Si vous êtes un amateur de viande rouge, vous savez sûrement que toutes les viandes de bœuf ne se ressemblent pas, tant en termes de texture que de goût. D’ailleurs, sur le marché, le Wagyu, le Kobe et l’Angus se démarquent largement. L’avis des viandards est unanime là-dessus : ce sont des viandes de prestige. Pour cause, on ne les trouve que dans de rares boucheries et on les sert souvent durant les occasions réellement exceptionnelles. En outre, ce sont des viandes qui permettent de concocter les plats gastronomiques des grands restaurants étoilés. Cependant, il n’est pas toujours facile de faire la différence entre les trois viandes en question. Même les passionnés y prêtent souvent confusion.
Le bœuf est la viande rouge la plus populaire au monde, et il existe de nombreuses races différentes de bovins de boucherie. Certains bovins sont élevés pour leur viande, tandis que d'autres le sont pour leur lait ou leur peau. Il n'existe pas de réponse définitive à cette question, car chaque personne a des préférences différentes. Toutefois, certaines des races de bœuf considérées comme les meilleures au monde sont le bœuf Kobe, le bœuf Wagyu et le bœuf Angus, entre autres.
Qu'est-ce que le Bœuf de Kobe ?
Le bœuf de Kobe est, comme nous l’avons vu, une race qui vient du Japon. En fait, cette race est exclusivement élevée dans la préfecture de Hyōgo, dont la capitale est Kobe, d’où son appellation. Du XVIIe siècle au milieu du XIXe siècle, la viande de bœuf de Kobe était uniquement réservée à l’élite et à l’aristocratie japonaise. Et encore, seul un nombre restreint de daimyos (seigneurs) et de nobles la consommaient avec l’Empereur. Au début, les bœufs de Kobe étaient des Japanese Black - une des quatre variétés de bœuf wagyu - élevés à Hyōgo. Cependant, le bœuf que nous connaissons comme étant celui de Kobe est le résultat d’un croisement entre cette race originaire de bœuf du Japon avec le Holstein, signe de l’influence de l’occident sur le Japon.
À noter que malgré la notoriété manifeste du bœuf de Kobe sur l’archipel, cette race ne sera exportée aux États-Unis qu’en 2012. C’ est un animal au pelage noir. Sa taille moyenne n’affecte en rien l’excellent rendement en viande que la race propose. En effet, pour être certifié bœuf de Kobe, l’animal doit présenter un indice de rendement classé A ou B. Par ailleurs, cette race de bœuf japonais est abattue à l’âge de 28 mois au plus tôt et de 32 mois au plus tard. À cet âge, l’animal est assez trapu pour donner plus de 470 kg de partie comestible.
En termes de conditions d’élevage, le bœuf de Kobe est un animal extrêmement chouchouté (et nous pesons nos mots !). Premièrement, il est nourri à l’herbe des plaines exposées à l’air marin du port de Kobe. Le taux de sel dans l’air sera fixé par son pâturage et apportera plus de goût à la viande. Pendant les sept premiers mois de sa vie, la bête se nourrit de cette herbe si spécifique et de lait. Après une grosse journée à flâner dans les prairies de Hyōgo, un massage au saké sera réservé au bœuf de Kobe. Ajoutez à cela un peu de musique douce et vous aurez une idée de la vie de ce bœuf japonais. Sur le chemin de l’abattoir et jusqu’au dernier moment, tout sera mis en œuvre pour que l’animal se sente bien et ne stresse pas.
Sans respecter la race et les conditions d’élevage que nous venons de voir, aucun bovin ne pourra prétendre s’appeler bœuf de Kobe. Effectivement, il constitue également une appellation protégée par un label japonais qui est l’équivalent de l’IGP (Indication Géographique Protégée) européen. En outre, la difficulté de produire la viande de bœuf de Kobe fait en sorte qu’il devient rare de la trouver sur le marché. À plus forte raison, seuls 20 % de la production nippone se destinent à l’exportation. Lorsque les conditions sont réunies et que le bœuf de Kobe arrive à maturité, son persillé abondant laisse sans voix les plus grands chefs du monde. La tendreté de sa viande et le goût légèrement iodé lui offrent une note beurrée qui ne se retrouve nulle part. Les parties de l’avant fondent en bouche et restent moelleuses lorsqu’elles sont cuites à feu doux à frémissement pendant une heure environ. Dans le bœuf, tout est bon.
