Envie de déguster un dessert frais et tout craquant ? Je vous propose une pavlova individuelle aux fraises, à savourer à deux. Car la pavlova individuelle aux fraises, c’est toute une émotion. La meringue qui craque, la douceur de la crème fouettée, le jus sucré des fraises, le soleil qui brille, l’été qui arrive… qui est peut-être même déjà là… On a chacun son assiette, mais on a envie de partager. On aime le dessert, le rouge des fraises sur le tourbillon blanc meringué, la personne en face de soi.
Il s'agit d'un dessert d'origine néo-zélandaise qui porte le nom d'une célèbre ballerine russe, Anna Pavlova. Ce dessert fut ainsi nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. La recette est réputée pour avoir été créée à la suite d'une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande, dans les années 1920. Cette histoire me plaît beaucoup - j'adore la danse et la pâtisserie -, ce dessert ne pouvait donc que me convenir! Ces Pavlovas individuelles aux fruits rouges composent d'un disque de meringue cuit au four (croustillant à l'extérieur, et moelleux à l'intérieur c'est ça qui est délicieux).
Ingrédients Nécessaires
- 125g de blanc d’œuf à température ambiante
- 215g de sucre semoule
- 15g de Maïzena
- 1 cuill. à café de vinaigre blanc
- Mélange d’épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d’une gousse de vanille…
Pour la chantilly :
- 20 cl de crème fraîche liquide très froide
- 40 g de mascarpone
- 10g de thé 4 fruits rouges Dammann Frères
Optionnel :
- vanille en poudre ou zestes d’1/2 citron vert ou quelques feuilles de basilic
Pour le dressage :
- Des fraises… autant que vous en voulez !
Préparation de la Meringue (La veille)
Pesez tous les ingrédients dans des petits récipients. Soyez précis : l’équilibre de la meringue est strict. Versez le blanc d’œuf dans le cul de poule de votre robot KitchenAid qui vous servira à monter la meringue. Ajoutez le sucre et la Maïzena®. Mélangez au fouet. Fouettez au batteur à vitesse 6-8 pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre. Fouettez de nouveau 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.
La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme. Etalez la meringue à la spatule ou pochez-la dans la forme souhaitée sur un papier sulfurisé sur votre plaque allant au four.
Enfournez la meringue à 100 °C (th. 3-4) dans un four préchauffé, faites-la cuire durant 1 h 45. Eteindre le four MAIs laisser les meringues à l’intérieur, sans ouvrir la porte pendant plusieurs heures, idéalement une nuit. Ainsi les meringues vont sécher et seront parfaitement craquantes. Si vous n’utilisez pas les meringues tout de suite, placer les (froides) dans une boite hermétique, en fer de préférence
Préparation de la Chantilly
Le jour même, filtrez la crème infusée pour retirer les feuilles. Si vous choisissez d’aromatiser la chantilly, préparer l’infusion à l’avance : faire chauffer la crème à la limite de l’ébullition, ajouter la vanille ou le citron ou le basilic et laisser refroidir tranquillement, hors du feu. Lorsque la crème est refroidie, la passer au chinois étamine si besoin et la placer au frais.
Ajoutez l’autre moitié de crème nature restante, très froide et le mascarpone. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse. Battre la crème FROIDE en chantilly jusqu’à consistance mousseuse. La crème ne doit pas être trop battue (manque de légèreté en bouche) mais doit tout de même se tenir pour supporter le poids des fraises. Placer dans une poche à douille.
Dressage et Décoration
Equeutez les fraises et coupez-les en morceaux biseautés. Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez sur la crème, les fraises, puis les framboises et enfin, les groseilles.
Pour le dressage (peu de temps avant de servir), prendre deux meringues (vous en aurez plus, qui raviront des gourmands plus tard !) et à l’aide de la poche à douille, dresser la chantilly. Ajouter les fraises que vous aurez coupées en quartier. Et voilà tada ! S’il vous reste de la meringue lorsque vous pochez vos pavlova, utilisez la en la pochant sous forme de mini meringues entre les pavlova.
Conseils & Astuces
Pour que la crème monte bien, elle doit être très froide. Vous pouvez mettre la crème nature au congélateur 15 minutes avant de la monter. Le contenant dans lequel vous montez la crème doit lui aussi être bien froid. Les thés sont une source infinie d’idée d’infusion : un thé jasmin se mariera également très bien avec fraises et framboises, ou encore un thé vert. On n’oublie pas la combinaison gagnante : précision des pesées ET de la température de cuisson ! Il faut du temps tout d’abord lorsque l’on bat les blancs : compter au moins 15 minutes. Mais pourquoi me direz-vous ? Et bien parce que que les blancs doivent être parfaitement foisonnés et les sucres bien intégrés.
Ce qui signifie qu’une cuisson rapide et tac, on la sort du four , mènera à un gâteau jauni, croquant à l’extérieur certes, mais collant à l’intérieur (vos dents ne vous diront pas merci !). On privilégie donc une cuisson douce et lente puis on laisse sécher dans le four plusieurs heures. On en revient toujours aux bases de la patisserie - ici c’est la température qui fait la différence.
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