Conseils de cuisson des merguez au barbecue électrique

Je ne sais pas vous mais moi, j’adore les merguez. J’en mets toujours dans le couscous et l’été, c’est le moment de les griller au BBQ ou à la poêle pour s’en régaler avec les salades d’été.

Choisir des merguez de qualité

Avant de passer à la cuisson, il est important de choisir des merguez de qualité. Je trouve que ce n’est vraiment pas toujours le cas. Je les achète chez mon boucher et je n’en suis jamais déçue.

Si les bonnes merguez s’apprécient avec le palais, il est important de s’attarder sur leur aspect et leur composition. Les véritables merguez sont reconnaissables à leur chair rouge orangée et aux morceaux de viande (le grain) que l’on aperçoit à travers le boyau naturel.

Mais elles se distinguent également par leur composition : si les chipolatas sont des saucisses de porc, les merguez, elles, sont constituées de viandes de bœuf et de mouton. La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre. Enfin, les épices sont un ingrédient incontournable des merguez. Elles vont définir la saveur et le piquant des merguez.

Le grain de viande doit être visible sans être pour autant trop épais. Sa belle couleur rouge/orangée qui la distingue des autres, elle le doit aux différentes épices qui la composent.

Préparation avant la cuisson

Sortez-les du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson. Réussir la cuisson de la merguez au barbecue Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue.

Cuisson au barbecue électrique

Les barbecues électriques peuvent être utilisés à l’intérieur comme à l’extérieur. Mais, pour une utilisation au jardin, vous devez vous assurer que vous pouvez brancher votre barbecue électrique à une source d’alimentation. Si vous ne disposez pas encore de barbecue, vous pouvez en acheter rapidement en ligne. Sachez qu’il existe un large choix de modèles sur le marché. L’idéal est de privilégier le barbecue électrique sur pied.

En effet, les modèles sur pied sont très pratiques. Vous n’avez plus à chercher un support sur lequel le placer. Ensuite, avant son utilisation, pensez toujours à préchauffer votre barbecue 15 minutes avant la cuisson proprement dite. Puis réglez la température en fonction de la viande à cuire. Une forte température est adaptée aux viandes de bœuf et d’agneau. Mettez un feu doux pour le porc, le poisson, le veau et les saucisses.

Préchauffez le barbecue à feu moyen. Placez les merguez sur la grille préchauffée et laissez-les cuire pendant environ 10 à 12 minutes, en les retournant régulièrement. Veillez à ce qu’elles soient cuites de manière homogène. Utilisez une pince pour manipuler les merguez et éviter de les percer, afin de conserver leurs jus à l’intérieur.

Conseils supplémentaires pour la cuisson au barbecue

  • Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur.
  • Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense.
  • Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises.
  • Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur.
  • Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson.
  • Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.

Cuisson à la poêle

Préchauffez la poêle à feu moyen-élevé. Placez les merguez dans la poêle chaude et laissez-les cuire pendant environ 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement. Cela permet d’obtenir une cuisson uniforme. Évitez de les piquer avec une fourchette lors de la cuisson, car cela peut provoquer une perte de jus et rendre les saucisses. Une fois cuites, retirez les merguez de la poêle et laissez-les reposer pendant quelques minutes avant de les servir.

Faut-il piquer les merguez ?

Lorsqu’il s’agit de la cuisson des merguez, la question la plus débattue d’un repas estival est de savoir s’il faut ou non les percer. De façon générale, il est recommandé de ne pas le faire. En effet, le boyau naturel qui entoure leur chair joue un rôle crucial pour préserver leurs arômes et leur texture moelleuse. Une fois percées, elles vont perdre du gras et seront plus sèches, et forcément moins bonnes.

Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.

Comment savoir si les merguez sont bien cuites ?

Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort. Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson. Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme. Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe.

Astuces supplémentaires

  • Avant la cuisson, macérez la viande à cuire avec de l’huile.
  • Évitez de saler votre viande en début de cuisson pour éviter qu’elle perde son goût. Il faut savoir que le sel déshydrate les aliments.
  • Pendant la cuisson, il ne faut pas retourner à plusieurs reprises les viandes pour que les grillades soient bien juteuses.
  • Surveillez le temps de cuisson pour éviter de carboniser vos grillades.
  • Pour vous assurer que les viandes sont bien cuites à l’intérieur, effectuez des petites incisions pendant la cuisson.
  • Pour une cuisson saignante de la viande rouge, la chaleur doit être vive et brève.
  • Pour l’agneau, placez chaque face de la viande à peu près 7 minutes sur un feu vif.
  • La viande de porc se cuit à feu moyen, avec un temps de cuisson long.

Comment accompagner les saucisses au barbecue ?

Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :

  • Des légumes : poêlés, rôtis, grillés au barbecue, cuisinés en purée, en ratatouille...
  • Des légumes secs : comme les lentilles ou les haricots blancs à la tomate...
  • Des pommes de terre : au four, en purée, frites, gratin dauphinois, röstis, pommes de terre au lard, à la braise...
  • Des salades variées : salade de crudités aux herbes, tomate/mozzarella/basilic, concombre à la crème…

Pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à jouer la carte de l’originalité en variant les goûts et les saveurs : en plus des saucisses natures traditionnelles, n’hésitez pas à tester les saucisses fumées et les saucisses spéciales du Lavandier.

Recette pour la fabrication de merguez

Ingrédients :

  • Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux....
  • Boyaux : des petits calibres de mouton
  • Assaisonnement pour 1 kg de viande :
    • 60 g d'épices à merguez
    • 10 g d'huile d'olive
    • 20 g de sel fin

Préparation :

  1. Préparation des boyaux : Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité.
  2. Préparez une pâte avec les épices : Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.
  3. Réalisation de la mêlée : Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux.
  4. Procédez à l'embossage : Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections.

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