En été comme en hiver, le sirop nous plonge dans de doux souvenirs d'enfance le temps de quelques gorgées. Il nous permet de nous hydrater avec gourmandise et peut même être utilisé pour donner du goût à certaines pâtisseries. Attention toutefois à ce qu'il ne devienne pas un plaisir coupable, car le sirop peut être très sucré.
On connaît très bien les sirops de grenadine, de menthe ou de fraise pour avoir été des fidèles compagnons lors de notre enfance. Une fois, adulte, rien ne nous empêche de continuer de profiter de ces gorgées sucrées en découvrant de nouvelles saveurs.
Découverte de Nouvelles Saveurs
En été par exemple, vous pouvez profiter des framboises, des cerises, des fraises, des mûres, des groseilles et même des figues pour préparer quelques sirops d’avance. Pour réaliser un sirop maison, vous pouvez utiliser des fruits trop mûrs, cela permet d’éviter le gâchis.
Recette de Base du Sirop Maison
La recette du sirop maison est très simple. Il suffit de récolter ou d’acheter les fruits de son choix, puis selon cet ingrédient, soit de filtrer les grains puis de récupérer le jus, soit de le faire infuser pendant plusieurs heures. Ensuite, il faut récupérer le liquide obtenu et ajouter du sucre. Puis, il suffit de porter le tout sur un feu vif. Enfin, les recettes de sirop requièrent d’attendre que le liquide soit refroidi pour le mettre dans une bouteille. L’idéal est parfois d’attendre quelques jours avant de consommer la boisson, tout dépend de la recette.
La durée de conservation d’un sirop maison est de plusieurs semaines. Le sirop se conserve à température ambiante et à l’abri de la luminosité. Sachez que plus il y a de sucre, plus le sirop se conservera longtemps. Pour savoir si un sirop maison est périmé, il suffit de regarder s’il y a des traces de moisissures ou à une odeur de fermentation.
Variétés de Sirops Maison
Sirop de grenadine, de menthe ou de fraises… Si ces produits trônent sous divers formats dans nos supermarchés, saviez-vous qu’il était également possible d’en préparer chez soi, et ce très simplement ?
Sirop de Fleurs de Sureau
La saison des fleurs de sureau est courte : on les trouve à la fin du printemps seulement. Pour profiter de leur parfum délicat et de leurs vertus sur la santé, on vous explique comment préparer un sirop de fleurs de sureau maison ! Pour le réaliser, seulement 4 ingrédients sont nécessaires : des fleurs de sureau, du citron, du sucre et de l'eau.
Sirop de Cerises
Rien de plus simple que de réaliser un sirop aux fruits maison ! Deux ingrédients (sucre et cerises fraiches) sont nécessaires pour réaliser notre recette facile et rapide de sirop de cerises.
Sirop de Grenadine
Saviez-vous qu'il était possible de préparer soi-même du sirop de grenadine ? Facile à faire, la recette maison ne nécessite que deux ingrédients, à savoir de la grenade fraîche et du sucre. Il suffit tout simplement de faire bouillir du jus de grenade et du sucre puis de mettre le tout en bouteille.
Sirop de Fraise
Si vous adorez le sirop de fraise, prenez le temps de le faire maison ! Facile à préparer, la recette ne nécessite que deux ingrédients, à savoir des fraises, bien-sûr, et du sucre.
Sirop de Coing
Profitez des coings d'Automne toute l'année en préparant un sirop de fruits maison à boire avec de l'eau fraîche ou de la limonade ! Le jus des coings frais est cuit avec du sucre pour un résultat velouté, doux et gourmand.
Sirop de Menthe
Réaliser son propre sirop de menthe est possible, et même très facile ! Sans aucun doute un sirop qui fait rêver !
