La côte de bœuf est l’une des pièces les plus tendres et goûteuses, très prisée des amateurs de viande. Si la côte de boeuf est la star des barbecues, elle se cuit tout aussi bien à la poêle, à la plancha, au four qu'au grill. Quel que soit le mode de cuisson, c’est un morceau de choix qui nécessite le respect de quelques règles afin de ne pas le dénaturer.
Choisir la bonne côte de bœuf
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation. Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux.
Préparation de la côte de bœuf
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, nous vous recommandons de sortir votre côte de boeuf de son emballage une heure avant cuisson pour la mettre à température ambiante, d'utiliser une pince pour la manipuler afin d'éviter que le jus ne s'échappe par les "trous" de pique ou de fourchette. Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Avant la cuisson, pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température. Pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller.
Marinade et assaisonnement
Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette.
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement. Concernant les outils, privilégiez une pince de cuisine plutôt qu'une fourchette pour manipuler votre côte de bœuf. En effet, piquer la viande permettrait au jus de s'échapper, entraînant un assèchement indésirable.
Quand saler et poivrer ?
Commençons par le sel qui est hydrophile et peut donc dessécher la côte de boeuf si on sale trop longtemps avant la cuisson. Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau. Vous pouvez en revanche graisser légèrement la pièce de bœuf avant la cuisson avec une huile aromatisée. Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel.
Lors de la cuisson de la côte de boeuf, le poivre perd de sa saveur et peut même s'il brûle dégager une saveur un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer votre côte de boeuf après cuisson. Vous l'avez compris, notre conseil est d'éviter les préparations très salées, pour inclure le sel juste avant la cuisson.
Techniques de cuisson
Cuisson à la poêle
Pour une côte de bœuf moins épaisse (4 à 5 cm), la cuisson à la poêle est idéale. Huilez et faites chauffer fortement votre poêle ou plaque de grill en fonte. Faites chauffer votre poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez alors un filet d'huile puis déposez votre côte de bœuf. Le petit plus qui change tout ? En fin de cuisson, ajoutez un morceau de beurre dans la poêle et arrosez la viande avec ce beurre mousseux pendant les dernières minutes. Cette étape souvent négligée est pourtant le secret d'une viande parfaite !
Marquez votre côte de boeuf 2 minutes de chaque côté pour former une croûte dorée. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en retournant votre côte de boeuf toutes les 5 minutes environ. Temps de cuisson total : 12 minutes par livre de viande comme indiqué en préambule.
Cuisson au barbecue
Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes.
Grillez votre côte de boeuf 15 minutes de chaque côté à mi-hauteur sur votre barbecue (ou plus selon sa taille, en respectant 12 minutes par livre de viande). Commencez la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse.
La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Cuisson au four
Pour une cuisson au four, saisissez la côte de boeuf à la poêle sur les 2 côtés dans un peu de beurre juste mousseux. Vous obtenez une sorte de croûte de sucs caramélisés qui va retenir le jus au sein de votre viande pendant la cuisson au four. C'est le moment de la poivrer.
Parfaite quand la météo ne permet pas de sortir le barbecue, la cuisson au four garantit un résultat constant et savoureux. La technique combinée est votre meilleure alliée : saisissez d'abord votre côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Transférez ensuite votre viande au four préchauffé, en baissant la température à 200°C.
Vous cherchez à réussir une viande incroyablement tendre et juteuse ? La cuisson basse température est votre secret ! Préchauffez votre four à 80°C. Saisissez d'abord rapidement votre côte de bœuf dans une poêle très chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face pour la colorer. Le grand avantage de cette méthode, c'est que la cuisson s'arrête naturellement lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte. C'est aussi simple que ça ! Et le petit plus ? Vous disposez d'une grande marge de manœuvre pour servir, car la viande peut rester au four sans risque de trop cuire.
Cuisson à la plancha
Vous pensiez que cuire une côte de bœuf à la plancha c’est compliqué ? Plus qu’une recette à la plancha, la cuisson d’une côte de bœuf relève plus de la technique. En suivant ces conseils et astuces, vous pourrez impressionner vos invités avec une côte de bœuf parfaitement cuite, savoureuse et juteuse. Toujours faire préchauffer la plancha au maximum pour avoir une chaleur intense sur la surface de cuisson avant de saisir la côte de boeuf.
Placez la côte de bœuf sur la plaque de cuisson chaude. Laissez cuire autant de minutes qu’il y a de centimètres d’épaisseur. Le but est de retourner la viande au bon moment, c’est-à-dire quand elle n’accroche pas. Vous devez être capable de glisser une spatule en dessous sans accroc. Retournez la viande pour cuire le deuxième côté de la même manière.
Vous pouvez cuire une côte de bœuf sur tout type de plancha, qu’elle soit en acier, en fonte, ou en inox. L’important est que la plancha puisse atteindre une température élevée (280 - 300 °C) pour bien saisir la viande. La plancha offre une cuisson uniforme grâce à sa surface plane et chauffante. Le barbecue, en revanche, apporte un marquage à la viande et un goût fumé caractéristique grâce à la cuisson au charbon ou au gaz. La croûte d’une viande cuite au barbecue est aussi bien différente.
Temps de cuisson et température à cœur
La côte de boeuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. On ne sert en effet la côte de bœuf ni bleue, ni bien cuite. Il faut qu'elle soit chaude à coeur mais encore saignante. Si vous disposez d'une sonde, la température de cuisson idéale de la côte de boeuf à coeur est de 55°C.
Selon l’épaisseur de la côte de bœuf et la méthode de cuisson choisie, les temps de cuisson peuvent varier. Si vous avez un thermomètre à sonde, servez-vous-en pour suivre la température à cœur de votre côte de bœuf. Pour une précision maximale, insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l’os.
Le secret d’une pièce de viande réussie ? Adapter son temps de cuisson à son épaisseur. Pour une côte de bœuf de 3 centimètres d’épaisseur, effectuez deux allers-retours en respectant un temps de cuisson de deux fois 3 minutes sur chaque face (soit au total 12 minutes de cuisson). Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur.
Évaluation du stade de cuisson
- Bleu : la viande est sèche en surface, la viande crue est encore légèrement visible sur les côtés.
- Saignant : la viande transpire, une fine couche d’eau est visible à la surface.
- À point : de petites gouttelettes rouges sont visibles à la surface.
- Bien cuite : la viande s’est rétractée, il n’y a plus de gouttelettes rouges.
Positionnez la sonde au cœur de la viande, en piquant par le côté de la pièce de bœuf.
Repos de la viande
Après cuisson de la côte de boeuf, laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de boeuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux. Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse.
Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Combien de temps ? Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson. Laisser reposer la viande est indispensable après la cuisson pour que les jus se répartissent à l’intérieur et terminent la cuisson.
L'erreur souvent produit après la cuisson de la côte de boeuf est de la manger directement. La chaleur ayant concentré le jus de la viande à l'interieur, votre viande aura tendance à être dûre. Pour éviter cela, munissez-vous d'un papier d'aluminium.
L'assaisonnement final et les accompagnements
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
Assaisonnez au dernier moment avec du poivre du moulin et de la fleur de sel de Guérande. Si vous souhaitez ajouter des herbes de Provence, faites-le après la cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent.
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre.
Conservation des restes
Une côte de bœuf est souvent généreuse… Bonne nouvelle pour le lendemain ! Pour conserver parfaitement vos restes, laissez la viande refroidir puis enveloppez-la dans du papier aluminium ou un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Évitez de réchauffer la viande au micro-ondes, qui la durcirait.