Spécialiste des viandes d'exception et maturées, Maison Lascours est la première boucherie en ligne, riche de plus de 40 ans d’expérience dans le milieu de la viande. Fils et petit-fils de boucher charcutier, j’ai su au fil des années évoluer dans ce métier qui me passionne.
Depuis 1922, notre engagement envers la qualité est au cœur de notre métier. Nous exigeons tous les jours ce qu'il se fait de mieux auprès de nos éleveurs, fournisseurs et collaborateurs. Nous pratiquons notre métier avec fierté, passion et savoir-faire : sélection à l’élevage, maturation des viandes, charcuteries fraîches maison.
Nos collaborateurs sont des professionnels des métiers de la Boucherie, de la Charcuterie et de la Restauration. Ils sont tous formés, au quotidien, à la polyvalence afin de répondre du mieux possible aux demandes de nos clients et de nos partenaires.
Un Ancrage Régional Fort
Présent depuis plus de 60 ans au cœur de l’Aveyron et de l’Aubrac, Maison Bousquet a tissé des liens forts et durables avec son environnement. Nos animaux proviennent d’élevages locaux et régionaux et sont sélectionnés avec une grande rigueur par nos bouchers, garantissant ainsi la qualité et grande régularité de nos produits.
Fidèle à notre tradition de proximité, nous garantissons à nos clients un suivi de nos fabrications et de nos produits de « la fourche à la fourchette ». Ainsi, nous disposons d’une logistique interne totalement dédiée et nous livrons nous mêmes notre marchandise. Nos clients sont ainsi au contact de nos livreurs.
L'Évolution de la Consommation de Viande : Un Aperçu Historique
Quand l'homme en a-t-il eu assez de courir après sa nourriture ? Pendant des millions d'années, les hommes s'en sont remis à la providence et à la générosité de la nature. Partout où ils le peuvent, ils collectent des dizaines de variétés de plantes comestibles et chassent les animaux sauvages qui les entourent.
Puis, lors des beaux jours, après la dernière glaciation, il y a plus de 11.000 ans de cela, ils décident de construire des villages plus solides. Ils utilisent le mortier, la boue séchée et les roches pour bâtir leurs maisons. Ils se sédentarisent. Alors commence la lente révolution néolithique, fondement de notre civilisation.
Les plus anciens témoignages archéologiques de la première grande révolution de l'humanité se situent sur les contreforts des Monts Taurus en Anatolie, au sud de la Turquie actuelle. Après le dernier pic glaciaire, très vif, les régions du Proche et du Moyen-Orient bénéficient d'un climat tempéré chaud et humide.
Tout autour du désert de Syrie s'étend une région qui forme un arc qui va de l'Egypte au sud, remonte vers la Turquie, le long des rives orientales de la Méditerranée, puis continue vers l'est et le sud jusqu'à la plaine de Mésopotamie traversée par le Tigre et l'Euphrate. Les steppes du Croissant fertile sont habitées par une grande diversité de graminées sauvages.
Différentes variétés de blé, d'orge et de seigle poussent abondamment dans un environnement propice. Ces plantes sont particulièrement adaptées aux zones ouvertes bénéficiant d'un climat saisonnier marqué. Les contreforts des Monts Zagros et Taurus hébergent aussi ces graminées dont les étendues pénètrent des forêts ouvertes de chênes, cèdres, pins, noisetiers, pistachiers, genévriers, etc.
Les plantes légumineuses y abondent aussi, comme les pois chiches, les lentilles, etc. Ces richesses végétales nourrissent de nombreuses populations animales comme les mouflons, les isards, les sangliers et les aurochs. Ce sont les ancêtres sauvages des moutons, des chèvres, des porcs et des bœufs. Toutes ces espèces végétales et animales existent encore aujourd'hui à l'état sauvage dans ces régions, sauf l'aurochs.
