Couramment farcie puis rôtie au four, la dinde est un plat gourmand qui fait le bonheur des grandes tablées de Noël. Savez-vous comment cuire une dinde à la perfection ?
Préparation de la Dinde
Pour bien cuire une dinde, on vous conseillera de respecter plusieurs étapes avant de vous lancer dans cette recette de tradition. Tout d’abord, veillez à sortir la dinde assez tôt du réfrigérateur : au moins une heure avant sa cuisson. Si vous négligez cette étape, votre viande risque de durcir à la cuisson à cause du choc thermique. Ensuite, si vous le souhaitez, vous pouvez farcir votre dinde. Comptez environ 150 g de farce pour 500 g de volaille. Pensez aussi à bien ficeler les cuisses ensemble.
Farcir ou ne pas Farcir ?
Décision essentielle que de farcir ou non la dinde. Voici les arguments à considérer :
- Argument pour: C’est bon, ça donne du goût et ça empêche la dinde de trop sécher.
- Argument contre: Ça perturbe le calcul des temps de cuisson et ce n’est pas très hygiénique.
Sur les conseils d’un pote expert, j’ai choisi un intermédiaire: cuisson d’une farce dans un moule à cake enrobé de papier alu pour recréer une cuisson en espace clos et j’ai farci la dinde d’herbes, de morceaux de pommes et de citrons juste pour l’aromatiser et apporter un peu d’hydratation.
Préparation de la Farce
En parlant de farce (et sans mauvais jeu de mot ;-), même si on opte pour l’option sans farce, on vérifie bien sûr qu’on a bien enlevé la tête, le foie et les autres morceaux que les éleveurs ou boucher vous mettent en cadeau dans la dinde.
- Faites bouillir 1l de lait dans une grande casserole. Lorsqu’il bout, ajoutez les morceaux de pain et laissez à feu doux jusqu’à ce que le pain ait bu tout le lait. Veillez à ce que tout les morceaux de pains soient bien immergés dans le lait au départ.
- Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Passez successivement au mixeur les échalotes épluchées puis les champignons égouttés puis la gousse d’ail dégermée (dont vous aurez enlevé le germe) le jambon blanc et enfin le persil rincé et égoutté. Pas besoin de nettoyer le bol du mixeur entre chaque ingrédient.
- Faites blondir les échalotes hachées à la poêle, puis ajoutez-y les champignons hachés, l’ail et enfin le jambon.
- Dans un grand saladier, écrasez les morceaux de pain au lait ajoutez le mélange cuit à la poêle, le persil haché, les marrons égouttés, 2 pincées de sel et quelques tours de moulin de poivre. Utilisez ce mélange pour farcir votre dinde ou versez ce mélange dans un petit moule à cake que vous entourerez de papier d’alu .
Cuisson au Four
Préchauffez ensuite le four à 180°C. Concernant le temps de cuisson de la dinde, tout va dépendre du poids de la volaille. La cuisson d’une dinde est assez longue, il faut compter environ une demi-heure pour 500 g de dinde farcie.
Temps de Cuisson : Deux Méthodes
Pour une dinde réussie, il faut bien entendu calculer ses temps de cuisson au plus juste et s’assurer qu’elle sera cuite à temps. Il existe 2 types de cuissons possibles :
- Soit la cuisson tranquille
- Soit la cuisson lente dite “Slow cooking”.
Attention dans les deux types de cuisson on commence par 20mn de cuisson à 220° pour tuer les éventuelles bactéries. Les temps de cuisson totaux que vous aurez calculés ne comprennent pas ces 20mn.
Méthode de calcul de la “cuisson tranquille”
Comptez 20mn de cuisson à 130° par livre (soit 450 g) de dinde - ex: Si votre dinde pèse 6kg (soit 6000 g), le temps de cuisson sera de (6000/450) x 20 mn = 266 mn soit 4h45 (266 mn / 60 mn).
Méthode de calcul du “slow cooking”
Comptez 45mn de cuisson à 90° par livre (soit 450 g) de dinde - ex: Si votre dinde pèse 6kg (soit 6000 g), le temps de cuisson sera de (6000/450) x 45 mn = 600 mn soit 10 h (600 mn / 60 mn).
Pas besoin d’ouvrir le four à la fin des 20mn à 220°, baissez juste à 130° ou 90° selon la méthode choisie et laissez la température dans le four baisser toute seule.
