Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse.
Choisir le bon morceau de porc
Le choix du morceau, tout d’abord. Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
Les différentes méthodes de cuisson du porc
La cuisson est la deuxième étape incontournable. Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
Cuisson du rôti de porc au four
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur.
Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rôti de porc au four à chaleur tournante :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
- Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
- Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.
Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti).
Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir. Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus.
Cuisson du rôti de porc à la cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre).
Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc.
Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Conseils pour une cuisson parfaite
- Votre rôti de porc se pare d'une belle croûte et garde ainsi tout son goût et son moelleux.
- Le temps de cuisson du rôti de porc est un élément important dans le processus de cuisson pour obtenir un rôti de porc moelleux au four. C’est ce qui va apporter du moelleux à votre rôti de porc. Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs.
- Si vous voulez aller encore plus loin dans l’excellence de la cuisson de votre rôti de porc, recouvrez-le une dizaine de minutes dans une feuille d’aluminium pour qu’il puisse garder sa chaleur. L’inertie de cuisson va se stabiliser et libérer tous ses arômes. Vous pourrez ensuite le couper en tranches avant de le servir à vos convives.
Température à cœur et temps de cuisson
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures.
La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts.
En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit ! Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
Les différents morceaux de porc et leurs cuissons
Pour faire une grillade avec du porc, vous aurez besoin de morceaux tels que l’échine de porc, le carré de côtes, les côtes filet, le filet mignon de porc, la grillade, le travers, la poitrine de porc, le plat de côtes ou les escalopes de porc. Attendez d’avoir saisi la viande des deux côtés avant d’assaisonner pour que le jus soit emprisonné dans la viande.
Pour les pièces peu épaisses, 5 minutes suffiront à faire cuire vos grillades de porc. Les morceaux plus épais auront besoin de plus de temps pour devenir bien tendres.
Beaucoup de parties du porc peuvent être rôties, comme l’échine de porc, le carré de côtes, les côtes filet, le filet et le filet mignon de porc, la pointe de filet et même le jambon.
Les meilleurs morceaux pour faire du porc braisé sont la rouelle de porc, la palette, le travers de porc, l’échine, le plat de côte, le jarret de porc, ou encore la pointe de porc. Avant de démarrer la cuisson, saisissez la viande dans un peu d’huile.
Choisissez des morceaux tels que l’échine, le filet mignon, la pointe de filet de porc, le jambon, le travers, la poitrine, le plat de côte ou la palette de porc. Vous pouvez faire mariner la viande si vous voulez donner plus de goût à votre préparation. Le temps de cuisson est d’environ 5 à 8 minutes, selon la découpe.
La température interne : la clé pour sublimer la viande
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches.
La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Les différents degrés de cuisson de la viande
Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge.
Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.