La maturation est une technique de conservation longue de la viande dans une chambre froide. Son temps de préservation varie selon le type de viande et les préparateurs. Cette pratique consiste à permettre à la viande de se bonifier au fil du temps et de développer ses saveurs, comme le vin par exemple.
Pourquoi faire maturer sa viande ?
Si la maturation est de plus en plus utilisée, c’est parce qu’elle présente certains avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle. Les fibres musculaires se détendent alors et deviennent plus tendres. De même que la graisse libérée va parfumer la viande et se répartir dans l’intégralité du morceau. Votre viande sera donc plus goûteuse et plus tendre.
À noter toutefois que toutes les viandes ne peuvent pas être maturées. Cette technique est surtout réservée aux viandes de bonnes races comme la Galice, la Salers, l’Angus ou la Black Angus. Il est donc inutile de maturer une viande de mauvaise qualité puisqu’il n’y aura pas de réelle différence.
Les Techniques de Maturation
Il existe différentes techniques de maturation, toutes plus ou moins courantes. Afin d’affiner le goût de la viande bovine, elle subit une maturation qui peut s’effectuer de deux manières possibles.
Le « Dry Aged »
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L’extérieur de la viande va alors s’assécher et l’intérieur se détendre. C’est le « dry aged ». La maturation se fait sans sac sous-vide et permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus chère mais aussi plus goûteuse.
Attention toutefois à utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être secs et sans saveur. Vous pouvez laisser votre viande maturer sept à huit semaines, voire plus dans certains cas. En effet, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est probant.
Le « Wet Aged »
Cette technique est davantage utilisée par les particuliers que les professionnels puisqu’elle consiste à placer sa viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. Votre viande va alors maturer et garder son jus tout en développant ses saveurs. À noter toutefois que son goût sera moins prononcé qu’une viande « dry aged ». En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps.
Néanmoins, la viande ne perd pas d’eau lorsque l’on utilise cette technique. Elle ne rétrécira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher. Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l’on opte pour le « wet aged ». En effet, des bactéries lactiques se forment lors du processus et donnent un goût acidulé à la viande. Si celle-ci est conservée trop longtemps, le goût vire totalement et le produit n’est plus consommable.
Équipements pour la Maturation de la Viande
Si vous n’êtes toujours pas équipé pour faire maturer votre viande, pas de panique. FourniResto vous propose une large gamme de caves et armoires de maturation. Sélectionnées pour leur qualité, leur efficacité et leur excellent rapport qualité-prix, vous trouverez, sans aucun doute, le produit adapté à vos attentes et besoins de professionnel de la restauration.
Exemples d'armoires de maturation
- L’Armoire Maturation 750 L - Porte Vitrée de Isotech: Elle est dotée du froid ventilé pour une meilleure conservation des produits. Par ailleurs, elle dispose de l’humidification et de la déshumidification automatique. Il vous est possible de la contrôler vous-même grâce à un panneau de commande. Facile d’entretien, elle dispose d’une grande capacité de 750 L et d’une plage de température comprise entre 0 et 30 °C.
- L’Armoire de maturation - MEAT 552 DA de Tecfrigo: D’une capacité de 550 L, cette armoire est équipée d’un système de contrôle de l’humidité régulable entre 50 et 80 %. Cela permet un contrôle continu de la perte de poids de la viande. Elle est également dotée de deux barres avec cinq crochés, de trois grilles ajustables et d’un éclairage LED. De type froid ventilé, elle dispose du dégivrage et de l’évaporation des eaux automatiques ainsi que d’un panneau de contrôle électronique et d’un thermomètre digital.
- L’Armoire de maturation à viande de Nice to Meat: Celle-ci est spécialement conçue pour être installée dans les salles de restaurants. Elle est idéale pour les bouchers car elle permet de mettre en valeur la qualité de la viande. Sa température et son taux d’humidité sont gérés automatiquement grâce à un programmateur. Elle est également équipée d’un récepteur de graisse, d’une barre d’accroche et d’un tube fluorescent pour éclairer. Sa température oscille entre 3 et 6,2 °C.
