Le rôti Orloff, ce délice de la cuisine française, mérite une attention particulière lors de sa cuisson. Bien qu’il ait été ainsi baptisé en l’honneur de Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie au XIXe siècle, le rôti façon Orloff est une création française ! Le chef Urbain Dubois a eu l’idée d’insérer des tranches de lard et de fromage avant la cuisson du traditionnel rôti de porc du dimanche.
Origines et tradition du rôti Orloff
D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. À l’origine fait avec du veau, le rôti de porc Orloff décline une recette de tradition qui rencontre toujours le même succès. À l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.
Préparation du rôti de porc Orloff
Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule. Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler.
Ingrédients courants
- 7 tranches de fromage (gruyère, comté, leerdamer....
Étapes de préparation
- Retirez les ficelles du rôti.
- Sur une planche, coupez-le sur les trois quarts de la hauteur (arrêtez-vous 2-3 cm avant la planche) en tranches d’1 cm d’épaisseur environ.
- Insérez une tranche de lard et une tranche de gouda entre chaque tranche de porc, dans les fentes.
- Ficelez à nouveau le rôti et déposez-le dans un plat à four.
Cuisson au four : la méthode privilégiée
Comme pour la cuisson du rôti de porc, privilégiez l’utilisation du four. Bien qu’une cuisson lente à la cocotte puisse également être envisagée, la cuisson au four en chaleur tournante reste la méthode la plus appropriée si vous souhaitez obtenir une viande tendre et juteuse à cœur tout en conservant l’aspect bien gratiné du fromage à l’extérieur.
Préparation avant cuisson
Au préalable de la cuisson, placez votre rôti de porc Orloff à température ambiante hors du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique et ainsi obtenir une viande plus tendre et moelleuse à la cuisson. Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure).
Étapes de cuisson
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Déposez votre rôti dans un plat allant au four avec un fond d’eau (environ 1 verre).
- Assaisonnez votre rôti façon Orloff et badigeonnez-le d’un filet d’huile d’olive. Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc.
- Vous pouvez également y déposer votre garniture (pommes de terre, carottes…).
- Enfournez entre 30 minutes et 1 heure en fonction du poids du rôti.
- Lors de la cuisson au four, arrosez régulièrement votre pièce avec le jus de cuisson afin d’éviter que la viande ne s’assèche. Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
Temps de cuisson recommandé
Comptez ainsi 30 minutes de cuisson par livre de viande, soit 500 g, dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante. Comptez 30 min de cuisson pour 500 g de viande. Temps de cuisson adapté : Comptez environ 30 minutes de cuisson par 500g de viande.
Température idéale
Température : Débutez à 180°C, puis baissez à 150°C.
Enfournez à four chaud 180° pour 45 mn, veillez à arroser régulièrement le rôti en cours de cuisson pour qu’il reste moelleux et juteux.
Alternatives de cuisson
Sachez que le rôti de porc Orloff peut aussi se réaliser dans une cocotte. Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Vérification de la cuisson
Piquer ou ne pas piquer ? Telle est la question… Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit à cœur, ne le piquez surtout pas ou vous risqueriez de perdre son jus !
Méthodes de vérification
- Apparence: Observez plutôt son aspect : votre rôti doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. Les interstices entre la viande et les tranches de lard ou de fromage fondu vous permettent de savoir s’il est suffisamment cuit ou non.
- Toucher: En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus. Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur).
- Thermomètre de cuisson: Pour plus de précision, vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson que vous enfoncez dans le rôti. L’appareil doit alors indiquer 60 °C pour un rôti parfaitement cuit à cœur. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
Important
Notez que la viande de porc ne peut être consommée si elle est encore rosée ou saignante.
Après la cuisson
Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher. Avant la découpe, laissez votre rôti reposer une quinzaine de minutes dans du papier sulfurisé pour conserver tout son moelleux et le garder à température. Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux.
Conseils supplémentaires
- Arrosage: Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
- Préparation à l'avance: Oui, vous pouvez préparer le rôti et le réfrigérer avant de le cuire. Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
Variantes et accompagnements
Le rôti Orloff se prête à diverses adaptations. Pour le fromage du rôti de porc Orloff, changez selon vos envies : on trouve des recettes utilisant de l’emmental, d’autres du comté, d’autres encore du cheddar. Traditionnellement accompagné de pommes de terre, le rôti de porc est un plat familial qui régale les papilles à coup sûr !
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Poids du rôti | Temps de cuisson | Température du four |
|---|---|---|
| 500g | 30 minutes | 180°C |
| 1kg | 1 heure | 180°C |