Vous souhaitez faire votre propre pain, mais entre toutes les farines qui existent, vous ne savez pas laquelle choisir ? Faire du pain peut se révéler être une tâche complexe si on choisit la mauvaise farine. T65, T55, T85… farine de blé, de maïs, de seigle… difficile de faire la différence entre chacune d’elles quand on y connaît rien. Si c’est le cas, tu as peut-être découvert qu’il existe plein de farines différentes pour fabriquer son pain. Envie de t’y mettre ?
Les types de farine
Commençons par le type de farine, vous savez, ce sont les nombres précédés d’un T que vous voyez sur les paquets : T55, T65, T85, etc.
Que signifie le type de farine ?
On parle communément des farines T55 ou T45, mais connaissez-vous la signification de ce « T » et du numéro qui le suit ? Plus le chiffre est petit plus la farine est pure et blanche, plus le chiffre est élevé plus elle sera complète et riche en son. En effet, si « T » signifque « type », le chiffre suivant est calculé en fonction du pourcentage de cendres qu’il reste après la calcination de la farine. Plus la cendre est présente, plus il y aura de son dans la farine.
Il représente son taux de cendres. C’est-à-dire que plus le taux est élevé, plus on se rapproche d’une farine complète et plus la farine contient de minéraux. À chaque type de farine son type de pain.
Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ? Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les différentes farines
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. La farine de blé, ou froment, est la plus répandue en boulangerie. La farine de blé se décline en plusieurs types selon qu’elle est plus ou moins complète. C’est la farine qu’on retrouve la plus fréquemment pour la fabrication de pain blanc, de baguettes, mais aussi des gâteaux, brioches et viennoiseries. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu’elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Les 3 types les plus répandus sont la T65, la T80 et la T110. Les farines plus complètes sont les plus intéressantes sur le plan nutritionnel et sont également plus digestes. Revers de la médaille : elles sont moins faciles à travailler et lèvent moins bien.
Nous pouvons aussi parler de la farine de seigle qui est idéale pour fabriquer le pain qui accompagnera les huîtres et autres fruits de mer. En revanche, pour la fabrication uniquement à base de seigle, vous devrez utiliser du levain afin de faire lever la pâte. La farine de seigle est bonne pour la santé car elle est riche en minéraux, en fibres, elle a un indice glycémique bas et un effet rassasiant.
La farine d’épeautre était fortement utilisée au 19ᵉ siècle puis a fini par être délaissée pour finalement revenir sur le devant de la scène. Elle a une valeur nutritionnelle très intéressante : riche en cuivre, en fer, en magnésium, etc. Le petit épeautre contient très peu de gluten, ce qui le rend très digeste. Elle apporte également un petit goût de noix au pain.
Enfin, nous nous devons de mentionner les farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou encore de riz. En Bretagne, on connaît bien le sarrasin, aussi appelé blé noir, notamment dans les crêpes. On t’a déjà parlé de la châtaigne sur Mangeons Local et des bienfaits de la farine de châtaigne. Elles sont parfaites en cas d’intolérance au gluten, mais vous devez savoir qu’elles ne permettent pas d’obtenir de structures aérées du pain. Au contraire, le pain sera très dense.
Liste non exhaustive de toutes les farines :
- Farine de blé (de froment)
- Farine de seigle
- Farine d’épeautre
- Farine de sarrasin
- Farine de châtaigne
- Farine de maïs
- Farine de riz
- Farine d’orge
- Farine de quinoa
- Farine d’avoine
- Farine de pois chiches
- Farine de lin
- Farine d’avoine
- Etc.
Quelle est la meilleure farine pour faire du pain ?
La meilleure farine pour faire du pain est la farine T65, c’est-à-dire la farine blanche. Étant difficile à faire lever, elle s’utilise aussi bien pour réaliser des pains de tradition que des pains de campagne. La farine idéale pour faire du pain est la farine type 55 ou 65, également appelée farine blanche. Etant facile à faire lever elle convient parfaitement à la réalisation de pain blanc et de pain de tradition.
Enfin, le choix de la farine dépendra aussi de vos goûts. Élément indispensable à la fabrication de son pain, la farine est un des éléments les plus importants à sélectionner… mais loin d’être le plus simple au vu de la diversité de types de farines disponibles sur le marché.
Tableau récapitulatif des types de farine et leurs usages
| Type de farine | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| T45 (Fleur de farine) | Farine blanche très pure, faible en fibres et minéraux. | Pâtisserie fine (gâteaux, crêpes, financiers), pâtes feuilletées, brioches, épaissir les sauces. |
| T55 (Farine blanche) | Légèrement plus complète que la T45, convient à tous les usages. | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte. |
| T65 (Farine boulangère) | Contient plus de fibres, minéraux et vitamines que la T45 et T55. | Pains blancs, pains de campagne, pains spéciaux. |
| T80 (Farine bise) | Farine semi-complète, plus riche en fibres que la T65. | Pains spéciaux (pain de campagne, pain aux céréales). |
| T110 (Farine semi-complète) | Farine complète contenant la totalité du son. | Pain complet. |
| T150 (Farine intégrale) | Farine de blé contenant le germe du blé en plus du son. | Pain très dense, pain au son, pain complet dit « intégral ». |
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