Après le dernier pic glaciaire, les populations humaines exploitent toutes ces ressources. L'un des plus anciens villages connus est celui d'Abou-Hureïra, au pied des Monts Zagros en Syrie, âgé de 10.000 ans av. J.C. Le site s'étend sur une douzaine d'hectares. Les fouilles révèlent que les habitants consommaient plus de 150 plantes différentes, dont des graminées. C'est un nombre considérable qui n'est rencontré que chez certaines populations de chasseurs-collecteurs actuels. Toutes ces plantes sont sauvages.
Le site d'Abou-Hureïra n'est occupé qu'une partie de l'année, au printemps. Ses habitants chassent les gazelles de Perse au moment de leur migration (les os de gazelles à peine nées et d'autres âgées d'une année dominent ; or, les naissances ont lieu en mai). La viande est conservée, fumée ou séchée. Dès cette époque, les hommes savent constituer des stocks, pour la viande comme pour les plantes puisque les noix, les légumes secs et les grains se conservent bien.
Les conditions de subsistances changent et la sédentarisation se met en place. Fait remarquable, en dépit de la diversité des ressources de nourriture du garde-manger de ces premiers villageois, une part importante de leurs activités concerne la préparation des grains.
Les squelettes des hommes et des femmes en portent des stigmates. Les os du pied, de la cheville et du genou sont déformés par l'usage intense de la position agenouillée. Les vertèbres du bas du dos sont usées par le balancement répétitif du haut du corps. Les os du bras et de l'épaule indiquent des muscles puissants. Tous ces caractères sont dus aux actions du corps lors du meulage des grains. On a retrouvé les pierres polies - meules, mortiers, pilons - ayant servi à cela : le néolithique est "l'âge de la pierre polie". Le meulage use les corps et les pierres.
Quelques millénaires plus tard, les habitants de ce même site continuent de chasser les gazelles de Perse. Mais cette fois, l'ordinaire s'installe pour la consommation des plantes. L'alimentation végétale est dominée par deux sortes de blé et d'orge, du seigle, des lentilles et des pois chiches. Les femmes et les hommes continuent de moudre. Puis, vers 7.500 av. J.C., deux nouveaux venus sont invités à l'économie de substance : le mouton et la chèvre. Ce sont les premiers animaux domestiqués.
En fait, le premier animal domestiqué est le loup. Le plus ancien témoignage provient de la tombe d'une vieille femme, trouvée à Aïn Mallaha, en Israël, et datée de 10.000 av. J.C. C'est le squelette d'un louveteau ou d'un chiot âgé de 3 à 5 mois, enseveli avec sa compagne. Pour les archéologues, il est difficile de préciser le passage d'un animal sauvage à un animal domestique.
En ces périodes entre chien et loup, on peut affirmer qu'un animal est domestiqué lorsque, par exemple, les jeunes sont tués pour leur viande ainsi que les mâles vers l'âge de deux ans, alors que les femelles ne sont mangées qu'à un âge avancé. A partir de 7.000 ans, les implantations villageoises deviennent plus nombreuses dans l'ensemble du Croissant fertile. Les sites attestent des concentrations de populations plus denses. Dès lors, les plantes comme les animaux sauvages ne suffisent plus à les nourrir.
En Anatolie, aux pieds des Monts Taurus, le site de Cayönü livre les vestiges d'un nouveau type d'organisation sociale. Pour la première fois apparaissent des bâtiments communautaires, témoignages d'une société comprenant plusieurs groupes sociaux. L'économie de substance rappelle celle des habitants de la deuxième période d'Abou-Hureïra avec la présence d'une céramique devenue abondante.
Dans toute cette région, vers 7.500 ans av. J.C., les villageois basent leur alimentation sur quelques plantes - blé, orge, pois, lentilles - alors que la viande provient d'abord de la chasse et de l'élevage de moutons et de chèvres.
