Le porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. La viande de porc est délicieuse et s'adapte à de nombreuses recettes. Cette viande se prête à beaucoup de recettes, au caramel, laqué, rôti au four ou simplement sauté à la poêle.
Quels sont les meilleurs morceaux de porc, et comment les cuisiner ?
Le Filet de Porc
Le filet de porc est la partie la plus tendre de la viande et se révèle un morceau de choix pour les rôtis. On l’aime parce qu’il est très maigre, a peu de gras. Un choix sain pour les personnes qui surveillent leur ligne !
Pour 6 personnes, misez sur 2 jolis filets mignons.
La pièce noble du cochon par excellence. Une viande moelleuse, fine, savoureuse, très maigre, qui fut pendant longtemps réservée aux occasions spéciales et aux tables royales.
Comment cuire le filet de porc pour obtenir une viande tendre et savoureuse
Pour cuire le filet de porc de manière à obtenir une viande tendre et savoureuse, il est important de choisir un filet de porc de qualité. Commencez par retirer tout excès de graisse et d’os de votre filet mignon. Ensuite, assaisonnez-le avec des épices de votre choix, puis faites-le mariner pendant au moins une heure.
Une fois que le filet mignon de porc est prêt, vous pouvez le cuire en le faisant saisir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Retournez-le régulièrement pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Une fois cuit, laissez-le reposer pendant quelques minutes avant de le servir pour qu’il reste tendre et juteux.
Chez Pourdebon, on aime aussi le cuire au four à basse température, une technique que l’on adore pour un résultat ultra tendre ! Pour ce faire, faites revenir votre filet mignon dans une cocotte sur toutes ses faces. Puis faites-le cuire à basse température (entre 130 et 150 °) environ 15 minutes pour un résultat rosé (ou plus si vous ne voulez pas que votre filet soit rosé). Sortez le du four, couvrez le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher et de le servir !
L'Échine de Porc
L’autre morceau très prisé pour le rôti de porc, c’est l’échine. Plus grasse que le filet, votre rôti n’en sera que plus tendre et fondant… L’échine désigne la partie supérieure de la colonne vertébrale du cochon. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti.
Située dans le cou de l’animal, cette partie est composée à la fois de muscle et de graisse. C’est donc un morceau naturellement persillé, hyper moelleux et savoureux.
Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse. Pour ceux qui ont l’habitude de cuisiner un rôti de porc, ils choisissent souvent ce morceau, parce que c’est une viande grasse. À cuisiner au four ou à la rôtissoire, l’échine de porc est disponible à un prix abordable.
Mais la cuisson en cocotte est aussi toute conseillée pour la viande savoureuse et entrelardée de l'échine. Oubliez-la dans la cocotte afin qu'elle confise doucement : un régal surtout si vous l'avez choisie non désossée.
La Poitrine de Porc
La poitrine de porc peut également être utilisée en rôti, car elle est juteuse et savoureuse. Demandez alors à votre boucher de vous découper un rôti dans la poitrine. En effet, elle ne se vend généralement pas sous ce format. Il est important de la cuire à basse température pour qu’elle reste tendre et moelleuse.
La poitrine de porc est composée d’une alternance de gras et de maigre. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives.
La poitrine de porc est l’un des meilleurs morceaux de porc, et pourtant, il est très méconnu ! Elle est riche en saveurs, tendre et peu coûteuse.
Les secrets en cuisine de l’un des meilleurs morceaux de porc
La poitrine de porc peut être utilisée pour une variété de recettes. Par exemple, des plats simples, comme les sandwichs de poitrine de porc grillés, mais aussi des recettes plus complexes tel le confit de poitrine de porc. Miam !
L’une des meilleures façons de préparer la poitrine de porc est de la faire mariner dans une sauce barbecue ou dans un mélange d’herbes et d’épices avant de la cuire. Elle en absorbera toutes les saveurs, et n’en sera que plus tendre. Vous pouvez la faire griller au barbecue ou à la plancha ou la faire cuire lentement à feu doux pour obtenir une viande ultra fondante. Vous pouvez également utiliser de la poitrine de porc pour faire des tacos, des burritos, des sandwichs, des salades ou même des soupes. Découpée en petits lardons, elle fera des ravages dans vos carbonara ou votre tartiflette ! Si vous voulez un plat plus raffiné, vous pouvez la faire confire dans de l’huile d’olive (ou le saindoux !) avec des herbes et des épices pour obtenir un plat fondant et savoureux.
Nous recommandons de cuire la poitrine de porc à basse température entre 120 et 150° celsius, cela permettra à la viande de devenir tendre et moelleuse. Pour cela, vous pouvez utiliser un four à basse température. Il est important de vérifier régulièrement la température interne de la viande avec un thermomètre à viande.
La poitrine de porc est aussi excellente grillée lors d’un brunch, en accompagnement des œufs par exemple. Elle entre encore dans la composition du fameux cassoulet !
La Palette de Porc
La palette de porc est une autre excellente option pour un rôti de porc. C’est un morceau moins connu mais très savoureux, avec un peu plus de gras que le filet ou la poitrine. Son goût est alors plus prononcé, et rapprochera votre rôti d’un rôti dans l’échine puisque ce morceau se situe juste en dessous de cette dernière.
Elle comprend en fait les deux meilleures noix de l’épaule, ce qui en fait un morceau de choix pour un rôti de porc. Bien évidemment, pour réaliser un rôti, votre palette doit être complètement désossée, enroulée, bardée et ficelée. En outre, elle peut se cuisiner aussi bien au four qu’en cocotte. Toutefois, quelle que soit la cuisson choisie, elle se concocte à température douce (160 °).
