Découvrez une recette raffinée et savoureuse : le magret de canard accompagné d'une sauce onctueuse au Porto et aux champignons. Ce plat, digne des grandes tables, est relativement simple à réaliser et impressionnera vos convives par ses saveurs riches et complexes.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir ce plat, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité et de suivre attentivement les étapes de préparation. Voici une recette détaillée pour 6 personnes :
Ingrédients :
- 3 magrets de canard
- 6 pincées de sel fin
- 1 boîte de champignons de Paris aux marrons, bolets, cèpes et persil Cassegrain
- 900 g de pommes de terre charlotte
- 40 cl de crème liquide entière
- 60 cl de lait 1/2 écrémé
- 1 pièce d'aromates (ail, thym, laurier)
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 3 échalotes
- 20 cl de vin rouge
- 3 g de fond de veau déshydraté
- 30 g de beurre doux
- 6 pincées de sel fin
Préparation :
- Préparation du gratin dauphinois : Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les pommes de terre et les laver, puis les tailler en rondelles de 3 mm. Mettez le lait à bouillir avec la crème et les aromates, salez et poivrez puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes). Conserver le liquide de cuisson. Ranger les pommes de terre dans le plat en intercalant une couche de Champignons Cassegrain. Couvrir de liquide de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 30 min.
- Préparation de la viande : Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Mettez les magrets de canard à température ambiante. Inciser la peau, les saler puis les colorer dans une poêle chaude côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l’autre côté. Disposer les magrets dans un plat allant au four et finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min (pour une cuisson rosée).
- Préparation de la sauce : Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Retirer la graisse de la poêle de cuisson des magrets. Ajouter les échalotes et saler, puis cuire à feu moyen durant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser légèrement réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter alors le beurre et mélanger délicatement.
- Dressage : Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond. Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté.
La Sauce Porto Champignon : Un Élément Clé
La sauce au Porto et aux champignons est l'élément central de ce plat. Elle apporte une profondeur de saveur et une onctuosité qui se marie à merveille avec le magret de canard. Voici une autre façon de préparer une sauce similaire :
Ingrédients :
- Champignons de Paris
- Porto
- Crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation :
- Mettez à égoutter les cèpes.
- Quadrillez légèrement le magret côté gras sans entailler la chair pour que la graisse fonde plus facilement à la cuisson. Disposez vos magrets côté côté gras dans une poêle chaude sans matière grasse, faites les cuire 8 minutes de minutes à feu pas trop fort, en enlevant au fur et à mesure la graisse rendue. Quand la peau est bien grillée, retournez les magrets, salez, poivrez et prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes. Sortez-les de la poêle, disposez-les dans un plat, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer avant de les couper. Réservez-les magrets au chaud.
- La sauce : Déglacez le suc de canard avec le porto, ajoutez les champignons, cuire 2 minutes à frémissement, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et portez à ébullition, maintenez à frémissement et laisser la sauce cuire pendant 3 minutes. Réserver la sauce au chaud.
- Découpez les filets en biais, dressez-les sur les assiettes et garnissez de sauce aux champignons.
Variantes et Accompagnements
Ce plat peut être adapté selon vos préférences et les ingrédients disponibles. Vous pouvez utiliser différents types de champignons, tels que des cèpes, des girolles ou des morilles, pour varier les saveurs de la sauce. Le Porto peut également être remplacé par un autre vin rouge corsé, bien que le Porto apporte une douceur et une complexité uniques.
En accompagnement, un gratin dauphinois est un choix classique et toujours apprécié. Une purée de pommes de terre, des légumes rôtis ou une poêlée de légumes de saison sont également d'excellentes options.
Conseils et Astuces
- Pour une cuisson parfaite du magret, assurez-vous qu'il soit à température ambiante avant de le cuire. Inciser la peau en croisillons permet à la graisse de fondre plus facilement et de rendre le magret croustillant.
- Ne salez le magret qu'au moment de la cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche.
- Laissez reposer le magret quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément et que la viande soit plus tendre.
- Pour une sauce plus riche, vous pouvez ajouter un peu de fond de veau ou de bouillon de volaille.
- N'hésitez pas à ajuster l'assaisonnement de la sauce selon votre goût.
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