Si vous ne connaissez pas la Pavlova, c’est le moment de vous y intéresser : cette recette est vraiment facile à faire et surtout délicieuse ! Elle est idéale pour écouler des blancs d’oeufs ! Que vous ayez un, deux, trois ou quatre blancs d’oeufs à utiliser vous pouvez faire une Pavlova et adapter sa taille. Il s’agit de meringue, surmontée d’une crème fouettée et de fruits frais. J’aime la préparer aux fruits rouges mais on peut aussi la faire avec des pêches, ou d’autres fruits.
Ingrédients et Préparation de la Meringue
Pour réussir votre meringue, vous aurez besoin de blancs d’oeufs et du double de leurs poids en sucres (sucre glace et sucre semoule). Votre batteur électrique fera tout le travail ! Le principe est simple pour préparer une meringue : il faut monter vos blancs d’oeufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (mais pas encore trop fermes), ajouter le sucre petit à petit (une cuillère à la fois) et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme. Ensuite, enfin, ajoute le sucre glace tamisé en le mélangeant délicatement à la spatule.
La veille, réalisez une meringue :
- Pesez tous les ingrédients dans des petits récipients. Soyez précis : l’équilibre de la meringue est strict.
- Versez le blanc d’œuf dans le cul de poule de votre robot KitchenAid qui vous servira à monter la meringue.
- Ajoutez le sucre et la Maïzena®. Mélangez au fouet.
- Fouettez au batteur à vitesse 6-8 pendant 10 minutes.
- Au bout des 10 minutes, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre.
- Fouettez de nouveau 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs.
- Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.
- La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.
- Etalez la meringue à la spatule ou pochez-la dans la forme souhaitée sur un papier sulfurisé sur votre plaque allant au four.
Pour le 4 juillet, fête nationale américaine, point de bleu dans ma cuisine mais une explosion de rouge et blanc avec cette pavlova fruits rouges. Depuis mon premier Fantastik à la mangue j’ai développé une addiction aux compositions façon “bordel organisé” sur mes gâteaux et cette pavlova fruits rouges n’échappe pas à la règle. J’ai adoré faire ce dessert mais j’ai encore plus aimé le photographier. Je me suis donc replongée dans les tutoriels de photo que j’ai dans mon Pinterest et dans l’excellent livre Plate to pixel de Helene Dujardin et j’ai fait plein d’essai en mode manuel. Vitesse d’obturation, ouverture, profondeur de champ, se sont des choses pas du tout évidentes à intégrer pour moi si je ne fais pas des essais en même temps que j’apprends.
Cuisson de la Meringue
Pour la cuisson : le temps va dépendre de la taille (en hauteur) de votre pavlova. Plus votre dôme sera haut, plus le temps de cuisson sera long. Pour une hauteur comme sur ma photo, vous aurez besoin de deux heures de cuisson à 100°C. Enfournez la meringue à 100 °C (th. 3-4) dans un four préchauffé, faites-la cuire durant 1 h 45.
A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez enfin le sucre glace tamisé et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. Déposez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson en lui donnant une forme de petit monticule et creuser un peu le centre sur tout le diamètre à l'aide d'une cuillère (comme pour former un grand cratère). Ce creux servira à accueillir la crème après cuisson. Enfournez pour 2h30 environ (selon la taille de votre meringue, le temps peut varier entre 2h15 et 3h) et éteignez le four en laissant la meringue à l'intérieur.
Préchauffer le four th 130°. Tapisser une plaque antiadhésive de papier sulfurisé et disposer la meringue en cercle.(Vous pouvez vous aider en dessinant le cercle sur l'envers du papier) Le centre du cercle doit être creux et le bord relevé pour accueillir la garniture. Enfourner pour environ 1 h 30 en surveillant. La meringue ne doit plus coller au toucher mais elle doit rester blanche.
Préparation de la Crème Fouettée
Pour que la crème monte bien, elle doit être bien froide et comporter au moins 35% de matières grasses. (Si vous n’avez que de la crème à 30%, ajoutez un peu de mascarpone). Le contenant dans lequel vous montez la crème doit lui aussi être bien froid.
Le jour même, filtrez la crème infusée pour retirer les feuilles. Ajoutez l’autre moitié de crème nature restante, très froide et le mascarpone. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse.
Ingrédients pour une Crème Fouettée Gourmande
- 20 cl de crème fraîche liquide très froide
- 40 g de mascarpone
- 10g de thé 4 fruits rouges Dammann Frères
Montage et Garniture de la Pavlova
Cette pavlova fruits rouges toute simple se compose d’un disque de meringue, d’une chantilly mascarpone à la vanille et d’une composition de fruits rouges à base de fraises mara des bois, framboises et groseilles. Equeutez les fraises et coupez-les en morceaux biseautés. Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez sur la crème, les fraises, puis les framboises et enfin, les groseilles.
Conseils et Astuces
Pour que la crème monte bien, elle doit être très froide. Vous pouvez mettre la crème nature au congélateur 15 minutes avant de la monter. Vous pouvez garder la pavlova 2 jours au réfrigérateur s’il vous en reste. Si vous cherchez une autre recette pour écouler des blancs d’oeufs, vous pouvez aussi préparer une dacquoise et la congeler pour un prochain entremets !
En option, je vous donne une astuce : pour éviter à la crème que l'on va poser de détremper la meringue, on peut chablonner avec du chocolat blanc fondu, à l' aide d' un pinceau de cuisine (je ne fais pas souvent car ma pavlova ne reste pas longtemps au frigo : a faire que si la pavlova doit être conservée 2 jours ou plus).
Variations Gourmandes
Pour varier les plaisirs, les thés sont une source infinie d’idée d’infusion : un thé jasmin se mariera également très bien avec fraises et framboises, ou encore un thé vert. Avant de commencer j’en profite juste pour vous dire que j’ai aussi une excellente variante de cette recette : la pavlova chocolat et agrumes avec une meringue marbrée hypnotisante et des suprêmes d’agrumes bien frais.
Tableau des Proportions pour la Meringue
| Diamètre de la meringue | Blancs d'Oeuf (grammes) | Nombre d'Oeufs | Sucre (1er sucre) (grammes) | Sucre (pour serrer) (grammes) | Jus de Citron (grammes) |
|---|---|---|---|---|---|
| 18 cm | 48,6 | 1,6 | 16,2 | 16,2 | 3,2 |
| 20 cm | 60 | 2 | 20 | 20 | 4 |
| 22 cm | 72,6 | 2,4 | 24,2 | 24,2 | 4,8 |
| 24 cm | 86,3 | 2,8 | 28,8 | 28,8 | 5,7 |
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