Un changement notable intervient vers 6.800 ans sur les bords de la rivière Carsamba à Catal Hüyuk, toujours en Anatolie. La construction des maisons obéit à une standardisation associée à une organisation sociale du même type. Dans chaque maison, on trouve un endroit dédié au culte de la fécondité. Les prémices, non pas des croyances, mais des religions, se trouvent peut-être là. Ces hommes inventent le concept de Terre-Mère servi par le culte de la déesse Mère.
Les effigies des déesses sont toujours accompagnées de têtes de taureau en argile placées sur les côtés et entre leurs jambes dressées. Dans certaines maisons, les cornillons sont alignés le long de bancs. Dans d'autres, ils sont fixés sur des têtes de taureau en argile stylisées. Les habitants de Catal Hüyuk sont les premiers à avoir domestiqué les aurochs. Ce dut être une entreprise guidée par des motivations d'ordre plus spirituel qu'alimentaire.
Cela fait des dizaines de milliers d'années que les hommes chassent les aurochs. C'est un animal fabuleux, d'une force et d'une vigueur qui le rendent aussi désiré que redouté. Il est bien évident que les premiers animaux apprivoisés ne l'ont pas été pour tirer des araires : comment imaginer atteler un tel animal à cette époque ; il faut attendre encore quelques millénaires, à commencer par l'invention de l'araire ! Les hypothèses ne manquent pas pour tenter de comprendre la domestication de l'aurochs.
Le plus fascinant réside dans la simultanéité entre les premiers témoignages de sa domestication et sa place dans les cultes. Est-ce que la domestication de l'aurochs a bien débuté aux pieds des Monts Taurus ? Cet animal existe partout en Europe et y a survécu bien plus longtemps qu'ailleurs (le dernier aurochs s'éteint en Pologne en 1627). Est-il possible que le passage de l'aurochs au bœuf se soit réalisé quelque part en Europe, de l'autre côté du Bosphore ? Mais le Bosphore signifie justement "le passage de la vache".
Un événement considérable a favorisé le développement de l'agriculture et de la domestication vers 6.000 ans av. J.C. : le déluge ! Auparavant, ce que nous appelons la mer Noire est un grand lac d'eau douce. Toutes les régions alentour sont certainement habitées par des sociétés jouissant d'une économie de subsistance comparable à celle des hommes de Catal Hüyuk. Mais un jour, la tectonique des plaques ouvre le détroit du Bosphore. D'un coup, un flot gigantesque se rue de l'autre côté. Durant deux années, 50 km3 par jour d'eau se déversent et submergent le paisible lac. Le niveau monte de 15 cm par jour. Un vacarme assourdissant, audible à plus de 100 km, et qui marque à jamais la mémoire des hommes.
Chassées par les eaux du déluge, les populations d'agriculteurs et d'éleveurs se dispersent. C'est peut-être ainsi que, poussé par les flots, le néolithique se diffuse en Europe. Alors, ce "passage de la vache", est-ce avant ou après le déluge ?
La Diversité des Viandes d'Exception chez Maison Lascours
Retrouvez tous les types de viandes : bœuf, veau, porc, agneau, volailles, gibier, ainsi que des produits de charcuteries, saucisseries, épiceries fines et fromages, accessoires et autres.
Vous ne l’imaginez sûrement pas, mais la viande de bœuf est l’une des viandes avec le plus de variétés. En France, nous sommes l’un des pays avec la plus belle histoire d’amour avec cette viande. La plus connue de toute, à savoir, la race limousine, est une race qui est reconnue pour son côté rustique. Chez Maison Lascours, nous avons fait, de la race normande, notre représentant des bœufs français d’exception. L’une de nos fiertés locales est une viande reconnue pour sa tendreté mais sans nul doute pour son goût reconnaissable par les plus grands amateurs de viande rouge.
Chez Maison Lascours, nous faisons le choix de vous proposer des races de bœuf du reste du monde, mais pas n’importe lesquelles. Aucun ne représente mieux, le terme de meilleure race de bœuf au monde, que le Saint-Graal, celui considéré comme un objectif à déguster par les plus grands amateurs de viande de bœuf.