En réalité, le bœuf de Kobe est une variété spécifique de Wagyu. Le bœuf de Kobe est issu d’une race pure, le Taima-gyū, exclusivement élevée dans la préfecture de Hyōgo au Japon. Cette race est nourrie d’un régime spécial composé d’herbes et de céréales locales et abattue dans des abattoirs désignés de la même région. Seule la viande répondant à ces critères stricts reçoit le cachet d’approbation officiel. Avec seulement environ 4 000 vaches qualifiées produisant du bœuf de Kobe chaque année, et une fraction minuscule de cette production exportée, le prix s’envole, atteignant parfois environ 200 € pour 100 grammes.
Qu'est-ce que le Bœuf Wagyu ?
Bien que la cuisine japonaise évoque souvent des images de sushis et de nombreux plats à base de poisson, il existe une autre spécialité du terroir japonais qui captive l’imagination : le Wagyu ! De nombreux gourmets sont avides de découvrir le goût unique et la texture fondante de cette viande profondément marbrée. Toutefois, le fait d’être une race japonaise ne qualifie pas automatiquement un bœuf de Wagyu tel qu’il est perçu mondialement. Des exigences rigoureuses dictent le parcours de la viande, depuis la naissance du veau jusqu’à son évaluation finale, en passant par sa transformation et sa préparation.
Littéralement, le terme « wagyu » signifie « bœuf japonais ». En effet, il s’agit d’une race bovine originaire du Japon. Les Japonais consommaient la viande de ce bœuf depuis belle lurette. Toutefois, ce n’est qu’en 2013 que le Pays du Soleil Levant a accordé l’exportation de la viande de Wagyu. Dans les autres pays du globe, il s’agit ainsi aujourd’hui d’un aliment rare, ce qui explique clairement son prix onéreux sur le marché. En outre, il n’y a qu’au Japon que l’on est assuré d’avoir de la viande de Wagyu pure race. La viande hors pair de Wagyu résulte du mode d’élevage de l’animal. Dans son pays d’origine, le bétail est élevé selon des méthodes bien propres aux éleveurs nippons. À la naissance, des éleveurs de bétail prennent soin des veaux pendant sept mois. Les petits Wagyu sont nourris de céréales premium. Ensuite, ils sont vendus à des fermiers. La vie de l’animal se poursuit alors librement dans de grands pâturages naturels mis en place par ces derniers.
Dès leur naissance, chaque veau est immédiatement enregistré dans le pedigree de sa race, de sa famille et de son éleveur. À l’issue de ces sept mois, ils sont transférés à des fermes spécialisées où chaque animal est nommé individuellement, marquant le début d’un processus déterminant pour la qualité de leur viande. Le soin apporté à leur alimentation est crucial, avec des aliments spéciaux pour enrichir la saveur de la viande. Habituellement, le bétail est élevé jusqu’à 15 mois avant d’être envoyé à l’abattoir.
Il existe de nombreuses informations prétendant que les vaches Wagyu boivent du saké et bénéficient régulièrement de massages, mais ces pratiques ne sont pas généralisées. Les vaches sont plutôt brossées avec des brosses fermes pour stimuler la circulation sanguine, et reçoivent des massages uniquement si elles restent immobiles pendant longtemps. Le mythe du saké et des massages provient peut-être d’un éleveur au Royaume-Uni qui masse ses vaches et leur donne de la bière, prétendant que cela rend la viande plus tendre et incite les animaux à manger davantage, augmentant ainsi la marbrure de la viande. Cependant, ces pratiques, supposées inspirées d’anciennes méthodes japonaises, ne sont pas confirmées comme standards ni prouvées scientifiquement pour améliorer la qualité de la viande.
Le classement le plus élevé est représenté par une combinaison de lettre et de chiffre, A5 étant la note suprême. Ainsi, un Wagyu classé A5 niveau 12 est un morceau de choix, extrêmement riche en graisses. Les connaisseurs ont sûrement entendu parler du bœuf de Kobe A5, souvent salué comme la meilleure viande du monde.