Étapes de Cuisson
- 20mn avant d’enfourner la dinde, préchauffez votre four à 220° et positionnez la grille du four dans le bas du four (si votre dinde et de petite taille, ça vaut le coup de la remonter d’un cran). Ça vaut toujours le coup de tester si la dinde et son plat rentrent bien dans le four avant de le préchauffer. On peut tout à fait élaguer un bout d’aile si nécessaire.
- Une fois le four préchauffé, déposez la dinde et son plat sur la grille et enfournez pour 20mn à 220° avant de baisser à la température de croisière (voir ci-dessus).
- N’ouvrez surtout pas le four pendant la première heure de cuisson.
- Ensuite, arrosez régulièrement la dinde de jus; toutes les 30-40mn pour la “cuisson tranquille” et toutes les heures pour la “slow cooking”. Pour cela vous pouvez utiliser une poire à jus (aussi appelée pompe à jus) si vous en avez une, sinon une cuillère à soupe fait aussi bien l’affaire. Dans tous les cas, il faut sortir la dinde du four sinon on arrive pas à bien récupérer le jus. On arrose rapidement la dinde de jus sans oublier ailes et cuisses et on la remet direct au four pour ne pas perdre la température de cuisson.
- 30mn avant la fin de la cuisson, la technique de MiniCook: on entaille la peau qui lie les cuisses au corps de la dinde pour lui ouvrir les cuisses (oui oui toujours bien classe de parler dinde ;-) pour éviter que cette partie manque de cuisson.
- Au bout de 2-3h de cuisson environ, vous devriez avoir beaucoup de jus dans le plat.
- Enfin, sortez la dinde du four et laissez-la reposer au moins 20mn sous une feuille de papier alu. Cela permet au jus de bien imprégner la chair et cela facilite la découpe.
Vérification de la Cuisson
Lorsque vous arrivez en fin de cuisson, il reste à vérifier si la viande est bien cuite. Fiez-vous aux températures ! Pour cela, on vous conseillera de vous munir d'un thermomètre à viande. Celui-ci doit indiquer 82°C pour les cuisses et 74°C pour la poitrine. Si vous n’en avez pas sous la main, inutile de faire une grosse entaille dans la viande pour vérifier. Contentez-vous de piquer fermement une cuisse de la dinde (avec une fourchette ou la pointe d'un couteau) : un peu de jus doit s’en échapper. Si elle rouge ou rosé, votre dinde n’est pas encore assez cuite.
Astuces pour une Dinde Moelleuse
Alors là, c’est le moment violent de la cuisson de la dinde. Je vous préviens que les images qui suivent peuvent choquer, j’ai hésité à publier ces photos ;-) mais j’ai vraiment pas eu le choix c’est dur à expliquer sans montrer… Âmes sensibles s’abstenir et pour les autres, allez on se retrousse les manches et on se lance. L’idée est de glisser du beurre entre la peau et la chair de la dinde, c’est vraiment la technique idéale pour obtenir une viande moelleuse, gouteuse et pas sèche. Badigeonner la peau d’huile ou de beurre ne suffit pas car ça ne passera jamais la barrière de la peau pour pénétrer dans la chair.
- Commencez par préparer un beurre arrangé. Faites ramollir un demi plaquette de beurre à température ambiante.
- Ciselez des herbes fraîches (thym, romarin, ciboulette…) et incorporez-les au beurre. Salez, poivrez et malaxez le tout pour obtenir un consistance homogène et facilement étalable.
- Puis décollez délicatement la peau de la chair en faisant de petits zigzags avec la main.
- Une fois toute la peau décollée, il faut aller déposer le beurre arrangé. Vous pouvez soit le mettre dans un poche à douille coupée au bout que vous presserez au fur et à mesure, soit aller déposer le beurre direct à la main (perdu pour perdu c’est encore ce qu’il y a de plus simple).
- Mettez de bon morceaux entre la peau et la chair et étalez-le avec le plat de la main pour bien le répartir partout. Surtout n’oubliez pas les cuisses.
- Salez et poivrez la peau pour qu’elle croustille bien (par contre ça c’est obligatoire).
- Ensuite bam, la dinde dans le plat. Ajoutez des petites herbes, oignons et légumes de votre choix dans la plat.
