sache vraiment pourquoi, cette petite douceur de nos boulangeries a créé dans notre pays une véritable scission, une fracture irréparable.
D’un côté, une majorité de la population appelle ça « pain au chocolat » de l’autre, un bastion d’irréductibles sudistes l’appelle la « chocolatine« , ainsi que quelques québécois. Vous avez déjà forcément vu ces cartes : la majorité de la population française emploie le mot « pain au chocolat ». « Chocolatine » est réservé aux régions bordelaises et toulousaines.
L’hypothèse la plus probable de l’origine du nom « chocolatine » viendrait justement de cet autrichien. L’entendant vendre des « Schokoladencroissant » avec son accent autrichien, les français auraient progressivement transformé le mot en « Chocolatine » (Schokoladen - Chocolatine, vous voyez ?).
Quand au terme « pain au chocolat » il serait plus récent. D’après Nicolas Berger, auteur d’une encyclopédie du chocolat (Chocolat, mots et gestes) publié aux éditions Alain Ducasse, le mot pain au chocolat désignait à l’origine un morceau de pain dans lequel on fourrait un bout de chocolat pour le goûter des écoliers.
Chocolatine en revanche, c’est un terme unique, notre terme à nous, le terme originel ! C’est clair non ? Donc oui, oui amis nordistes, vous êtes majoritaires et tout ça, presque partout en France on dit pain au chocolat, et on apprend même ça dans les écoles de pâtisserie. Oui, les sudistes sont presque seuls dans leur combat pour la chocolatine, mais historiquement, logiquement, culinairement parlant, ils ont raison.
Alors, rigolez et mangez ! (et n’oubliez pas que sur ce blog, il y a aussi plein de super recettes et notamment la VRAIE recette des canelés Bordelais, une sublime recette de lasagnes à la bolognaise à l’Italienne, ou encore la recette des meilleures tagliatelles à la Carbonara du monde ou encore le fameux chapon sauce au foie gras pour Noël !
Substances Animales Cachées dans les Produits Alimentaires
Des insectes dans le soda Orangina rouge, du porc dans les yaourts Panier de Yoplait, de la volaille dans les flageolets extra-fins Cassegrain... Les ajouts de substances animales sont partout et surtout là où on ne penserait pas les y trouver.
L'ONG Foodwatch révèle jeudi la présence de substances animales "cachées" dans de nombreux produits de consommation courante. D'une part, ces ingrédients sont dissimulés dans des aliments inattendus, comme des sodas, des conserves de légumes, des bonbons, des gâteaux, des fruits ou du vin. D'autre part, certains additifs animaux ne sont pas mentionnés en termes compréhensibles sur l'emballage.
Saviez-vous par exemple que le "shellac", également appelé E904, était issu d'un insecte, la cochenille asiatique? Vous en trouverez dans la cire qui sert à conserver certaines pommes (notamment la variété Fuji) ou dans certaines glaces de la marque Carte d'Or. Sans être mensongères, beaucoup d'étiquettes noient la mention de substances animales au milieu d'une vingtaine d'autres ingrédients.
Pour Foodwatch, qui dénonce les dérives de l'industrie agroalimentaire, la tromperie ne fait guère de doute. "Les industriels de l'agroalimentaire savent pertinemment bien quand ils recourent à des ingrédients additifs ou auxiliaires technologiques dérivés d'animaux. Nous avons, nous aussi, le droit de savoir pour choisir librement ce que l'on souhaite consommer ou pas. Yoplait doit renseigner la présence de bœuf sur son étiquetage", s'insurge Mégane Ghorbani, responsable de campagne chez Foodwatch.
L'ONG précise qu'ils sont "généralement utilisés lors du processus de transformation, par exemple, de la colle de poisson pour clarifier les liquides, (et qu'ils) ne doivent pas obligatoirement être renseignés sur l'étiquette".
Exemples de Produits Épinglés par Foodwatch
- Panier de Yoplait 0%, Framboise Fraise Cerise Mûre Yoplait (General Mills)Ce produit contient de la gélatine de bœuf alors que la liste d’ingrédients présentée sur l’emballage ne mentionne que le terme "gélatine".
