La tropézienne, avec sa brioche moelleuse et sa crème onctueuse, est une pâtisserie emblématique du sud de la France. Le tarte tropézienne est une pâtisserie emblématique de la Côte d’Azur qui évoque instantanément le soleil et la gourmandise. Ce dessert est composé d’une brioche moelleuse, légère et parfumée, garnie d’une crème onctueuse à la fleur d’oranger : un classique estival incontournable, parfait pour les grandes occasions ou simplement pour se faire plaisir à la maison.
La recette de la tarte tropézienne séduit par son contraste entre la texture aérienne de la brioche et la douceur de la crème, pour un résultat à la fois généreux et raffiné.
Préparation de la Pâte à Brioche
La veille, préparer la pâte à brioche. Je recommande de préparer la pâte à brioche la veille, car une fermentation lente au réfrigérateur développe les arômes et assure une texture optimale pour la découpe et le montage. Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs. Ajoutez le beurre mou et le zeste de citron. Pétrissez pendant au moins 15 min. Ajouter le sucre en poudre, le sel et le beurre ramolli. Travaillez cette pâte puis y incorporez-y la levure. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte ait suffisamment de force.
Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max). Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée, puis mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 minutes de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Zester le citron et incorporer les zestes à la brioche.
Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume). Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.
Préparation de la Crème
Pour la crème tropézienne, nul ne connaît la recette exacte : le secret a été bien gardé par Alexandre Micka, son créateur, dans les années 1950. Ma version, hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate, privilégie le goût et la tenue, tout en restant facile à réaliser chez soi. J’utilise un mélange de fleur d’oranger de qualité et de Grand Marnier, afin de souligner le parfum d’agrume sans l’alourdir, et j’équilibre le tout avec une pointe de vanille.
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille coupées en 2 dans le sens de la longueur. Retirez du feu et laissez infuser. Hors du feu, versez le lait chaud petit à petit sur le mélange à base d’œufs tout en remuant. Ajoutez la farine, puis verser le lait bouillant dessus en remuant au fouet et bien mélanger. Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus, et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 minutes, dès reprise de l'ébullition. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.
Montez la crème fleurette dans le bol de votre robot. Dans le robot muni du fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais. Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide et y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
Continuez de fouettez la crème afin d’éviter qu’elle ne colle à la casserole. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à la crème. Monter la crème à vitesse moyenne et constante, à moitié prise ajouter le sucre glace, augmenter la vitesse jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Montage et Cuisson
Le lendemain, étaler la pâte sur environ 1,5 cm d'épaisseur et 20 cm de diamètre. Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur. Découper un disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.
Quand la brioche a bien levé au bout de 2 heures, badigeonner d'un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau et saupoudrer de sucre grain. Beurrez un moule à tarte, déposez-y la pâte bien levée et badigeonnez-la du jaune d'œuf. Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre et déposer des dés de beurre. Avant d’enfourner, humectez copieusement la pâte de lait ou d’œuf battu et parsemez-la de sucre en grains.
Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes. Enfourner pendant 20 minutes à 160°C en position basse, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en deux dans l'épaisseur. Coupez la brioche en 2 dans son épaisseur.
Finitions
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Pour la finition, la tradition veut que l’on ajoute du sucre en grains sur la brioche, mais personnellement, je préfère un craquelin pour apporter une touche de croquant et d’originalité.Nous vous conseillons d’insérer des morceaux de fruits frais comme des fraises et des pêches au milieu de la crème ! Ajoutez une touche de zeste de citron ou d’orange à la crème pour la twister.
Pour cette recette de Tropézienne facile, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.