Sirop de Vanille
Warning ! Vous trouverez ici dans la recette une quantité professionnelle de sirop, environ 80cl, de quoi faire entre 50 et 80 cocktails. De la sorte, votre sirop se conservera bien plus longtemps. Attention: Surtout pas de sucre vanillé ou d’extrait “naturel” de vanille. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Retirer du feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant au moins 30 minutes. Retirer la gousse de vanille. Conserver au réfrigérateur.
Le Koso : Un Sirop Fermenté
Kesako le koso ? Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés.
Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle !
Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.
Fabrication du Koso
Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation. Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Étapes de Préparation
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !
- On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…). Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.
- Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits. Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air.
- Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
- La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement.
- Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.
- Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer.
- Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
Utilisation du Koso
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails.
Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…
Recette de Fontainebleu au Koso de Kumquats
- Commencer par réaliser un koso aux kumquats en suivant notre pas à pas.
- Pour le fontainebleau, la recette est simple. Égoutter 250g de fromage blanc dans une passoire avec un torchon.
- Réaliser en parallèle une crème fouettée avec 150g de crème liquide épaisse : placer la crème froide dans le bol du batteur préalablement placé au frais (c’est la clef pour réussir une crème montée) et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Détendre à la main le fromage blanc égoutté.
- Mélanger délicatement la crème fouettée au fromage blanc avec une maryse.
- Pour le crumble au noisette, sabler du bout des doigts 70g de farine, 30g de poudre de noisettes, 50g de beurre froid et 70g de sucre. Placer sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C en chaleur tournante.
- Pour le dressage, placer dans des coupelles un peu de fontainebleau, arroser de koso puis ajouter un peu de crumble.
Découvrir le koso et le cheong vous a donné envie de jouer un peu plus aux apprentis fermenteurs ?
Conseils de Conservation du Koso
Je me demande combien de temps peut se conserver le koso si je le mets directement dans une bouteille en verre après sa fermentation ?
Bonjour, Je souhaite conserver assez longtemps le koso, comment dois-je procéder ? Faut-il obligatoirement que je le mette au frigo après fermentation ?
Une fois filtré, il est vraiment conseillé de conserver votre koso dans le réfrigérateur dans une bouteille en verre. À la Grange, nous utilisons d’anciennes bouteille de limonade par exemple.
Sirop de Fruits Artisanal : Un Art Sucré
Plongez dans l’univers sucré de la création maison et laissez-vous séduire par l’art du sirop de fruits artisanal. Qui n’a jamais rêvé de capturer l’essence même de l’été, dans un nectar doré qui chante les louanges de la nature ? Chez vous, transformez baies gorgées de soleil ou pommes croquantes en élixirs regorgeant de saveurs authentiques. Sans artifices ni ajout superflu, votre sirop s’élève en condensé de douceur, secret bien gardé d’une cuisine qui pulse au rythme des saisons. Préparez-vous à vous envelopper d’arômes enchanteurs et à faire danser les papilles dans l’atelier gourmand de votre foyer.
Choix des Fruits pour un Sirop de Qualité
Lorsqu’on décide de se lancer dans la confection de sirop de fruits artisanal, le choix des fruits est primordial. Pour obtenir un sirop aux arômes raffinés et à la saveur authentique, optez pour des fruits de saison, gorgés de soleil et de goût. N’hésitez pas à visiter le marché local ou à solliciter des producteurs de la région pour vous procurer les meilleures récoltes, riches en saveurs et en nutriments. Les fruits biologiques sont aussi une excellente option, car ils garantissent un produit final sans traces de pesticides ou de produits chimiques.
Il est essentiel de sélectionner des fruits sans imperfections, avec une maturité parfaite pour éviter toute fermentation ou altération du goût lors de la préparation de votre sirop de fruits artisanal. Une fois les fruits choisis, lavez-les avec soin, épluchez-les si nécessaire, et découpez-les en morceaux. Si vous utilisiez des fruits charpentés comme les pommes ou les poires, il pourrait être intéressant de les réduire en purée pour en extraire un maximum de jus et de saveurs.
