Je vous propose de découvrir ou redécouvrir la recette du magret de canard sauce au miel, un grand classique de ma cuisine dominicale ! Le magret de canard et sa sauce au miel et vinaigre balsamique, ça se savoure sans penser à d’éventuelles conséquences ! Le magret de canard s’accorde à merveille avec des saveurs sucrées, le miel apporte de la douceur au goût de la viande de canard, le tout contrebalancé par la légère acidité du vinaigre balsamique.
Emblème de la cuisine du Sud-Ouest, le magret de canard est, contrairement au filet classique, tiré du canard gras. Il est ainsi entouré d'une épaisse couche de graisse sur laquelle on démarre toujours la cuisson. Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au miel et au vinaigre balsamique qui lui font prendre des notes sucrées-salées.
Ingrédients pour 4 Personnes (Magret de Canard à l'Orange et au Miel)
- 2 magrets de canard
- 1 càs de miel
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 2 oranges : pour le zeste et 15 cl de jus d’orange
- 25 cl de fond brun lié
- Sel, poivre
Préparation du Magret
- Il est important de bien préparer votre magret en enlevant la peau en trop sur le côté (si elle dépasse par rapport à la chair) et d’inciser la peau en la quadrillant (cela permet au gras de plus facilement fondre sous l’action de la chaleur).
- Pensez à quadriller la peau au préalable à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour faciliter la cuisson de la chair en profondeur.
- À l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair.
- Préparer les magrets : ôter l’excès de gras mais laisser la graisse du canard sur le dessus. Faire des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair.
- Quadrillez les magrets : placez le magret côté peau vers le bas sur une planche à découper.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions peu profondes en formant un quadrillage sur la peau.
- Veillez à ne pas couper jusqu'à la chair du magret, mais seulement à travers la couche de graisse et la peau. (Les incisions doivent être espacées d'environ 2 cm pour créer un motif de quadrillage régulier.)
- Faites mariner les magrets : placez les magrets de canard dans un plat adapté et badigeonnez généreusement avec le miel puis le vinaigre balsamique. Laissez mariner pendant 30 min au réfrigérateur.
Cuisson du Magret
- Débutez toujours la cuisson du magret côté peau pour que la viande puisse rendre sa graisse. De la sorte, vous n'aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse dans votre poêle avant cuisson.
- Dans une poêle chaude (feu moyen-vif, sans matière grasse), déposez les magrets côté peau.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Déposer les magrets côté peau.
- Elle va permettre de faire fondre la graisse de la peau et de rendre la peau dorée et déjà un peu croustillante.
- Elle va également permettre de marquer les faces du canard en cuisson pour lui donner un aspect caramélisé.
- Il est important d’ôter la graisse au fur et à mesure pour ne pas “frire” le canard outre mesure (Et c’est très bon pour les pommes de terre sarladaises).
- Cuire entre 5 et 10 min en arrosant la chair avec le gras fondu du magret de canard.
- Retirez l'excès de gras sur le côté du magret mais laissez la graisse de canard sur le dessus.
- Dans une poêle à fond épais non adhésif, faire d'abord cuire le magret côté peau 5 à 6 minutes à feu vif jusqu’à obtenir un beau croustillant et une belle coloration.
- Baissez le feu, et continuez la cuisson côté peau 5 minutes avant de retourner votre magret côté chair pour le saisir 30 secondes seulement. Saler, poivrer.
- Sortir ensuite le magret, l'envelopper de papier aluminium et le laisser se détendre pendant 4 à 5 minutes.
- Enlever l’excès de graisse, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 min côté chair, selon la cuisson désirée.
- Retirer les magrets. Enlever l’excès de graisse et remettre le canard dans la poêle, côté chair cette fois-ci.
- Poursuivre la cuisson du magret pendant 5 min environ.
- Faites cuire les magrets : chauffez une poêle à feu moyen et retirez les magrets de la marinade et les placer côté peau dans la poêle chauffée. Laissez cuire pendant environ 9 minutes sans les retourner, afin que la peau devienne croustillante et dorée.
- Retournez les magrets et poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes côté chair, pour une cuisson rosée. Enlever l’excédent de gras au fur et à mesure. Ensuite, retirez les magrets de la poêle et laissez-les reposer quelques minutes avant de les trancher.
- IMPORTANT : Le temps de cuisson = temps de repos de la viande. Vous pouvez mettre votre magret à reposer sur une planche à découper entouré d’un papier d’alu le temps équivalent à votre cuisson.
Préparation de la Sauce Miel Balsamique
- Remettez votre poêle sans la nettoyer sur le feu et y ajouter une bonne cuillère de miel pour caraméliser les sucs et déglacer sans tarder avec deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
- Faire cuire à feu doux (petit bouillon) le glaçage, pas trop longtemps.
- Dans la même poêle, faire revenir les échalotes pelées et hachées. Déglacer au vinaigre balsamique.
- À l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle.
- Ajouter le miel et porter 1 min à ébullition.
- Déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs. Ajoutez le miel.