Le boeuf de Galice est élevé au cœur de l'une des plus belles régions d'Espagne, bordée par l’iode de l’Océan Atlantique, offrant alors une viande plébiscitée à la fois par les plus grands chefs et par les consommateurs. Celles aux nombreuses origines et qualités gustatives est devenue en peu d’année l’une des viandes les plus appréciées et répandues à travers le monde. Ne vous y trompez pas, l'argentin n'est pas à proprement parler une race, mais chez Maison Lascours, il s’agit plus d’une variété de bœuf Angus élevée et abattue en Argentine.
L’une des plus belles races américaines, nous provient ici des vastes territoires de l'Arkansas. C'est au cœur de la plus belle des régions polonaise, la région des Milles Lacs, que s'épanouissent en petit comité cette race unique. Le bœuf de bœuf Noire de Baltique fait partie de nos viandes surprenantes, de par son goût subtil de noix de cajou et son grain fin rendant une race à la chair fondante.
Le boeuf Sashi élevée au cœur des fjords finlandais est dotée d’arômes uniques d'huile de noix. Ce label représente la volonté de nous autres occidentaux à vouloir concurrencer les viandes aux persillages prononcés japonais. Du boeuf irlandais dans votre assiette, le boeuf shorthorn hannan a été élevé avec le meilleur soin possible, associé à un savoir-faire bien maîtrisé.
Notre plus rustique des races d’exception est décidément la race Simmental, une viande qui tire son nom de la rivière suisse Simme, au cœur de la vallée Tal. Cela risque de vous surprendre mais le boeuf Wagyu, n’est pas une race, mais simplement du boeuf (gyu) japonais (wa). Vous vouliez découvrir le boeuf japonais de la plus belle des manières, alors la race Kagoshima est celle qui vous apportera la plus belles des réponses.
Vous l’aurez compris, peut-on réellement dire qu’une race est la meilleure race de bœuf au monde, cela est une réponse complexe.
Maison Jucla : Allier Authenticité et Excellence
L’histoire de Maison Jucla débute en 1948, à Mane dans le Comminges, au cœur d’une petite boucherie familiale. Désormais grossiste en viande connu et reconnu par de grands chefs et boucheries d’excellence, notamment pour ses « veaux sous la mère », Maison Jucla rayonne sur tout le territoire Occitan. Depuis les marchés historiques de Saint Gaudens jusqu’aux restaurants étoilés d’aujourd’hui, Maison Jucla a su, de génération en génération, créer la préférence.
Diversifier son offre a permis à l’entreprise artisanale de se faire un nom dans le lieu incontournable de France pour les produits frais de qualité, Rungis, et d’accéder ainsi au marché parisien. Allier authenticité et excellence. Fort de ses origines, Franck sélectionne des éleveurs et marchands locaux, en favorisant les entreprises familiales, pour prolonger l’histoire et assurer lui même le suivi de la qualité.
Maison Jucla entretient avec tous ses éleveurs, une relation de confiance privilégiée, notamment pour le choix des veaux. Pour proposer une viande d’exception, Maison Jucla accorde également toute son attention au choix du terroir pour favoriser une herbe saine pour les vaches et donc un lait riche pour ses veaux.
Enfin, pour Maison Jucla, le travail de la viande n’exclut pas la volonté de mener un mode d’élevage soucieux du bien-être de l’animal. C’est pour l’entreprise familiale, une des conditions indispensables depuis toujours. Une des forces de Maison Jucla réside dans sa large gamme.
Immergé dans un monde en pleine prise de conscience de son environnement et soucieux de sa consommation, Maison Jucla s’engage dans une démarche responsable et respectueuse des animaux en améliorant leur cycle de vie. Franck Jucla explique que « l’histoire de Maison Jucla est un puzzle qui a besoin de toutes ses pièces pour exister ». La collaboration entre Maison Jucla et ses éleveurs est basée sur la qualité et la sincérité.