Préparation de la Base Sucrée
Pour obtenir un sirop de fruits artisanal délicieux, la création d’une base sucrée adéquate est un must. Commencez par mesurer le sucre et l’eau dans des proportions équilibrées ; une part d’eau pour une part de sucre est un bon début, mais vous pouvez ajuster selon vos goûts. Faites chauffer le mélange à feu doux, en remuant doucement pour que le sucre se dissolve sans caraméliser. Cette étape est cruciale : une chauffe trop vive pourrait donner une amertume non désirée à votre sirop.
Une fois la solution sucrée homogène et claire, c’est le moment de laisser libre cours à votre créativité. Intégrez vos fruits préparés à la base sucrée et laissez le mélange infuser. La patience est alors de mise ; ce processus peut prendre de quelques heures à une nuit entière pour que les saveurs des fruits se marient pleinement à la douceur du sucre. C’est durant cette période que les fruits libèrent leur essence et colorent naturellement votre sirop de fruits artisanal.
Cuisson et Concentration des Arômes
Après l’infusion, il faut passer à l’étape de cuisson. Pendant cette phase, les saveurs vont s’intensifier et se concentrer. Veillez à ce que la cuisson se fasse à feu moyen pour éviter toute brûlure des fruits, ce qui serait vraiment dommage après tous vos efforts. Remuer souvent le mélange pour assurer une cuisson homogène et contrôler la consistance. C’est justement la délicatesse de l’opération qui fera la différence entre un sirop de fruits artisanal et un sirop commercial standard.
Une fois que le mélange a réduit et épaissi, il est temps de filtrer votre concoction pour séparer le liquide des morceaux de fruits. Utilisez un tamis ou un linge propre pour obtenir un sirop lisse, sans morceaux, mais plein de saveur. Pendant cette opération, il n’est pas rare de se laisser emporter par les effluves parfumés qui s’en dégagent. Ce sont des instants où l’on apprécie réellement la beauté de confectionner son propre sirop de fruits artisanal.
Conservation et Mise en Bouteille
Une fois votre sirop de fruits artisanal prêt, il est impératif de le conserver de manière optimale pour en prolonger la durée de vie. Les bouteilles en verre stérilisées sont parfaites pour ce travail. Avant de procéder à la mise en bouteille, assurez-vous de les avoir ébouillantées pour éliminer toute bactérie susceptible de gâcher votre production. Une fois le sirop versé à chaud dans les bouteilles, fermez-les immédiatement. Cette technique de conservation, inspirée de la mise en conserve, aide à créer un vide d’air, scellant ainsi la fraîcheur et les arômes.
Il est également possible d’opter pour une conservation au réfrigérateur pour garder votre sirop de fruits artisanal frais et prêt à l’emploi. Bien conservé, votre sirop peut se garder plusieurs semaines, voire quelques mois. Pensez toutefois à vérifier régulièrement son aspect et son odeur afin de vous assurer qu’il reste parfait pour agrémenter vos boissons ou vos desserts. N’oubliez pas d’étiqueter vos bouteilles avec la date de fabrication pour un suivi plus facile.
Dégustation et Utilisation Créative
Le moment de dégustation est la récompense de tout le travail accompli. Votre sirop de fruits artisanal est une véritable explosion de saveurs naturelles, un ajout exquis à diverses préparations. Essayez-le sur des pancakes, incorporez-le dans des cocktails ou des limonades, ou utilisez-le pour rehausser une marinade ou une vinaigrette. Sa polyvalence fait de lui un allié de choix pour les moments culinaires.
L’utilisation créative de votre sirop de fruits artisanal ne s’arrête pas là ; il peut servir de base pour de la gelée de fruits, enrichir une crème glacée maison, ou givrer le bord d’un verre pour une touche spéciale. Encore une fois, le charme de créer son propre sirop réside aussi dans cette possibilité d’exploration gustative.
