Toute cuisine qui se respecte se doit d'avoir une cocotte. Mais quel modèle choisir ? Traditionnel, en terre cuite ? Ou ultra-pratique, en acier inox ? De la cocotte en terre cuite, qui trône sur les cheminées de nos grands-mères, au moderne autocuiseur qui cuit plus vite que son ombre, la gamme des cocottes est très variée.
Ce qui différencie la cocotte de la casserole classique, c'est le couvercle. Dans la cocotte, il est plus lourd et comprime l'air - pas toujours de manière hermétique, certes, mais en résulte tout de même une cuisson sous pression. Comme dans les bonnes vieilles marmites, le matériau de la cocotte est important. De lui, dépendent le mode et la vitesse de cuisson donc, finalement, le goût des aliments.
Les Différents Types de Cocottes
Il existe différents types de cocottes, chacun ayant ses propres caractéristiques et fonctions.- Cocottes en fonte : Elles sont robustes, durables et excellentes pour une cuisson lente et uniforme des aliments. Elles peuvent être utilisées sur la cuisinière ou au four.
- Cocottes en céramique ou en terre cuite : Ces cocottes sont fabriquées à partir de matériaux céramiques ou en terre cuite. Elles sont excellentes pour la cuisson des ragoûts, des soupes et des plats mijotés.
Cocotte en Terre Cuite
Les puristes diraient qu'il s'agit des cocottes "originales", puisque la cuisson dans la terre est ancestrale. A l'origine, on leur donnait le nom de braisière, parce que l'on plaçait des braises sur leur couvercle. Elles permettaient de cuire les viandes à l'étouffée, ou en daube - d'où leur autre nom de "daubière".
Avantages :
La cocotte en terre offre une cuisson douce et régulière grâce à la porosité de son matériau. Son prix est relativement abordable (environ 50 euros pour un modèle de taille moyenne).
Inconvénients :
La cocotte en terre cuite ne peut pas être utilisée directement sur une plaque chauffante ou sur la flamme du gaz. A privilégier, donc, si vous aimez la cuisine au four. Sinon, optez pour un modèle en céramique.
Cocotte en Verre
Depuis la grande mode des récipients de cuisson en verre, dans les années 70, les cocottes en verre ont perdu de leur superbe. A l'inverse des cocottes en matériaux poreux, elles ne se patinent pas avec le temps mais, surtout, elles ne prennent pas le goût des aliments.
Avantages :
La cocotte en verre de type Pyrex résiste à de très hautes températures, et à des changements de température nets. Vous pourrez donc la mettre au frais même si elle est encore chaude. Son prix est très accessible, puisque vous trouverez des modèles d'une contenance d'1 L pour environ 12 euros.
Inconvénients :
La cocotte en verre ne s'utilise pas du tout sur le feu. Réservez-la pour faire mijoter des plats au four.
Cocotte en Fonte
Elle signe son grand retour chez les particuliers, elle qui n'avait jamais quitté les cuisines des chefs. La cocotte en fonte est, comme celle en terre cuite, une valeur sûre de la cuisine française. On commence par chauffer la fonte doucement, avant de monter la température, afin d'éviter un choc thermique. Au niveau du couvercle de la cocotte, des aspérités permettent de faire retomber sur les aliments l'eau qui se condense au cours de la cuisson.
Avantages :
La cocotte en fonte passe dans le four comme sur le feu, y compris induction pour certains modèles, et même... au barbecue, selon le fabricant Le Creuset ! Chez Staub, l'on trouve en revanche un modèle avec panier vapeur. Dans la cocotte en fonte, les plats restent chauds longtemps, grâce à la conductivité de la fonte.
La cocotte en fonte offre les avantages d'une chaleur uniforme, d'une longue durée de vie, d'un nettoyage facile et de la santé. La cocotte en fonte peut stocker et transmettre efficacement la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés uniformément. Absolument parfait pour les plats nécessitant une cuisson lente.
Inconvénients :
Son principal défaut est son poids. Si vous optez pour une cocotte familiale, attention aux courbatures : le couvercle seul pèse parfois plusieurs kilos ! Son prix est également décourageant parfois : comptez 80 euros pour un modèle d'environ 1 L.
Autocuiseur (Cocotte-Minute)
La version moderne de la cocotte de nos grands-mères, c'est l'autocuiseur, plus connu sous le nom de "cocotte-minute". En acier inoxydable, il évite ainsi tous les problèmes de nettoyage, de fragilité ou d'usure. Tout l'art de l'autocuiseur est dans son couvercle. Dans les modèles originels, l'étrier maintient le couvercle contre la casserole, ce qui permet de cuire les aliments sous pression. Dans les modèles anciens, le temps de cuisson se compte à partir du moment où la soupape commence à "siffler".
Avantages :
La cocotte-minute tient bien son nom : elle cuit les plats beaucoup plus rapidement que ses aînées. L'autocuiseur est plus léger et compact que ses prédécesseurs. Il offre de plus en plus d'options intéressantes.
Inconvénients :
Pour les puristes, l'autocuiseur n'offre pas les mêmes qualités qu'une cocotte traditionnelle pour faire mijoter les plats en sauce. On ne trouve en général pas de petits modèles d'autocuiseur. Il faut changer le joint environ tous les ans.
Les Matériaux et leurs Avantages
Les cocottes en fonte sont réputées pour leur robustesse et leur excellente diffusion de la chaleur. Les cocottes en terre cuite conservent très bien la chaleur et sont idéales pour mijoter des plats à feu doux. Plus légères que celles en fonte, les cocottes en acier inoxydable sont également très résistantes.
