La masse volumique est une propriété physique importante pour caractériser différents types de viande. Elle peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la composition (teneur en eau, en matières grasses), le type de viande (maigre, grasse) et l'état (cru, cuit, séché).
Masse volumique de la viande crue maigre séchée
Pour la viande crue maigre séchée (complètement déshydratée), la masse volumique est d'environ 1,35 kg/l.
Estimation du volume de la viande
Il est possible d'estimer le volume d'un morceau de viande en utilisant sa masse et un coefficient de conversion. Par exemple, en pesant des morceaux de viande, on peut estimer le volume en calculant V = masse / 1,08. Il est conseillé de vérifier et d'ajuster ce coefficient avec quelques morceaux de viande dont le volume est connu.
Méthode d'ajustement du coefficient
Pour ajuster le coefficient, on peut procéder comme suit :
- Peser un morceau de viande (par exemple, du foie) et noter son poids P (en g).
- Utiliser un récipient gradué en ml (cm³) et mesurer le volume d'eau nécessaire pour immerger complètement le morceau de viande. La variation du volume total correspond au volume V du morceau de viande.
- Calculer le coefficient en divisant le poids P par le volume V : coeff = P/V.
Approche statistique
Une autre approche consiste à effectuer des statistiques sur un ensemble de morceaux de viande dont les dimensions (a, b, c) sont connues. Pour chaque morceau, on calcule :
- Le volume de la "boîte" : Vboite = a × b × c.
- Le coefficient en divisant le volume réel par Vboite.
Production de viande et qualité
La production allaitante concerne les vaches élevées pour la production de viande. Ces vaches produisent des veaux qu’elles allaitent, lesquels sont ensuite élevés pour être abattus et produire de la viande. Le lait des vaches allaitantes n’est pas destiné à la production laitière.
Facteurs influençant la qualité de la viande
Plusieurs facteurs influencent la qualité de la viande, notamment :
- Le gras persillé : Le gras intramusculaire, qui correspond à l’ensemble des dépôts lipidiques présents au sein du muscle.
- La précocité : L’aptitude de l’animal à atteindre rapidement l’état adulte et la composition corporelle de l’individu mature.
Perception sensorielle de la qualité de la viande
L’activation des organes des sens, et particulièrement le goût, joue un rôle crucial dans la perception de la qualité de la viande.
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