Lorsque les beaux jours arrivent, il n’y a rien de tel qu’un repas estival entre amis ou en famille. La viande et les grillades sont les piliers autour desquels se réunissent les amateurs et les pros de la cuisson des merguez, des chipolatas et autres côtelettes. Comme les brochettes, les merguez sont aussi bien les stars du couscous royal que des grillades au barbecue.
Qu'est-ce qu'une Merguez ?
Si les bonnes merguez s’apprécient avec le palais, il est important de s’attarder sur leur aspect et leur composition. Les véritables merguez sont reconnaissables à leur chair rouge orangée et aux morceaux de viande (le grain) que l’on aperçoit à travers le boyau naturel. Mais elles se distinguent également par leur composition : si les chipolatas sont des saucisses de porc, les merguez, elles, sont constituées de viandes de bœuf et de mouton. La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre.
Enfin, les épices sont un ingrédient incontournable des merguez. Elles vont définir la saveur et le piquant des merguez. Sa belle couleur rouge/orangée qui la distingue des autres, elle le doit aux différentes épices qui la composent.
Recette pour Fabriquer des Merguez Maison
Ingrédients:
- Viandes utilisées: épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux
- Boyaux: des petits calibres de mouton
- Assaisonnement pour 1 kg de viande:
- 60 g d'épices à merguez
- 10 g d'huile d'olive
- 20 g de sel fin
Préparation des Boyaux:
Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité.
Préparation de la Pâte d'Épices:
Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.
Réalisation de la Mêlée:
Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux.
Procédure d'Embossage:
Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections.
Cuisson des Merguez
Vous mitonnez un couscous royal ou vous préparez la cuisson des merguez au barbecue pour un repas estival ? Voici quelques méthodes pour réussir la cuisson.
Cuisson au Barbecue:
La cuisson des merguez au barbecue est un indispensable de tout repas estival. Faites chauffer le barbecue à feu moyen et graissez soigneusement la grille pour y saisir les merguez sur toutes leurs faces. Laissez-les ensuite cuire entre 7 et 10 minutes en remontant la grille ou en décalant la viande par rapport aux braises.
Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue. Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur. Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense.
Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises. Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur. Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson. Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.
Cuisson à la Plancha:
Considérée comme l’alternative saine au barbecue, la cuisson des merguez à la plancha permet tout autant de cuisiner un repas estival que de préparer un couscous royal. Sans ajouter de matière grasse, saisissez les merguez 4 minutes sur chaque face pour qu’elles grillent et cuisent de manière uniforme.
Cuisson à la Poêle:
À l’instar de toute viande à grillades, la cuisson des merguez à la poêle permet de se régaler même quand le temps n’est pas au barbecue.
Conseils Importants:
- Dans n’importe quelle recette, les temps de cuisson sont indicatifs.
- Ils vont également dépendre de l’épaisseur de la viande et des grillades et de la chaleur du gril ou de la poêle.
- Il est donc important de vérifier la texture en cours de cuisson des merguez pour qu’elles soient à votre goût.
Faut-il Percer les Merguez ?
Lorsqu’il s’agit de la cuisson des merguez, la question la plus débattue d’un repas estival est de savoir s’il faut ou non les percer. De façon générale, il est recommandé de ne pas le faire. En effet, le boyau naturel qui entoure leur chair joue un rôle crucial pour préserver leurs arômes et leur texture moelleuse. Une fois percées, elles vont perdre du gras et seront plus sèches, et forcément moins bonnes.
Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.