Les merguez maison sont un véritable délice. Les merguez sont des saucisses épicées originaires d’Afrique du Nord, particulièrement populaires en Tunisie, en Algérie et au Maroc.
Leur nom provient probablement du mot berbère « amergaz » qui signifie « saucisse ». La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre. Vous pouvez aussi choisir du porc.
Les merguez tunisiennes se distinguent par leur utilisation généreuse d’épices et leur goût prononcé. Contrairement à d’autres versions, les merguez tunisiennes incluent souvent de la harissa, une pâte de piment rouge qui apporte chaleur et complexité aux saucisses.
Ingrédients et Préparation
Voici comment préparer des merguez maison facilement et rapidement. Découvrez comment préparer de bonnes merguez maison, car c’est toujours meilleur quand on le fait soi-même !
Ingrédients:
- Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux
- 700 g Poitrine de boeuf
- 200 g Poitrine d’agneau ou de mouton (vous pouvez aussi prendre de la gorge)
- Boyaux : des petits calibres de mouton (10 cm de boyaux de mouton par saucisse)
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe d’harissa, plus si aimez le piquant
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- boyaux à saucisses diamètre 34/36
- 1.5 cuillères à soupe de graines de fenouil moulues
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé pimenton de la Vera ou du piment Chipotle
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de sel fin : ici un sel rouge alae
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu : ici un poivre de Kampot
- 1 cuillère à soupe d’ail séché
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à soupe de persil séché
- 20 g d’épices merguez bio (de l’Étal des Épices bien sûr)
- 3 c.
Préparation :
- Préparation de la recette : 20 min + 1 h
- Préparation : 1h
- Attente : 12h
Étapes de préparation :
- Si elle est entière, coupez la viande en morceaux et passez-la au hachoir.
- Dégraisser la viande, hacher la viande.
- Hacher finement les viandes au hachoir à saucisse ou alors au couteau.
- Mélanger viande et épices, ainsi que l'ail haché (1 gousse par saucisse).
- Mélanger les épices merguez bio avec l’huile dans un bol et ajouter ce mélange à la viande
- Saupoudrez toutes les épices sur la viande, versez l’huile et mélangez le tout à la main jusqu’à obtenir une farce homogène.
- Doser le poivre rouge et le harissa selon le goût.
- Laissez reposer 2h au frais.
- La mélée de viande et d’épices reposer une nuit au réfrigérateur avant l’embossage.
- Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l’eau chaude (sauf si ce sont des boyaux au collagène).
- Rincer les boyaux à l’eau tiède.
- Entonner les boyaux en tournant tous les 10 cm.
- Enfiler un boyau frais sur le bout d’un entonnoir et remplir le boyau de viande.
- Mettez la mêlée dans le moulin à viande avec la pièce à grands trous.
- Mettez les boyaux délicatement dans l’entonnoir et mettez la machine en marche.
- Quand la viande arrive au bout de l’entonnoir à merguez, faites un noeud et commencez le remplissage des boyaux afin de ne pas avoir de l’air dedans.
- Roulez les boyaux chaque 10/12 cm pour séparer les merguez par une sorte de noeud.
- Pour que les noeuds ne s’ouvrent pas, roulez le premier dans un sens puis l’autre dans l’autre sens, etc.
- Faire sécher 1/2 journée de préférence.
- Suspendez les merguez dans le réfrigérateur pendant 36 heures avant de les cuire.
- Laissez reposer au frais avant de les cuire !
Conseils pour la cuisson
Pour une saveur optimale, faites cuire les merguez au barbecue.
Réussir la cuisson de la merguez au barbecue:
- Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue.
- Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur.
- Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense.
- Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson).
- Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson.
- Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.
- Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises.
- Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur.
- Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson.
- Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.
- Pour éviter qu'elles ne dessèchent, faites-les cuire à feu moyen et évitez de les piquer.
- Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et ne plus être rosées à l’intérieur.
Envie d’un plat simple, savoureux et plein de caractère ? Ces merguez au four sont la solution parfaite ! Avec leur cuisson maîtrisée, elles restent juteuses à l’intérieur et légèrement croustillantes à l’extérieur.
- Disposer les merguez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner les merguez pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
Tableau récapitulatif des ingrédients et des étapes
| Ingrédients | Quantité | Étapes | Durée |
|---|---|---|---|
| Poitrine de boeuf | 700g | Hacher les viandes | 15 minutes |
| Poitrine d'agneau ou de mouton | 200g | Mélanger les épices à la viande | 10 minutes |
| Épices merguez bio | 20g | Embosser la viande dans les boyaux | 30 minutes |
| Boyaux de mouton | Laisser reposer au frais | 2 heures |
Conseils supplémentaires
- Mélange des Épices : Assurez-vous de bien mélanger les épices avec la viande pour une répartition homogène des saveurs.
- Ici, en opposition au cervelas ou au boudin blanc au porto: on veut des saveurs très fortes.
- Ceci-dit, n’hésitez pas à ajuster les quantités selon vos préférences personnelles.
- Les boyaux sont à conserver pendant des mois dans un bocal bien fermé et les boyaux recouverts de sel.
- Le grain de viande doit être visible sans être pour autant trop épais.
- Sa belle couleur rouge/orangée qui la distingue des autres, elle le doit aux différentes épices qui la composent.
- La Harissa Samia qu’on trouve en petit pot de 100g est parfaite pour cet usage.
- Elle reproduit tout à fait le gout des Harissa maison traditionnelle Tunisienne.
- Elle ne comporte que du piment séché et broyé, du sel et pas mal d’ail.
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