Différentes Méthodes de Cuisson
La dinde se cuisine généralement au four...donc rôtie !
Dinde au Feu de Bois
C’est la version à l’ancienne, avant l’invention du four ! Farcissez votre dinde, attachez fermement les cuisses, salez, beurrez votre volaille et placez-là sur une broche au-dessus des flammes. Concernant le temps de cuisson de la dinde, il variera en fonction de l'intensité du feu et de la taille de la volaille. Encore une fois, on vous conseillera de contrôler la cuisson avec un thermomètre à viande.
Dinde au Barbecue
Même chose que pour la dinde au feu de bois : n'hésitez pas à farcir votre dinde et la tartiner de matière grasse avant de la cuire. Ensuite, préchauffez la grille de votre barbecue, à feu moyen, puis mettez votre dinde sur le dos, dans une rôtissoire que vous placerez sur la grille du barbecue. N'oubliez pas d'arroser la dinde tous les quarts d’heure pour obtenir une viande moelleuse et succulente !
Sauce Gravy : L'Accompagnement Idéal
Rien de meilleur que la traditionnelle sauce Gravy que l’on prépare avec le jus de la dinde.
- Prélevez quelques louches de jus de dinde pendant ou la fin de la cuisson. Si ce jus est très aqueux, faites le réduire dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien concentré en goût.
- Ensuite, on procède comme pour une béchamel dont on remplace le lait par du jus de dinde.
- Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine en pluie sans cesser de fouetter jusqu’à complète disparition des grumeaux. Ce mélange farine-beurre s’appelle un roux.
- Ajouter ensuite le jus de dinde tiède en plusieurs fois en remuant à chaque fois pour éviter la formation de grumeaux.
- Goûtez et assaisonnez si besoin. Attention, le jus de dinde peut être un peu salé, ne rajoutez pas de sel machinalement.
Sauce aux Cranberries Maison
- Dans une casserole, versez le jus de cranberry, les cranberry séchées, les 2 morceaux de cannelle et le sucre brun. Portez à ébullition puis laisser mijoter 5mn à feu moyen.
- Prélevez quelques cuillères de liquide dans un petit bol, ajoutez la maïzena et fouettez pour bien la dissoudre. Reversez ce mélange dans la casserole.
- Retirez du feu, laissez refroidir et retirez les bâtons de cannelle. Mettez au réfrigérateur jusqu’à épaississement (environ 30mn).
Découpe de la Dinde
Pour la découpe de la dinde, je suis la technique de l’Atelier des Chefs pour la découpe d’un poulet. C’est exactement pareil pour la dinde à part qu’il faut un plus grand couteau et une fourche plutôt qu’une fourchette. Vous pouvez préchauffer le four à 50° (pas plus sinon la dinde risquerait de continuer à cuire) et y mettre un grand plat dans lequel vous déposerez les morceaux de dinde au fur et à mesure de la découpe pour ne pas qu’ils refroidissent en attendant de les servir.
Cuire la Dinde à l'Avance : Est-ce Possible ?
Deux questions reviennent souvent concernant la préparation de la dinde: Peut-on la faire cuire à l’avance?
Je n’ai pas vraiment de réponse pour la cuisson plusieurs jours à l’avance. J’ai lu qu’on pouvait la cuire à l’avance, la laisser refroidir, la couper, la congeler cuite puis la re-décongeler et réchauffer les morceaux dans du bouillon. Je n’ai jamais testé et je trouve qu’il y a peu d’intérêt à faire une grosse dinde pour la réchauffer en morceaux, ça casse un peu le folklore. Dans ce cas, autant l’acheter chez le boucher déjà cuite.
On peut par contre pour des raisons pratiques vouloir la cuire la veille ou plusieurs heures à l’avance. Dans ce cas, recouvrez la dinde de papier alu et laissez-la refroidir une heure à température ambiante après cuisson avant de la mettre au réfrigérateur. Mettez au frais également 1 tasse de jus de cuisson recouverte d’un film alimentaire.
Sortez la dinde du réfrigérateur 1h30 avant dégustation et laissez-la à température ambiante 1h. Faites réchauffer le jus de cuisson au micro-ondes et versez-le dans la plat de la dinde. Enfournez alors la dinde 20-30mn dans un four préchauffé à 200° (pas plus longtemps au risque de la dessécher) pour la réchauffer.