- Nestlé Le Viennois Chocolat Lactalis (Nestlé Ultra Frais)Ce produit contient de la gélatine porcine. Cette information se trouve dans la liste d’ingrédients qui figure en dessous de l’étiquetage.
- L’Authentique Petit Ourson Guimauve (Cémoi)Ce produit contient de la gélatine porcine alors que la liste d’ingrédients présentée sur l’emballage ne mentionne que le terme "gélatine".
- Flageolets extra-fins, oignons et carottes Cassegrain (Bonduelle)Ce produit contient du bouillon de volaille. Cette information se trouve dans la liste d’ingrédients.
- Dessert Tiramisu (Carrefour)Ce produit contient de la gélatine porcine. Cette information se trouve dans une liste d’environ 40 ingrédients, laquelle est présentée sur un des côtés de l’emballage et difficilement lisible.
- Macaron aux Framboises (Auchan)Ce produit contient de la gélatine de bœuf. Cette information se trouve dans la liste d’ingrédients, qui compte à peu près une vingtaine d’autres ingrédients.
- Orangina rouge L’Orangina rouge contient un colorant d’origine animale. L’information se trouve dans la liste d’ingrédients. Encore faut-il savoir que "carmins et acide carminique" (E120) est un additif issu de la cochenille, un insecte.
- Comté A.O.P U bio (Système U)*Difficile de le savoir: même bio, le Comté A.O.P contient de la "présure", un ingrédient extrait de jeunes ruminants. L’information se trouve dans la liste d’ingrédients. La présure est une enzyme provenant de l’estomac de veaux avant sevrage.
- Chamallows, L’Original (Haribo)Ces chamallows contiennent de la gélatine d’origine porcine, mais l’étiquetage ne mentionne que le terme "gélatine". On note aussi la présence de carmins dans le produit, un colorant issu de la cochenille, un insecte.
- Façon Glacier, Fraise & Morceaux de meringue Carte d’Or (Unilever)Ce produit contient un additif d’origine animale. L’information se trouve dans la liste d’ingrédients. Le "shellac" (E904) est un additif issu d’un insecte.
- PommesCertaines pommes peuvent avoir reçu un traitement postérieur à leur récolte, notamment des cires d’enrobage tel que le shellac (E904), issu d’insectes. L’étiquetage n’est pas obligatoire. Le shellac peut se retrouver notamment sur la variété Fuji.
- VinSur le même sujet La gélatine alimentaire et la colle de poisson peuvent être utilisées comme agents de clarification dans la production de vins (bio inclus). Ce n’est pas un ingrédient à proprement parler mais un auxiliaire technologique (qui aide à la transformation).
Le Black Pudding : Un Aliment Traditionnel à Base de Sang de Porc
Le Black Pudding, également connu sous le nom de boudin noir, est un aliment traditionnel à base de sang de porc, de farine de céréales et de divers ingrédients tels que l’oignon, le sel et les épices.
Originaire d’Europe, le Black Pudding est une spécialité culinaire qui est particulièrement appréciée dans les pays du Nord, notamment au Royaume-Uni, en Irlande et en France. Il a une histoire culinaire riche qui remonte à l’époque où les humains ont commencé d’élever du bétail.
En Grande-Bretagne, de la farine d’avoine ou de l’orge perlée était ajoutée pour donner du volume au plat, tandis qu’en Espagne, du riz était utilisé.
Malgré ces controverses, le boudin noir est toujours apprécié et même célébré. Lors d’une bataille près de Manchester pendant la guerre des Roses, les forces en présence, à court de munitions, se sont même jeté des boudins noirs.
En Écosse, son gaélique est Marag Dugbh. Il a été créé par Stornoway Crofters. À l’époque, il n’y avait pas de réfrigération, donc les Crofters partageaient la viande avec leurs voisins, qui à leur tour les rembourseraient plus tard en nature.
En Irlande, le black pudding est appelé Drisheen. C’est un aliment sain, riche en protéines et en fer.