La meringue, douceur incontournable de la pâtisserie, se décline en versions française, italienne et même suisse. Sa réussite repose essentiellement sur une cuisson maîtrisée et un dosage parfait des ingrédients. Ainsi, pour obtenir des meringues blanches, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, il est crucial de respecter la température et le temps de cuisson.
L'histoire de la meringue
Il existe plusieurs hypothèses concernant la paternité de la meringue. Les preuves historiques étant difficiles à corroborer, nous vous citons la plus connue. La meringue aurait été inventée par le pâtissier suisse d’origine italienne Gasparini, installé à Meiringen, qui baptisa sa création du nom de sa ville vers 1720. Bien sûr cette information est à prendre avec des pincettes car les blancs d’oeufs montés en neige étaient déjà présents au temps des Grecs, plus précisément vers les années 500 grâce au médecin Anthime.
Les ingrédients de base
Pour réaliser une meringue, il faut nécessairement 2 ingrédients : du blanc d’oeuf et du sucre. En fouettant les blancs, on incorpore de l’air sous forme de bulles. Plus les bulles sont petites et plus les blancs montés en neige auront de la tenue.
Les différents types de meringue
Il existe 3 types de meringue reconnus : française, suisse et italienne.
Meringue Française
C’est la recette de meringue la plus simple qui existe. Il faut battre les blancs d’oeuf en neige au fouet ou au batteur en ajoutant du sucre en poudre peu à peu pour obtenir une crème épaisse et soyeuse.
Meringue Suisse
La meringue suisse diffère de la meringue française pour 2 raisons. Tout d’abord on remplace le sucre en poudre par du sucre glace, beaucoup plus fin. Ensuite on monte les blancs en neige au bain-marie.
Meringue Italienne
C’est la recette la plus technique à réaliser. Pour ce type de meringue, il faut se munir d’un thermomètre. Pour faire simple, il faut faire fondre du sucre dans de l’eau pour obtenir un sirop. Le sirop doit arriver à une température de 120°C. Une fois que l’on a quasiment monté les blancs en neige sans aucun sucre, on ajoute le sirop petit à petit jusqu’au refroidissement de la crème. On obtient une crème épaisse et bien brillante.
Comment cuire une meringue ?
Pour la meringue suisse et la meringue française, on utilise le même procédé. Pour la meringue française, le temps de cuisson est approximativement de 1 heure et 30 minutes. La meringue italienne fait office de cas à part car c’est celle qui a la texture la plus onctueuse des trois. On l’utilise plus souvent pour chemiser une tarte au citron ou une omelette norvégienne que pour en faire des meringues sèches. Elle sert aussi à élaborer des crèmes et des mousses.
Pour déterminer si vos meringues sont bien cuites, plusieurs signes vous aideront. Le toucher est également important. Enfin, le poids peut aussi être un indicateur. Une meringue bien cuite sera légère. Mais attention, chaque four est différent et ces indications peuvent varier.
Les erreurs à éviter
- Vous avez ajouté tout le sucre d’un coup. Il est impératif de l’ajouter petit à petit pour permettre à la meringue de bien ‘l’absorber’.
- Vos ustensiles étaient gras ou les blancs comportaient un peu de jaune d'oeuf (qui est gras, lui aussi). La meringue DÉTESTE le gras, soyez donc vigilants quand vous séparez les oeufs et nettoyez les ustensiles (bol + fouet) avec un chiffon imbibé de vinaigre (ou de jus de citron) avant de vous lancer.
- Vous l’avez cuite dans un four trop chaud. Chaque four est différent et si cela vous arrive, baissez la température à 80°C la prochaine fois.
- La meringue a été trop fouettée. Si vous fouettez la meringue à vitesse maximale, vous allez y incorporer de très grosses bulles d’air. Ces bulles vont s’expandre sous l’effet de la chaleur et provoquer des fissures sur la surface.
- Elles ne sont pas assez cuites. Ajoutez 30 minutes de cuisson pour continuer à les sécher. Oubliez-les dans le four après la cuisson, surtout s’il pleut dehors ou le temps est humide (vous pouvez les y laisser même jusqu’au lendemain) !
- Elles ne contiennent pas assez de sucre.
Conseils pour des meringues parfaites
Voici nos conseils pour y parvenir. Pour obtenir des meringues d’un blanc immaculé, la température de cuisson est primordiale. Enfin, assurez-vous de battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et brillants avant de les mélanger avec le sucre petit à petit. Vous savez maintenant comment obtenir de belles meringues sucrées et croquantes !
Recette de base de la meringue française
C’est la meringue la plus facile à réaliser. Une seule chose à retenir, le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’oeufs. Vous pouvez réaliser la meringue française avec des blancs d’oeufs frais, clarifiés à la minute, ou des blancs d’oeufs que vous aurez conservés d’une précédente recette, au frais dans un récipient propre et hermétiquement fermé.
Ingrédients
- Blanc(s) d'oeuf: 150 g
- Sucre en poudre: 150 g
- Sucre glace: 150 g
Préparation
- Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).
- Verser les blancs dans un batteur. Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule.
- Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute. Veillez à ce que le sucre soit parfaitement dissous.
- Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
- Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme souhaitée, puis les enfourner pendant au moins 1 h 30 selon la taille.
- Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir.
La meringue au four à bois
Avez-vous pensé à utiliser vos blancs d’œufs pour faire des meringues dans votre four à bois ? Les meringues nécessitent une cuisson à basse température pendant une longue période, ce qui est parfaitement adapté à la chaleur résiduelle d’un four à bois après une fournée. Faciles à réaliser, les meringues françaises, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, se conservent très longtemps dans une boîte hermétique. Profitez de votre four à bois pour découvrir le plaisir de confectionner des meringues maison. Assurez-vous que votre four à bois ait atteint une température idéale pour la cuisson des meringues, c’est-à-dire autour de 100°C. Utilisez un thermomètre de four pour vérifier la température.
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