- Optionnel : filtrez la sauce, ajoutez une noix de beurre ou 1 c.
- Vider la graisse de la poêle pour y rajouter le miel et le vinaigre.
- Faire frémir puis baisser le feu et laisser réduire jusqu’à épaississement plus vous faites cuire votre vinaigre balsamique, plus il épaissit.
- Incorporer les zestes dans la sauce caramel du vinaigre balsamique et du miel. Puis presser les oranges et rajouter le jus, réduire de moitié.
- Verser ensuite le fond brun lié et cuire doucement 5 minutes.
- Goûter et assaisonner si nécessaire.
Service et Accompagnements
- Découpez les magrets en tranches et dresser sur une assiette chaude (pour cela mettez votre four à 80 degrés avant de cuisiner et enfournez vos assiettes 15 min avant de servir).
- Trancher les magrets et napper de sauce.
- Trancher les magrets et napper de sauce.
- Découper les magrets de canard poêlés en tranches et napper de sauce.
- Découpez les magrets en tranches fines, nappez-les de sauce.
- Trancher les magrets en fines lamelles et disposez les tranches dans les assiettes.
- Vous pouvez accompagner ce plat avec des légumes sautés, une purée de pommes de terre ou une salade verte.
- Pour un repas complet, on accompagnera ce magret de légumes crus ou cuits et de céréales complètes afin d’augmenter l’apport en fibres et en nutriments du repas !
- Quel accompagnement conseillez-vous pour cette recette de magret de canard ? Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces.
- Servir sur une purée de panais.
Le magret de canard est une viande qui se prête particulièrement bien aux garnitures sucrées, à base de fruits ou tout simplement à base de vins sucrés, ou de miel.
Pour accompagner mon magret de canard sauce au miel, je suis restée dans le Sud et plus particulièrement dans la région de Cahors. J’ai choisi le Trespotz du Domaine de la Calmette, un vin rouge aux arômes intenses de fruits mûrs. Vin en AOP Cahors, il est composé à 90% de Côt (ou Malbec) et 10% de Merlot.
Surtout consommé en période de fêtes et dans certaines régions du Sud, le canard est une viande étonnante sur le plan nutrition. En effet et contrairement à ce que l’on pourrait croire, le magret de canard est une viande modérément calorique lorsqu’elle est consommée sans la peau. Le magret contient de bonnes graisses et sa consommation occasionnelle pourrait être un atout pour la santé cardiovasculaire.
Conseils et Astuces
- Si votre magret ne semble pas cuit uniformément, c’est que vous avez sûrement oublié de le quadriller avant la cuisson. Pour ce faire, utilisez un couteau bien aiguisé et réalisez des stries en forme de losanges sur la peau de votre magret. Cela va permettre à la chaleur de bien se répartir lors de la cuisson.
- Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.
- Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
- Il est recommandé d’utiliser un miel doux et floral comme l’acacia ou le miel de fleurs. Évitez les miels trop puissants (forêt, châtaignier, sapin) qui risquent de dominer la sauce.
- Si vous trouvez le vinaigre balsamique trop acide ou trop fort, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, de framboise, ou même du vinaigre de miel. Certains utilisateurs ont aussi testé avec du vin rouge ou du cidre sec, avec succès.
- Une sauce trop acide peut venir d’un vinaigre balsamique de qualité médiocre ou en trop grande quantité. Utilisez un balsamique vieilli si possible, et ajustez le miel à 2 ou 3 c. à soupe.
- Si vous cuisinez plusieurs magrets successivement, déposez les premiers dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et gardez-les à 60-80°C maximum. Cela les maintient au chaud sans poursuivre la cuisson.
- Une fois la sauce réduite, vous pouvez la monter au beurre (en fouettant hors du feu avec quelques petits morceaux de beurre froid) pour obtenir un effet nappant, brillant et savoureux.
- Un magret de canard entier (environ 350 g) sert généralement 2 personnes. Pour 4 personnes, prévoyez 2 magrets.
- Oui, la sauce peut être préparée en amont puis réchauffée doucement à feu doux au moment de servir.
- Si vous voulez réaliser cette recette de sauce au miel sans vinaigre balsamique, c’est tout à fait possible ! Je vous conseille d’utiliser soit de la sauce soja sucré (la moitié du volume du vinaigre) qui donnera une jolie coloration, soit d’utiliser du vinaigre de cidre, ou encore du citron (moitié moins ici aussi).
- Le miel : choisir plutôt des miels plutôt neutres en goût car le miel va être chauffé et perdre la plupart de ses arômes à cette étape. Le miel de fleurs ou le miel d’acacia conviennent bien à cette recette.
- La pomme de terre est assez incontournable avec le magret de canard, rôties, en purée, dauphines, frites ou en galette. Mais vous pouvez cuisiner d’autres légumes racines pour changer de la patate, en les faisant rôtir au four ou vapeur pour le côté diététique (déjà mis à mal par la recette elle-même) : panais rôti, patate douce, carottes sont agréables avec le sucre du miel.
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