Le beurre est bien plus qu'un simple ingrédient dans la pâtisserie : c'est l'âme de nombreuses recettes. C’est un acteur clé qui influence la texture, le goût et même l’apparence de vos créations. Le choix du beurre ne doit donc pas être laissé au hasard.
À La Briocherie de Pascal, nous croyons qu’en maîtrisant les spécificités de chaque type de beurre, vous pouvez transformer vos recettes en véritables chefs-d’œuvre. En choisissant le bon beurre et en appliquant les conseils de La Briocherie de Pascal, vous donnerez vie à des créations inoubliables. Le beurre est bien plus qu’un ingrédient : il est au cœur de l’art de la boulangerie et de la pâtisserie.
L'importance du beurre dans la brioche
Dans l’univers de la pâtisserie, le beurre est souvent perçu comme un détail négligeable. Pourtant, il joue un rôle fondamental dans la réalisation d’une brioche parfaite. Que ce soit pour sa texture, son goût ou ses qualités nutritionnelles, le choix du beurre peut faire toute la différence.
Le beurre, ingrédient clé de la brioche, contribue à donner à cette viennoiserie sa texture moelleuse et son goût inimitable. C’est lui qui apporte cette sensation de légèreté en bouche et ce parfum si caractéristique. Au-delà de son rôle gustatif, le beurre joue également un rôle majeur dans l’équilibre des différentes saveurs. Il permet notamment d’harmoniser les arômes des autres ingrédients utilisés, tels que les œufs, le sucre ou encore la levure.
Les différents types de beurre
Maintenant que nous avons identifié l’importance du beurre, il est temps de nous pencher sur le choix du beurre lui-même. Deux types de beurres dominent sur le marché : le beurre doux et le beurre demi-sel. Le choix entre ces deux variantes dépend essentiellement de vos préférences gustatives. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) ou l’appellation d’origine protégée (AOP) sont des garanties de qualité reconnues au niveau européen.
Après avoir exploré les différentes sortes de beurres, passons maintenant à l’étude concrète de leurs impacts sur la brioche. Le type et la quantité de beurre utilisés ont un impact significatif sur la texture finale de la brioche. Le choix du beurre influence aussi grandement le goût de la brioche. Maintenant que nous avons cerné l’impact du beurre sur nos brioches, voyons ce qui distingue le beurre de baratte du beurre industriel.
Ce type de beurre, obtenu par barattage traditionnel, est particulièrement apprécié des pâtissiers pour sa qualité gustative exceptionnelle. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
Les familles de beurre
- La famille des beurres frais renferme tous les beurres en l’état (fin, extrafin et cru), les beurres AOC. C’est la plus faible en volume mais la plus dynamique. Elle correspond aux beurres de qualité “supérieure”.
- La famille des beurres tracés, qu’ils soient frais ou concentrés, est la plus importante en volume, mais elle stagne, surtout pour les concentrés tracés. Elle permet la restitution d’aides financières liées à leurs utilisations.
- La famille des beurres concentrés : son utilisation est en régression. Lors de leur utilisation, il convient de ne pas oublier d’augmenter la quantité d’eau de la recette, afin de compenser l’eau absente du beurre, d’environ 18 % de la quantité de beurre.
- Enfin, les beurres dits fractionnés.
Quelques beurres AOC
- Beurre AOC Charentes-Poitou : depuis 1979. La collecte a lieu en Poitou Charente (Vienne, Deux -Sèvres, Charente, Charente-Maritime, Vendée) et les beurres obtenus sont des beurres extrafins. Les vaches sont nourries en fourrage ce qui confère un beurre de très grandes qualités plastique et gustative.
- Beurre AOC Isigny : depuis 1986. La collecte du lait se fait sur le territoire normand (Manche et Calvados), et les beurres fabriqués sont des beurres extrafins. Les vaches sont nourries en prairie ce qui confère au beurre une tartinabilité et un goût intéressants.
- Beurre AOC de Bresse : depuis 2012. La collecte a lieu dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura et les beurres sont extrafins. Les vaches sont nourries en prairie l’été et au fourrage l’hiver.
Conseils de pro pour une brioche réussie
Pour finir cet article, jetons un œil aux astuces des professionnels pour réussir sa brioche à tous les coups. Pour obtenir une brioche parfaite, le pétrissage est une étape à ne pas négliger. L’autre secret réside dans la température du beurre. Celui-ci doit être ramolli mais pas fondu.
- La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture.
- Le beurre ne doit pas être ni trop mou ni trop dur. Trop froid il ne s'intègrera pas facilement à la pâte et trop mou il changera sa texture.
- Bien pétrir la pâte : Pour obtenir une mie filante, il faut notamment bien pétrir la pâte avant d'y ajouter le beurre. Ensuite, il convient d'ajouter le beurre pommade et de continuer à pétrir pour qu'il s'amalgame bien. Le pétrissage doit être long (5 à 10 min) et la pâte doit se décoller des parois du bol.
- Choisir un beurre de qualité : Si vous vous orientez vers une recette riche en beurre, il est essentiel de choisir un très bon beurre : beurre de barrate, beurre AOP Poitou-Charente, ou d'Isigny. Pour vous aider à choisir fiez vous aux labels et vérifiez que le beurre contient au moins 82% de matière grasse.
En résumé
En somme, le choix du beurre s’avère être un critère essentiel pour réaliser une brioche moelleuse et savoureuse. Entre l’importance de l’équilibre entre les ingrédients, l’influence sur la texture et le goût, ou encore le choix entre un beurre de baratte ou industriel, de nombreux facteurs sont à prendre en compte.
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés.
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