Origine, Race et Morceaux à Privilégier
Quelle origine, race de bœuf et quels morceaux privilégier pour une viande maturée ? Il existe de nombreuses races de bœuf. Rien qu'en France, on en dénombre 25. La réputation du bœuf de Galice en Espagne n'est plus à faire, particulièrement la viande Blonde de Galice. Il en va de même pour le célèbre bœuf Wagyu d'origine japonaise. Et que dire des viandes Simmental ? En provenance d'Allemagne, les viandes issues de cette race bovine sont également idéales pour être affinées.
Selon son origine (France, Espagne, Allemagne, etc.), la race bovine et le morceau choisi, la viande est plus ou moins persillée. Le persillage d'une viande correspond aux graisses intramusculaires que vous remarquez dans la chair. Une viande persillée est idéale pour la maturation. En effet, la graisse intramusculaire et celle recouvrant une pièce de bœuf participent grandement au développement du goût durant la maturation et également pendant la cuisson. Dans le bœuf, les pièces nobles sont préférées pour être maturées. Ainsi, la côte, l'entrecôte et le filet peuvent être affinés.
Matériel de Maturation de la Viande
Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée.
Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel. En effet, au-delà de la saveur qui se développe durant la maturation, la viande doit perdre un minimum de poids. Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable. Le taux d'humidité est optimal.
Les bouchers et restaurateurs renommés utilisent des caves d'affinage de grande taille pour maturer jusqu'à 100 kg de viande. Aucun risque de voir se développer des bactéries grâce à un revêtement intérieur antibactérien. De plus, un éclairage LED permet de mettre la viande en valeur. Les bouchers et restaurateurs peuvent ainsi exposer leurs produits afin d'attirer les clients.
Cuisson d'une Viande Maturée
Il est très facile de cuire une viande affinée. Elle peut se cuire sans matière grasse ou avec un bon beurre frais. Cuisez-la à la poêle, au four, à la plancha ou au barbecue. Vous avez tous les choix. Accompagnez simplement votre viande affinée de légumes grillés, c'est elle la star de votre assiette. En fin de cuisson, parsemez-la d'une pincée de sel rose de l'Himalaya juste pour le plaisir.
Cuisson à la poêle
Rien de plus simple que de cuire un filet de bœuf à la poêle. Un beurre frais ou un beurre clarifié lui conservera toute sa saveur. Selon l'épaisseur de la pièce et selon votre recette, seules quelques minutes suffisent. Vous pourrez ensuite saisir un instant des légumes dans ce beurre pour les parfumer délicieusement.
Cuisson au four
Chaque chef à sa recette pour cuire au four une pièce de bœuf. Le temps de cuisson dépendra du goût de chacun et du morceau à cuire. Pensez à tourner la viande à mi-cuisson. Une fois cuite, vous pouvez l'emballer dans un papier aluminium quelques minutes. Elle reposera. Ce temps de repos permet à son jus de se rependre dans tout le morceau. Votre pièce du boucher restera ainsi très tendre.
Cuisson au barbecue ou à la plancha
Quoi de plus irrésistible qu'une côte de bœuf cuite au barbecue ou à la plancha ? Les viandes affinées y sont exceptionnelles. Sur une plancha professionnelle, vous pourrez cuire votre viande et l'accompagnement en même temps. Vous pouvez également régaler vos clients en cuisant une entrecôte ou une côte de bœuf sur un barbecue brasero au design moderne. En plus de cuire à la perfection votre viande, vous offrez un moment convivial et spectaculaire.
Le Processus de Maturation en Détail
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.
L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène.
La Durée de Maturation
La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce. Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf.
En boucherie traditionnelle, cette maturation a lieu sur la carcasse en la laissant au repos quelques jours avant la découpe. Il s'agit de la maturation à sec qui consiste à laisser reposer la viande à l'air libre et sec, dans une pièce à basse température.
Maturation et Emballage
Chez Charal la maturation de nos pièces de viande est réalisée après la découpe grâce à un emballage unique l’Hebdopack. Charal à mis au point un emballage exclusif : l’ Hebdopack®, un procédé de mise sous vide qui permet une durée de conservation jusqu’à 23 jours au réfrigérateur. L’Hebdopack® assure à la viande Charal de parfaites conditions de maturation, à l’abri de la lumière et de l’oxydation.
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