Comparaison entre Cocottes Traditionnelles et Modernes
Les cocottes traditionnelles, souvent en fonte ou en terre cuite, sont appréciées pour leur capacité à conserver et diffuser la chaleur. Quant aux cocottes modernes, elles se distinguent par leur légèreté et leur praticité.
Impact sur la Qualité Nutritionnelle
Mijoter ses plats dans une cocotte permet non seulement de conserver les saveurs mais aussi les nutriments des aliments. L’utilisation d’une cocotte peut également aider à réduire l’ajout de matière grasse lors de la cuisson. Voilà qui résume bien l’association entre cocotte, savoureux repas et santé optimale.
Choisir la Cocotte Idéale
Choisir la cocotte en fonte idéale nécessite une réflexion sur plusieurs critères clés tels que la taille, le type de revêtement, la compatibilité avec les sources de chaleur, le poids, la marque et le budget.
Critères Essentiels
- La compatibilité avec vos feux : Certaines cocottes en fonte ne s’adaptent pas aux plaques à induction par exemple. De même, certaines cocottes peuvent passer au barbecue, ce qui peut être bien utile.
- La taille et la forme de la cocotte en fonte : Il existe deux gammes de cocottes en fonte, les ovales et les rondes. Les cocottes peuvent être rondes ou ovales : la cocotte ovale est davantage adapter à la cuisson de volaille ou de pièces de viande allongée.
- L'entretien de la cocotte en fonte : Vérifiez avec attention si votre ustensile peut être nettoyé au lave-vaisselle (même si ce n’est pas idéal, c’est pratique) ou si seul le lavage à la main est recommandé. Renseignez-vous également sur le type de revêtement de la marmite.
- Le prix : Sachez qu’une cocotte en fonte peu chère (moins de 50 euros) peut être signe de mauvaise qualité. A contrario, acheter une cocotte en fonte de qualité, et donc à un prix plus élevé, est un investissement qui vaut vraiment le coup.
Autres critères à considérer :
- Taille : Sélectionnez la taille en fonction du nombre de personnes que vous servez habituellement.
- Compatibilité : Assurez-vous que la cocotte est compatible avec votre source de chaleur (gaz, électrique, induction, four).
- Poids : La fonte est naturellement lourde.
- Marque : Investissez dans une marque reconnue pour sa qualité et sa durabilité.
- Budget : Déterminez votre budget avant de faire votre choix.
Marques de Cocottes en Fonte à Considérer
En France, le marché des cocottes en fonte est dominé par plusieurs marques reconnues pour leur qualité et leur savoir-faire.
- Le Creuset : Connue pour ses cocottes colorées et de haute qualité, elle combine innovation et tradition. Les produits Le Creuset sont réputés pour leur durabilité et leur capacité à distribuer et retenir uniformément la chaleur. Ses produits sont prisés pour la cuisson lente et la préservation des saveurs. Le Creuset séduit par son esthétique colorée et son histoire riche.
- Staub : Staub suit une démarche similaire en matière d’innovation, en cherchant continuellement à améliorer la fonctionnalité de ses cocottes. Staub, bien que plus jeune, a su se tailler une solide réputation auprès des chefs professionnels et des amateurs de cuisine grâce à l’efficacité de ses cocottes dans la préparation de plats mijotés. Staub se distingue par ses innovations techniques et son efficacité dans la préparation des plats mijotés.
- Invicta : Entreprise française située dans les Ardennes, Invicta fabrique une large gamme de produits en fonte, y compris des cocottes. Elle est reconnue pour son excellent rapport qualité-prix et sa capacité à allier tradition et innovation. La marque est appréciée pour sa qualité comparable aux leaders du marché à un prix souvent plus accessible.
- De Buyer : Bien que plus connue pour ses poêles en acier et en fer, De Buyer propose également des cocottes en fonte de haute qualité. Cette entreprise, fondée en 1830 dans les Vosges, est appréciée des professionnels et des amateurs pour ses produits durables et performants.
Comment Cuisiner avec une Cocotte en Fonte ?
Pour tirer le meilleur parti d’une cocotte en fonte, il faut la préchauffer à feu doux pour assurer une distribution uniforme de la chaleur. Une fois chaude, vous pouvez y saisir la viande pour la dorer avant de mijoter. Ajoutez ensuite vos légumes, épices, et liquides, puis couvrez pour permettre une cuisson lente et à feu doux. La cocotte en fonte est idéale pour les ragoûts, les soupes, les braisés, et même le pain. Après utilisation, elle doit être nettoyée à la main avec de l’eau chaude et séchée immédiatement pour éviter la rouille.
Les différents types de cocottes au four
- Cocotte en fonte : Elle séduit par sa excellente diffusion de chaleur, sa cuisson lente et homogène et sa durabilité exceptionnelle.
- Cocotte en céramique : Elle offre une cuisson douce qui respecte les saveurs et les qualités nutritionnelles. Elle convient aux plats mijotés, gratins, desserts et permet une belle présentation à table. Elle supporte bien les cuissons lentes, mais reste fragile face aux chocs thermiques.
- Cocotte en aluminium : Il chauffe rapidement et permet une cuisson uniforme, idéale pour une utilisation quotidienne.
- Cocotte en inox (acier inoxydable) : Il ne rouille pas, ne retient ni goût ni odeur, et supporte les hautes températures.
Les avantages de la cuisson en cocotte
Grâce à une répartition uniforme de la chaleur, vos préparations cuisent lentement, sans brusquer les aliments. Ce type de cuisson lente permet également de préserver les nutriments, tout en concentrant les saveurs. Les cocottes fonte avec couvercle en fonte ou en verre retiennent l’humidité à l’intérieur du plat, évitant le dessèchement des viandes ou des légumes.
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