Comment Choisir sa Dinde ?
- Une belle dinde doit être charnue, courte de cou, avoir un bréchet souple (le bréchet est le gros cartilage central et triangulaire sur lequel viennent se coller les muscles des ailes).
- Des pattes rougeâtres indiquent que la bête est vieille.
- Il faut compter 350 à 400 g de dinde par personne (poids avec les os).
- Privilégiez les dindes Label Rouge ou label AB, qui garantie de meilleures conditions d'élevage et un cahier des charges plus strictes, la qualité s'en ressent.
Et le prix ? Comptez 7 à 8 €/kg pour une dinde fermière, moins de 6€ / kg autrement.
Cuisson d'une Dinde Congelée
Au matin de Noël, vous avez votre volaille congelée, et vous vous demandez comment vous devez vous y prendre pour la cuire parfaitement et régaler la tablée du soir, en l'espace de quelques heures, vous verrez que vous pourrez être très optimiste ! Voici la méthode très simple et approuvée.
- Il vous suffit de prendre la dinde congelée, la déposer sur le plat à rôtir et la placer dans votre four chauffé à 160°C.
- En étant dure comme de la pierre à cause de la congélation, nécessairement, elle mettra 2 fois plus de temps à cuire qu'à la normale.Pour 5 à 6 kg de volaille, il faudra compter presque 6h de cuisson pour vous donner un ordre d'idée.
- La dinde va dégeler chronologiquement de la même façon qu'elle gèle : les ailes et les pilons cuisent plus rapidement car ce sont de petites parties situées à l'extérieur de la dinde, tandis que la partie centrale, la plus importante prendra bien plus de temps.
- Il faudra vérifier la température tout au long de la cuisson : quand l'extérieur sera cuit, l'intérieur et la chair proche de la carcasse sera encore fraîche. Il faut vérifier la température à plusieurs endroits.
- Au moment où toutes les parties de la dinde seront à la même température (75°C) c'est qu'elle sera prête à être dégustée.
L'inconvénient de la dinde congelée, c'est que vous devrez l'accompagner simplement : oubliez les marinades, le bardage et la farce que vous auriez pu faire à l'avance. Dans cette situation, la dinde doit être nue pour éviter toute erreur de cuisson.
Vous pourrez cependant la beurrer à mi-cuisson, une fois décongelée mais pas encore cuite.
Rassurez-vous, il n'y a aucun risque à cuire une volaille congelée.L'exercice périlleux est de passer de 4 à 60°C le plus rapidement possible car c'est durant cette période que les toxines et les mauvaises bactéries peuvent s'accumuler. Lors de la cuisson d'une dinde congelée, aucune partie de la dinde n'est exposée à la contamination puisque, même si la cuisson est lente, la chaleur du four permet de maintenir le rôtissage de l'extérieur de la bête pendant que l'intérieur dégèle.
Il faut simplement surveiller la température de la dinde. Si les abats sont enveloppés dans du plastique, soyez bien vigilants que le plastique ne soit pas trop chaud et qu'il ne commence pas à fondre ! Par ailleurs, un inconvénient de cette méthode et pas des moindre : votre four est monopolisé pendant plusieurs heures, voire une bonne partie de la journée.
Conseils Supplémentaires
- Attention au four ouvert : essayez de limiter au maximum l'ouverture de la porte du four, surtout les premières heures de cuisson. Cela mènerait à baisser la température du four et reviendrait à augmenter le temps de cuisson de la dinde.
- Arroser la dinde est crucial pour préserver son moelleux.
- Après cuisson, laissez la volaille reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 20 à 30 minutes. Cette étape est souvent oubliée, mais elle est essentielle pour une viande bien juteuse.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson au Four
| Poids de la Dinde | Four à 180°C (chaleur tournante) | Four à 150°C (basse température) |
|---|---|---|
| 2 à 3 kg | 1h30 à 2h | 3h à 4h |
| 3 à 4 kg | 2h à 2h30 | 4h à 5h |
| 5 à 6 kg | 2h30 à 3h | 5h à 6h |
| Plus de 6 kg | 3h à 4h | 6h à 8h |
Ajouter une farce augmente le temps de cuisson d’environ 30 minutes par kilo.