Viande : Un Débat Millénaire
Omnivore par nature, nous consommons des aliments aussi bien d’origine végétale qu’animale. Cependant, l’auteur le précise dès le début de l’ouvrage : « Aujourd’hui, le débat sur la consommation de viande fait rage entre partisans et adversaires » ajoutant « Dans notre société occidentale, la viande a de moins en moins bonne presse et force est de constater que ne cessent d’être prônés de nouveaux régimes. »
Or si la viande suscite de nombreuses controverses, elle n’en est pas moins partie prenante de notre longue histoire. C’est cet écheveau que Marylène Patou-Mathis, directrice de recherche au CNRS, va patiemment dérouler et étudier, avec un souci du détail qui rend son ouvrage passionnant de bout en bout.
L’histoire de la viande s’inscrit comme un marqueur de notre évolution. En remontant à nos origines, on découvre que la consommation de viande est sans aucun doute un facteur déclencheur du processus d’hominisation. Avec une suite logique, la chasse qui va favoriser l’émergence de l’Homme sociétal.
Ce long cheminement, c’est ce à quoi s’est attelée Marylène Patou-Mathis avec toute sa connaissance de préhistorienne, qui lui permet de chevaucher les millénaires et de passer avec aisance de l’Homo Habilis, il y a deux millions d’années à notre ancêtre Homo Sapiens, chasseur-cueilleur apparu il y a un peu plus de 100 000 ans. Ces sauts générationnels donnent à l’auteur des arguments pour confirmer le rôle prééminent de la viande au cours des âges.
« Les rituels de consommation existent dans la plupart des sociétés, cette constance atteste que l’Homme, en mangeant, assimile non seulement des calories, mais également les qualités ou les défauts supposés des aliments ingérés. L’idée qu’on est ce que l’on mange est quasi universelle. D’où l’importance des choix alimentaires. »
En ce temps-là, pour l’Homo sapiens comme pour les Néandertaliens, qui cohabitent, le mammouth est une véritable grande surface, un garde-manger : « La viande de mammouth fournissait de la graisse et de la moelle à profusion. Avec ses deux tonnes de viande, il était la nourriture providentielle ». De quoi alimenter le groupe pendant des semaines et plus, selon sa population.
Brassant les époques et voyageant à travers les continents, Marylène Patou-Mathis aborde tous les sujets liés à la viande animale mais aussi à la chair humaine lors de repas cannibales. Elle nous rappelle que « le cannibalisme plonge ses racines dans notre plus lointain passé et qu’il a perduré jusqu’à aujourd’hui ». N’est-il pas pour Freud, « à l’origine du mythe expliquant la vie sociale, le meurtre du père par les fils d’une horde primitive » ?
Ce qui ressort de cet ouvrage, c’est le rôle essentiel de la viande dont l’étymologie latine (vivanda, vivere) est on ne peut plus explicite : la vie ! La viande avait alors « un sens très large de nourritures animales et végétales, solides ou liquides » au point que le poisson était appelé « viande de carême ». D’ailleurs le grand lexicographe Littré, donne en 1873 une définition du mot viande « tout ce qui est propre à entretenir la vie » que n’auraient pas désavoués nos ancêtres dans de par son évidence.
Une relation complexe qui place l’animal au cœur de nos préoccupations, physiques et métaphysiques dont témoigne l’art pariétal et tous les récits où la figure animale est omniprésente, indissolublement associée à la nature humaine, des divinités égyptiennes au Minotaure.
A travers ces « Mangeurs de viande, de la préhistoire à nos jours », c’est une histoire de l’humanité qui apparaît en filigrane. Car la viande est un nutriment mais elle est également porteuse de symboles, de force, de fougue, de puissance, de richesse. C’est bien pourquoi elle occupe une place à part dans les mythes et les croyances. De quoi nourrir le débat autour de son imaginaire et de sa consommation.
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