La palette doit, elle, être arrosée régulièrement de son jus.
La Côte de Porc
La côte de porc est l’un des meilleurs morceaux de porc pour obtenir une viande tendre et juteuse.
Suivant si vous l’aimez plus ou moins grasse, choisissez-là dans l’échine ou dans le filet. Avant de la cuire, n’hésitez pas à la faire mariner pendant au moins une heure. Cuisez là ensuite à feu moyen-élevé. Suivant la race de votre viande de porc, il n’est pas nécessaire d’ajouter une matière grasse dans la poêle. En effet, s’il s’agit par exemple de porc noir gascon, qui a la réputation d’être très persillé, il vous suffira alors de faire cuire directement votre viande sans matière grasse. Il est également important de ne pas la surcuire. Vous pouvez par exemple surveiller la température interne de la viande avec un thermomètre adéquat. Il ne faut pas qu’elle dépasse la température de 145 degrés Fahrenheit à coeur (soit 63 degrés celsius).
Une autre astuce pour obtenir une côte de porc tendre et juteuse est de la laisser reposer pendant quelques minutes après l’avoir cuite. Cela permettra aux sucs de cuisson de se répartir dans la viande. Le résultat dans l’assiette ? Une mâche plus savoureuse encore !
Le Porc en Ragoût
Le porc en ragoût est un plat mijoté savoureux qui peut être préparé avec les meilleurs morceaux de porc. Les côtes de porc, les épaules et les jambons sont des morceaux populaires pour les ragoûts, car ils contiennent suffisamment de graisse pour demeurer tendres et juteux pendant la cuisson à feu doux.
Pour préparer un ragoût de porc, il est important de commencer par faire sauter les morceaux de porc dans une poêle chaude pour les dorer sur toutes les faces. Cela ajoutera de la saveur et de la couleur à votre plat !
Une fois les morceaux de porc revenus, placez-les dans une cocotte avec des légumes, des herbes et des épices, ainsi qu’un peu de bouillon ou de vin pour confectionner un jus de cuisson. Laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les morceaux de porc soient tendres et faciles à déchirer… Et régalez-vous !
Pulled Pork (Porc Effiloché)
Le pulled pork (ou porc effiloché) est une méthode de cuisson traditionnelle du Sud des Etats-Unis. Elle consiste à cuire des morceaux de porc à lentement et pendant de nombreuses heures, traditionnellement au barbecue, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et faciles à effilocher. Le porc est ensuite effiloché à la main ou à la fourchette, avant d’être servi avec une sauce barbecue ou d’autres assaisonnements.
Le pulled pork se présente souvent sur des buns ou des pains à hot-dog, ou entre dans la composition de recettes comme les tacos, les burritos, les burgers et les sandwichs. Ce ne sert à rien de vous dire que c’est… une tuerie !
Il est avant tout important de mariner la viande avant de la cuire pour lui donner plus de saveurs et de tendreté… Certaines personnes préfèrent utiliser des morceaux de porc entiers, comme le longe ou l’épaule, tandis que d’autres préfèrent utiliser des morceaux plus petits comme les côtes ou les travers. Le choix de la partie de porc dépendra de vos préférences personnelles en termes de texture et de saveurs, mais traditionnellement, le morceau le plus prisé demeure l’épaule.
Autres Morceaux de Porc
Voici d'autres morceaux de porc et leurs caractéristiques :
- Le jarret, ou jambonneau: est un morceau osseux et gélatineux. C’est le morceau à braiser par excellence.
- La rouelle: est reconnaissable à son os en plein milieu.
- La cigaline: se trouve dans le jambon. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
- La grillade: se cuisine à la poêle, à la plancha ou au barbecue.
- Le carré de porc: est l'ensemble des côtes non séparées.
Conseils Généraux pour la Cuisson du Porc
De manière générale, pensez à mariner votre rôti avant cuisson, cela ne le rendra que plus tendre encore !
Consommez-la de la queue aux oreilles, la plupart du temps cuit longuement et sans violence. La viande doit rester bien tendre et moelleuse à cœur.
Tous les morceaux doivent par contre être débarrassés des graisses visibles avant dégustation.
Viande de Porc d'Exception
Prisée des fins gourmets et des chefs étoilés, la viande de porc d’exception se distingue par ses qualités organoleptiques remarquables. En plus de son aspect persillé, cette viande de choix se révèle aussi tout particulièrement juteuse et saine.
Il faut savoir qu’elle provient d’un animal élevé en totale liberté et en plein air. Dans le cadre d’un élevage extensif, le cochon se nourrit d’ailleurs d’aliments naturels comme des herbes ou des glands.
Envie de vous procurer une viande de porc de qualité supérieure pour votre repas de famille ou de fête ? Dans ce cas, retrouvez auprès de votre boucherie en ligne les morceaux qui sauront ravir les papilles de votre tablée.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Porc
| Morceau de Porc | Description | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Filet de Porc | Partie la plus tendre, très maigre | Rôtis, cuisson au four à basse température |
| Échine de Porc | Plus grasse que le filet, tendre et fondante | Rôtis, cuisson en cocotte |
| Poitrine de Porc | Juteuse, savoureuse, alternance de gras et de maigre | Rôtis, plats mijotés, grillades, brunch |
| Palette de Porc | Savoureuse, un peu plus grasse que le filet | Rôtis, cuisson au four ou en cocotte |
| Côte de Porc | Tendre et juteuse, peut être plus ou moins grasse | Cuisson à la poêle ou au barbecue |