La viande de Wagyu se distingue par sa tendreté et sa jutosité sans pareil. En effet, lors de la dégustation, le morceau fond pratiquement en bouche. C’est la texture offerte par son fort persillage blanc qui lui procure cette caractéristique. Si vous souhaitez cuisiner du Wagyu, il est recommandé de découper la viande en fines lamelles. Avec de gros morceaux, vous risquez d’avoir des morceaux trop gras. Le mieux serait de préparer des recettes nippones comme le shabu-shabu.
Qu'est-ce que le Bœuf Angus ?
L’Angus, ou plus précisément Aberdeen Angus, constitue une race bovine originaire d’Écosse. C’est le résultat d’un métissage entre une femelle Angus Doddie et un Buchan Humlie. De ce croisement sont ensuite nées deux variétés : celle à robe rouge et celle à robe noire. Le fameux Black Angus résulte d’un croisement entre l’Aberdeen Angus à robe noire et des vaches du Texas. Cela a donné naissance à des veaux robustes de couleur noire et sans cornes. L’appellation Black Angus n’est reconnue qu’en 1835 et désigne alors les animaux élevés aux États-Unis. Sachez que cette race offre de la viande de bonne qualité.
Esthétiquement parlant, un bon morceau d’Angus présente une belle couleur rouge vif et brillant avec un persillé bien blanc. La différence entre le persillage d’un Angus et celui d’un Wagyu ou d’un Kobe, c’est qu’il est nettement plus fin chez le premier. Cela garantit alors un parfait équilibre entre la viande et le gras. Ce qui s’avère notamment intéressant d’un point de vue nutritionnel, car il y a ainsi moins de mauvais cholestérol.
Selon le mode d’élevage ancestral en Écosse, cette race doit être choyée autant que possible. L’Angus passe ainsi une partie de sa vie au calme dans les prés, à brouter de l’herbe bien verte. En Argentine, c’est toute sa vie que le bœuf passera dans les champs.
Ces bovins sont connus pour leur viande maigre, leur goût de bœuf et leur viande de haute qualité. Le bœuf Angus est considéré comme l'un des meilleurs types de bœuf au monde et est populaire parmi les amateurs de bœuf, notamment dans les restaurants.
Autres Races de Bœuf Notables
Viande Charolaise
Ces bovins sont élevés en France et sont connus pour leur grande taille et leur goût de bœuf. Le bœuf charolais est considéré comme l'un des meilleurs types de bœuf disponibles et est populaire en Europe.
Boeuf Galicien
Le bœuf galicien, provenant des bovins élevés dans la verdoyante région de Galice en Espagne, est hautement estimé pour ses qualités exceptionnelles de viande. Ces bovins, souvent issus de races autochtones telles que la Rubia Gallega, sont célèbres pour leur chair maigre et tendre, résultant d'un élevage soigné et d'une alimentation riche en herbes fraîches de la région.
Boeuf Hereford
Le bœuf Hereford est un type de bœuf qui provient de la race bovine Hereford.
Tableau Comparatif des Races de Bœuf
| Race de Bœuf | Origine | Caractéristiques Principales | Utilisation Culinaires |
|---|---|---|---|
| Kobe | Japon (Préfecture de Hyōgo) | Marbrure exceptionnelle, tendreté, saveur beurrée | Steaks, sashimi, plats délicats |
| Wagyu | Japon | Marbrure riche, tendreté, saveur juteuse | Steak, sukiyaki, shabu-shabu, teppanyaki |
| Angus | Écosse | Viande maigre, goût de bœuf prononcé | Grillé, rôti, braisé, burgers gourmet |
| Charolais | France (Charolles, Bourgogne) | Grande taille, goût de bœuf prononcé | Rôtis, steaks épais, grillades |
| Galicien | Espagne (Galice) | Maigre, tendre, saveur nuancée | Grillades, rôtis, plats mijotés |
| Hereford | Angleterre (Herefordshire) | Adaptabilité, bon rendement en viande | Steaks, rôtis |
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