La meringue, douceur incontournable de la pâtisserie, se décline en versions française, italienne et même suisse. Vous recherchez un mets gourmand, à réaliser avec peu d’ingrédients. Cela tombe bien : notre recette sur les meringues italiennes vous aidera dans la cuisson. C’est simple, vous n’avez qu’à suivre nos conseils, étape par étape, pour réussir cette pâtisserie.
La célèbre préparation de blancs montés et de sucre cuit à 121 °C. La meringue italienne se retrouve dans de nombreux gâteaux, comme la tarte au citron meringuée. On s’en sert également pour confectionner des macarons, un classique de la pâtisserie. Son aspect mousse permet de donner de la tenue à des crèmes.
La meringue italienne fait office de cas à part car c’est celle qui a la texture la plus onctueuse des trois. Elle est par ailleurs l'un des secrets pour des sorbets et des glaces qui ne sont pas constitués de crème. On l’utilise plus souvent pour chemiser une tarte au citron ou une omelette norvégienne que pour en faire des meringues sèches. Elle sert aussi à élaborer des crèmes et des mousses.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients (pour environ 500 gr) :
- 290 gr de sucre en poudre
- 60 gr de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs
- 8,5 cl d'eau
Préparation :
- Faites cuire les 290 gr de sucre dans l'eau et atteignez une température de 110°C.
- Pendant ce temps, montez au robot et à faible vitesse les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Ajoutez petit à petit le sucre glace et augmentez la vitesse.
- Une fois que vos blancs sont montés (c'est impératif), versez en filet continu votre sirop avec un batteur à petite vitesse et continuez jusqu'à refroidissement.
- Votre meringue Italienne (ou, au sucre cuit) est terminée. Suivant le type de préparation que vous réaliserez, à vous de la dorer, de la cuire ou bien de l'incorporer dans une mousse.
Étapes Détaillées pour une Meringue Italienne Parfaite
Comme vous le constatez, il y a très peu d’ingrédients pour la recette de la meringue italienne. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole sur feu doux. Pensez à mélanger régulièrement afin que le sucre ne brûle pas et fonde bien. Mesurez la température de votre sirop avec un thermomètre de cuisine : elle doit atteindre les 125 °C minimum ou 136 °C maximum. Ôtez la casserole du feu et plongez-la dans de l’eau froide.
Le sucre s’accroche aux parois de votre récipient ? Dans ce cas, prenez un pinceau mouillé pour éviter qu’il ne se colle en grosse quantité dessus. Cela pourrait causer une chute dans votre mixture et lui donner un aspect irrégulier.
Fouettez vos blancs en neige grâce à un batteur ou un robot pâtissier. La petite astuce toute simple pour vérifier qu'ils sont bien montés en neige : ils ne chutent pas si vous retournez votre récipient. Il est possible de les battre manuellement, mais avouons que ces petits bijoux technologiques vous feront gagner énormément de temps. Vous vous fatiguerez également moins, puisque c’est la machine qui fait tout le travail. C’est d’ailleurs un excellent investissement si vous aimez la cuisine et la pâtisserie.
Versez l’eau sucrée sur les blancs d’œufs en filet tout en continuant de battre. Augmentez progressivement la vitesse de votre robot pour bien incorporer le sirop dans vos œufs. Si vous voulez ajouter du chocolat fondu ou du jus de citron, c’est à ce moment-là qu’il faut le faire et petit à petit.
Cette étape reste assez complexe pour les novices. En effet, il ne faut pas vider votre sirop sur vos blancs d’œufs trop vite pour éviter que ces derniers ne se figent. Pour autant, il ne faut pas tomber dans l’extrême opposé. Bravo, vous avez réalisé l’étape la moins évidente de la meringue italienne !
Mettez-la ensuite dans une poche à douille pour décorer la pâtisserie de votre choix. Elle n’a pas besoin d’être cuite pour s’utiliser telle quelle. Toutefois, si vous désirez le faire, préchauffez votre four à 100 °C. Il est possible de donner une couleur à votre meringue italienne grâce au chalumeau.
Cuisson des Meringues Italiennes au Four
Donc j'avais envie de les cuire au four mais je ne savais pas si c'était vraiment possible, je n'avais jamais rien entendu ni vu de meringue italienne finir dans un four.... J'ai demandé à notre amie Google et là, surprise ! Mais bien sur ma p'tite dame que la meringue italienne se cuit au four !!! Wahouuu, je venais d'en apprendre une bonne, et, ni une , ni deux, je vous la livre tel que ...
Ingrédients :
- 100g de blanc d’œufs (de la veille minimum, reposés sans les jaunes)
- 45g eau
- 160g de sucre poudre
Il vous faudra un thermomètre culinaire ou une sonde.
Préparation :
- Mettre les blancs dans le bol du robot
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu vif
- Surveiller la température
- Lorsque la température est à 100°, mettre le robot en route, fouetter les blancs en neige
- Lorsque la température est à 116°, éteindre le feu
- Verser en filet fin sur les blancs tout en laissant tourner le robot
- Continuer à fouetter la meringue jusqu'à total refroidissement.
- Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
- Mettre le four à chauffer à 100°
- Dresser vos meringues sur le papier sulfurisé
- Mettre à cuire 2h00
- Bruler au chalumeau (j'ai zappé cette étape, je les trouvais super belles nature)
- Faire refroidir sur une grille
Voilà une belle petite gourmandise pour le café, le thé... La meringue est croquante et moelleuse à l'intérieur. L'extérieur se rapproche des meringues de chez le boulanger , et, l'intérieur fait penser au chamalow... trop bon.
Conseils et Astuces
- Il est recommandé d'utiliser des blancs d'oeufs vieilli, c'est à dire séparé du jaune depuis 4 à 5 jours. Lors de la cuisson, votre meringue sera moins cassante et friable.
- Ce type de meringue vous permettra également d'alléger certaines mousses et entrera également dans la composition de certaines recettes comme la crème au beurre à la maeringue ou encore la crème anglaise.
- Petite astuce au moment de faire le sirop il doit monter à 121 degrés dans la casserole avant de la mélanger aux blancs pour une meringue bien brillante.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés
| Ingrédients | Quantité | Étapes Clés |
|---|---|---|
| Sucre en poudre | 290 gr | Cuire avec l'eau jusqu'à 110°C |
| Sucre glace | 60 gr | Ajouter progressivement aux blancs montés |
| Blancs d'oeufs | 6 | Monter en neige ferme |
| Eau | 8,5 cl | Utiliser pour le sirop de sucre |
| Cuisson au four | - | 100°C pendant 2 heures (optionnel) |
Origine de la Meringue
L’origine de la meringue telle qu’on la connaît ne remonte que vers le XVIIe siècle, ce qui en fait une recette peu ancienne. D’ailleurs, son étymologie reste floue, car de nombreuses racines lui sont prêtées, comme tous les plats célèbres. Certains affirment qu’elle viendrait du polonais, tandis que d’autres pensent qu’il s’agit de l’allemand ou du latin.
Il existe bien une différence entre la meringue française et la meringue italienne. La première s’avère bien plus facile à préparer. Elle est croustillante et peut se dévorer toute seule. On utilise des blancs d’œufs et du sucre en poudre pour la confectionner. On viendra faire cuire la préparation au four dans tous les cas. En revanche, la meringue italienne ne porte pas très bien son nom. En effet, elle n’est pas originaire de ce pays.
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