Amateurs de canard, découvrez comment préparer des cuisses de canard au barbecue pour un résultat moelleux et savoureux. Le canard est une viande tendre qui nécessite une cuisson lente pour être optimale.
Chef Damien est un chef cuisinier français reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette pour 4 personnes avec une préparation de 10 minutes, une cuisson d'une heure, et un temps total de 1 heure et 10 minutes (ou 4 heures de marinade) :
- 4 cuisses de canard
- Sauce soja : 2 cuillères à soupe
- Vinaigre balsamique (ou Xérès) : 1 cuillère à soupe
- Miel : 2 cuillères à soupe
- Ail écrasé : 1 à 2 gousses
- Échalote finement émincée : 1 belle
- 4 épices : 1 cuillère à café
- Persil ciselé : 1 grosse cuillère à soupe
- Thym (sans la branche) ou herbes de Provence : 1 cuillère à soupe rase
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la Marinade
Verser le soja, le vinaigre et le miel dans un bol. Mélanger le tout pour obtenir une sauce bien homogène. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger encore. Côté peau, entailler les cuisses de canard dans les deux sens. Déposer les cuisses dans une assiette assez grande. Avec une cuillère à café, verser la moitié de la marinade sur les cuisses en veillant à bien la faire pénétrer dans les entailles. Laisser mariner à température ambiante pendant 4 heures.
Cuisson au Barbecue
Pendant l'été, les cuisses de canard gras peuvent se préparer dans un barbecue avec couvercle, pour une cuisson douce et lente, à l’instar des viandes rouges. Pendant ce temps, faites chauffer le barbecue. Couvrez la grille d'une plaque de cuisson ou d'une feuille de papier aluminium. Déposez-y les cuisses de canard côté peau et saisissez-les pendant 3 minutes avant de les retourner.
Il faut 30 minutes de cuisson par côté. Les entrées d'air en bas et en haut doivent être à peine ouvertes, juste ce qu'il faut pour ne pas que la braise s'éteigne. Retourner à nouveau les cuisses de canard, côté peau sur l'aluminium, puis fermer le dôme du barbecue Weber.
La marinade apportera de l'onctuosité à la chair du canard. 1/4 d'heure après le début de la cuisson arroser le canard avec un peu de marinade (tous les 1/4 d'heure en fait) et surtout remettre le dôme.
Pour réussir cette recette moelleuse et savoureuse, vous devez les faire griller pendant une heure à feu doux sur la grille du barbecue. À la moitié de la cuisson, soit une demi-heure après, vous allez badigeonner vos cuisses de canard avec de l'huile d'olive et du piment d'Espelette. Pendant la seconde partie de la cuisson, vous allez retourner souvent vos cuisses de canard afin de bien faire cuire toutes les faces.
Conseils et Accompagnements
Choisissez des cuisses de canard fraîches à cuire au four, en cocotte ou au barbecue. Pour une cuisson à la poêle, optez plutôt pour du canard confit. Dans tous les cas, préférez un canard fermier, dont la chair sera plus parfumée.
En guise d'accompagnement, vous allez utiliser des herbes du jardin. Vous pouvez accompagner vos cuisses d'une crémolata maison. Le canard se marie à merveille avec des préparations sucrées, dans des sauces au miel ou à la sauce soja. Accompagnez-le de pommes de terre rissolées.
Alternative de Marinade et Cuisson
Une autre version propose une marinade à base de sauce soja, sucre de canne, gingembre, ail, badiane, clou de girofle et huile de sésame. Les cuisses sont marinées pendant au moins 2 heures, puis cuites sur la grille du barbecue :
| Ingrédients pour la sauce | Quantité |
|---|---|
| Sauce Soja | 15 cl |
| Sucre de canne non raffiné | 50 g |
| Gingembre frais | 20 g |
| Gousse(s) d'ail | 2 gousses |
| Étoile(s) de badiane | 2 pièces |
| Clou(s) de girofle | 1 pièce |
| Huile de sésame | 3 cl |
| Graines de sésame blanches | 5 g |
Poser les cuisses de canard égouttées sur la grille d'un barbecue placée à mi-hauteur, puis les cuire côté peau pendant 10 min. Remonter ensuite la grille pour ne pas les faire griller, puis les couvrir de papier aluminium et finir de les cuire durant environ 15 min.
La chair du canard est très grasse mais riche en acides gras monoinsaturés, soit en acide gras neutre. La viande de canard n'est donc pas mauvaise pour la santé quand elle est dégustée avec modération. La graisse de canard est riche en acides gras monoinsaturés.