Les pâtes représentent un aliment économique et rapide à préparer. Ce n'est donc pas un hasard si 8 Français sur 10 en dégustent au moins une fois par semaine. Elles sont aussi un aliment potentiellement équilibré et savoureux. Tout dépend du type de pâtes choisi, de son accompagnement, ainsi que sa cuisson.
Comment choisir les meilleures pâtes ?
De nombreuses marques se partagent le marché, à l’instar des Français Panzani et Lustucru, des Italiens Barilla, De Cecco et Rummo, et des marques de distributeur. Les experts du magazine 60 Millions de consommateurs font le point et donnent quelques conseils pour s’orienter. Car il n’est pas facile de faire le tri.
Critères de qualité
Voici quelques critères essentiels pour choisir des pâtes de qualité :
- Couleur uniforme : « Elle doit être uniforme. Une pâte tachetée ou rainurée est le signe d’un mauvais séchage », explique Sophie Goffaux, pharmacienne et autrice de Histoiredepates.net.
- Mention « séchage lent » : La mention « séchage lent », parfois en italien (lenta essiccasione), ou « traitement lent » (lenta lavorazione), sont un gage de qualité, selon les experts de l’association. Le séchage constitue une étape cruciale dans le processus de fabrication. « Plus il est lent, via un séchage à basse température, meilleure sera la pâte », souligne la spécialiste. En revanche, « plus on l’accélère en montant en température, plus le gluten forme un réseau dense et solide. À la cuisson, l’hydratation de l’amidon se fait alors moins bien, et la pâte sera beaucoup moins moelleuse. »
- Temps de cuisson : Selon elle, les pâtes qui requirent plus de 10 minutes de cuisson ont plus de chances d’être de bonne qualité. L’experte est également attentive au temps de cuisson. Les pâtes prêtes en quelques minutes, donc plus fines, sont plus difficiles à cuire et risquent d’être molles, voire de se désagréger.
- Tréfilage au bronze : Enfin, pour les adeptes du goût, de plus en plus de fabricants proposent des références de tréfilage au bronze, qui consiste à étirer et former les pâtes en passant le mélange farine-eau dans des disques en bronze. Alpina, Barilla et De Cecco en font partie, ainsi que les marques Fiorini d’Intermarché et Carrefour original. « Vous avez une pâte qui est plus charnue, plus texturée, plus expressive, c’est vraiment l’ingrédient principal du plat », indique le chef sicilien Fabrizio Ferrara.
Choisir la forme des pâtes
Autre critère à prendre en compte : la forme des pâtes, qui se choisit en fonction de son accompagnement. Pour les sauces, il vaut mieux opter pour des modèles courts, charnus, creux et striés, dans le but qu’elle accroche bien aux reliefs et qu’elle soit mieux absorbée. Les pâtes longues sont réservées aux recettes sans sauces, mais plutôt assaisonnées avec de l’huile, comme dans le cas des spaghettis aux palourdes. « Mais il n’y a pas de règles strictes », tient à rassurer Sophie Goffaux.
Meilleures marques de pâtes selon 60 Millions de consommateurs
Selon 60 millions de consommateurs, cinq marques de pâtes tirent véritablement leur épingle du jeu. Le magazine 60 Millions de consommateurs révèle ses astuces pour choisir les pâtes de meilleure qualité, à un prix accessible, en grande surface. Découvrez quelles sont, selon lui, les 5 meilleures marques de pâtes industrielles.
- Barilla : La marque Barilla, qui propose notamment une gamme de pâtes Al Bronzo avec une texture rugueuse et un goût plus intense.
- De Cecco : La marque De Cecco, une marque de pâtes italienne qui a fait le choix d’un séchage lent à basse température et qui propose également une gamme de pâtes au blé complet.
- Fiorini d’Intermarché : La marque Fiorini d’Intermarché, qui propose des pâtes de qualité à un prix abordable.
- Carrefour original : La marque Carrefour original qui propose des pâtes conçues avec de la semoule de blé dur de qualité supérieure.
Pâtes françaises vs Pâtes italiennes
Quand on pense aux pâtes, on pense à l’Italie et vice-versa. Les Italiens sont en effet les premiers producteurs de pâtes au monde, avec plus de 3 millions de tonnes de pâtes fabriquées par an. Ils sont aussi les premiers consommateurs, avec une consommation annuelle de 25 kilos par Italien. En comparaison, les Français n’en consomment « que » 8 kilos par an !
Le scoop est là : pour fabriquer des pâtes françaises ou italiennes, il n’y a pas de différences ! Les pâtes italiennes sont réputées en raison de leur savoir-faire séculaire. Les machines et les techniques sont les mêmes dans les deux pays ; les machines utilisées pour fabriquer les pâtes françaises sont importées d’Italie, tout simplement parce qu’on ne trouve pas de machines à pâtes Made in France.
Traditionnellement, la France produit surtout du blé tendre au Nord, et du blé dur au Sud. Il existe des pâtes au blé dur et au blé tendre en France, ce qui offre une jolie diversité dans les rendus et les apports nutritionnels des pâtes françaises, permise par nos blés. Grâce au savoir-faire des transformateurs, on trouve des pâtes fabriquées en France d’excellente qualité.
Pourquoi choisir des pâtes françaises artisanales ?
Pourquoi faire venir des pâtes d’Italie lorsqu’on a des fabricants de pâtes françaises plus proches de chez soi ? Un paquet de pâtes importé d’Italie parcourt des centaines de kilomètres avant d’atterrir chez le distributeur. Une distance non négligeable, qui pèse sur notre empreinte carbone.
Les fabricants de pâtes artisanales françaises utilisent souvent des blés locaux. Les produits artisanaux sont, dans leur grande majorité, des pâtes bio ou issues de l’agro-écologie. En plus, cela crée une valeur ajoutée pour l’agriculteur lorsqu’il choisit de transformer son blé lui-même. On choisit donc des pâtes fabriquées en France oui, mais des pâtes artisanales transformées à la ferme !
Astuces supplémentaires pour une cuisson parfaite
Avoir de bonnes pâtes ne suffit pas : la cuisson joue un rôle capital. Les chefs italiens recommandent toujours la cuisson “al dente”, légèrement ferme sous la dent. La règle à suivre ? Et petit secret de chef : terminez toujours votre cuisson directement dans la sauce. Cela permet à l’amidon des pâtes de bien se mélanger et d’apporter une texture onctueuse.
Que vous aimiez vos pâtes simples avec de l’huile d’olive et du parmesan, ou dans une sauce tomate mijotée pendant des heures… choisir la bonne marque fera toute la différence.
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