Sirop de Gingembre : Une Explosion de Saveurs
Pour une explosion de saveurs aussi piquante qu'acidulée, le sirop de gingembre peut être utilisé dans de nombreuses recettes autant salées que sucrées, ainsi que pour les cocktails.
Les Vertus du Gingembre
Le gingembre est une plante qui pousse majoritairement en Asie, et qui est très appréciée en cuisine pour son goût mais aussi pour ses différentes vertus. C'est sa racine que l'on utilise car elle est connue pour avoir des propriétés thérapeutiques et même aphrodisiaques. En cuisine, elle peut être utilisée sous différentes formes : telle quelle, en poudre ou en sirop. Lorsqu'elle est sous forme de poudre, elle est souvent utilisée comme une épice pour agrémenter un plat.
Recette de Sirop de Gingembre Maison
Si vous êtes amateurs du sirop de gingembre, BienManger.com vous propose une recette afin de pouvoir faire votre sirop maison. Peler le gingembre et râpez-le.
*La quantité de sucre et le temps de cuisson dépendent de vos goûts. Si vous aimez le goût du gingembre et son côté "piquant", "tonic", mettez moins de sucre et laissez cuire pendant 1h30.
Maintenant que vous avez la recette de base pour faire votre sirop de gingembre maison, vous pourrez le décliner et y ajouter différents ingrédients selon l'usage que vous voudrez en faire et vos goûts.
Utilisations Créatives du Sirop
Soyons d’accord, un bon sirop de Fraise de Carpentras avec de l’eau bien fraîche, c’est un véritable plaisir. Un trait de sirop suffit pour donner plus de goût à vos salades !
Glace à l'Eau
Par les temps de chaleur, rien de mieux pour se rafraîchir et faire plaisir aux enfants que des glaces ! Pour faire des glaces à l’eau, prenez le moule à glace de votre choix, votre parfum de sirop préféré et des bâtons. Diluez le sirop à la concentration désirée, puis, versez le contenu dans le moule. Démoulez vos glaces (petite astuce : vous pouvez passer le moule quelques secondes sous l’eau chaude pour démouler rapidement).
Pâtisserie
Le sirop est très utilisé en pâtisserie, et dans de nombreux domaines culinaires !
Chantilly Parfumée
Une chantilly maison, OUI, mais parfumée ! Pour cela, préparez une chantilly classique et rajoutez le sirop de votre choix juste avant de battre le tout, et voilà une chantilly parfumée prête à accompagner vos desserts !
Cuisine Sucré-Salé
Trop dur de ce décider entre le sucré-salé ? Pas de soucis ! Il est tout à fait possible d’utiliser vos bouteilles de sirop pour cuisiner du sucré-salé !
Conseils de Barman pour des Sirops Maison Réussis
À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails. César Debus, notre barman mixologue partenaire, nous délivre ses meilleurs conseils pour réaliser des sirops maison. Vous allez voir que leur réalisation est plus ou moins simple, rapide et à portée de tous.
Pourquoi Faire des Sirops Maison ?
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
Bases Indispensables à Connaître
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L’Équilibre Sucre / Liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les Différentes Méthodes de Préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La Préparation à Froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La Préparation à Chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites Astuces à Retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Utilisations
| Type de Sirop | Ingrédients Principaux | Utilisations |
|---|---|---|
| Grenadine | Grenade fraîche, sucre | Boissons, cocktails, pâtisserie |
| Menthe | Menthe fraîche, sucre | Boissons, cocktails, desserts |
| Fraise | Fraises fraîches, sucre | Boissons, desserts, glaces |
| Fleurs de Sureau | Fleurs de sureau, citron, sucre, eau | Boissons, infusions |
| Cerises | Cerises fraîches, sucre | Boissons, desserts |
| Coing | Coings frais, sucre | Boissons, pâtisserie |
| Vanille | Gousse de vanille, sucre, eau | Cocktails, desserts |
| Gingembre | Gingembre frais, sucre, eau | Boissons, plats sucrés et salés, cocktails |
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