La crème diplomate est une préparation de base de la pâtisserie, tirant son nom du gâteau diplomate, un dessert traditionnel. Elle se caractérise par une texture douce et mousseuse, grâce à l'ajout de crème fouettée.
Qu'est-ce que la Crème Diplomate ?
La crème diplomate est une crème pâtissière détendue avec de la crème fouettée. Elle est également connue sous le nom de crème "Tutti Frutti" ou "crème légère". Il est important de ne pas la confondre avec la crème madame, qui est sans gélatine.
Pour rappel, la crème diplomate a des cousines comme la crème mousseline et la crème chiboust. Elles ont toutes les trois un point commun : la crème pâtissière. En effet, la crème mousseline naît d’une émulsion d’un beurre crémé et de la crème pâtissière. La crème Chiboust est une crème pâtissière détendue avec une meringue.
Plus « légère » en bouche qu’une crème pâtissière et crème mousseline, cette recette de crème diplomate est une alternative intéressante pour réaliser un mille feuille ou un fraisier. Elle trouve sa place dans des dressages à l’assiette, des verrines, pour garnir des choux ou bien même dans une tarte aux fraises par exemple.
Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame qui est sans gélatine. La crème madame, aussi appelée crème princesse, est une crème diplomate sans gélatine. Si vous recherchez de la tenue, misez sur la crème diplomate.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Ingrédients :
- 30 cl de lait entier
- 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
- 80 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
- Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
- 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
- 200 g de crème liquide entière 35% très froide (type crème fleurette)
Matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Deux bassines « cul de poule »
- Une casserole
- Un fouet
La quantité d'ingrédients est suffisante pour remplir un cercle de 20-22 cm de diamètre, par exemple, pour garnir un fraisier. La durée de préparation est d'environ 30 minutes.
Préparation de la Crème Diplomate
Étape 1 : Préparation de la Crème Pâtissière
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
- Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
- Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
- Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps.
- Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
- Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. En général, je la fais la veille.
Étape 2 : Préparation de la Crème Fouettée
Monter la crème fleurette aromatisée à l'extrait de vanille au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance suffisante.
Étape 3 : Assemblage de la Crème Diplomate
- Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
- Incorporez délicatement la crème pâtissière collée presque froide à la crème chantilly.
- Lisser avec quelques coups de fouet.
- Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
Conseils et Astuces
- Il est possible de parfumer la crème diplomate avec du marasquin, du marsala, du rhum ou toute autre liqueur de votre choix.
- Pour ceux qui souhaiteraient remplacer la gélatine avec de l’agar agar, cela va être très compliqué… L’agar agar donne une texture cassante, mais surtout, elle doit bouillir pour être efficace et l’agar agar durcie à partir de 70-80°C, autant dire que la crème pâtissière sera déjà béton pour y introduire la crème montée…
Conservation de la Crème Diplomate
Ce type de crème se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours. Elle résiste à la congélation une fois moulée pour la réalisation d’un entremets par exemple.
Utilisations de la Crème Diplomate
La crème diplomate peut servir à la confection de bûches, de mille-feuilles ou de choux. Elle est parfaite pour garnir des choux, des tartelettes, ou être montée en entremets.
Variante : Crème Diplomate sans Gélatine
Pour préparer la crème diplomate sans gélatine, commencez par préparer la crème pâtissière : chauffez le lait dans une casserole avec la moitié d'une gousse de vanille et ses graines. Battez dans un bol, avec un fouet, le jaune d'œuf et le sucre, puis ajoutez la farine. Versez le lait chaud sur le mélange en filet, en mélangeant avec le fouet. Remettez le mélange sur le feu et remuez continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe.
Lorsque la crème pâtissière sera complètement froide, ajoutez la crème chantilly et mélangez les deux crèmes avec un fouet, jusqu'à obtenir une masse mousseuse, lisse et homogène.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 30 cl |
| Jaune d'œuf | 65 g (3-4 jaunes) |
| Sucre | 80 g |
| Poudre à crème (ou maïzena) | 30 g |
| Gousse de vanille | 1 |
| Gélatine | 6 g |
| Crème liquide entière 35% | 200 g |
TAG: #Creme