Les côtes levées de porc sont un plat succulent, parfait pour les fêtes et les repas conviviaux. Que vous soyez un chef expérimenté ou un cuisinier amateur, il existe de nombreuses façons de préparer ce plat pour régaler vos proches. Découvrez ici des recettes et des astuces pour des côtes levées tendres et savoureuses.
Préparation Initiale
Avant de commencer la cuisson, une bonne préparation est essentielle :
- Couper vos côtes levées de dos de porc en sections d'environ 6 côtes.
- Frotter la côte avec du sel granulé et de l’alcool de riz (ou vinaigre) pendant 5 minutes, puis la laver abondamment.
- Dans une casserole d'eau, ajouter quelques tranches de gingembre frais et un peu de sel, dans le but de nettoyer et désodoriser les côtes levées. Dès l’ébullition, déposer les côtes dedans pendant environ 1 minute. Sortir, relaver et égoutter.
- Avant la marinade, faire quelques entailles en diagonale sur la surface des côtes et en particulier sur le dos des côtes.
- Peler puis hacher finement, l’échalote, l’ail et gingembre, pelés, émincés ou en purée. Enlever l’enveloppe verte de la citronnelle, puis couper et hacher finement.
Note : On peut également passer les côtes avec de l'eau de coco fraîche, ce qui rend également les côtes parfumées et a une douceur très attrayante.
Marinade : La Clé du Goût
La marinade est cruciale pour infuser les côtes levées de saveurs riches et complexes. Il existe de nombreuses façons de faire mariner des côtes levées grillées, et selon le type de marinade, les côtes levées grillées auront des saveurs différentes. Par conséquent, vous ajustez activement l'assaisonnement pour faire mariner les côtes grillées selon les goûts de votre famille.
Voici une suggestion de marinade :
- 3 cuillères à café de poudre de citronnelle
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 3 cuillères à café de poivre moulu
- 5 cuillères à café de sauce aux huîtres
- 5 cuillères à café de miel
- 2 cuillères à café de poudre d’assaisonnement du poulet Knorr/Fond de volaille
- 2 cuillères à café de poudre de chili non épicé
- 3 cuillères à café de sauce de Nuoc mam
- 3 cuillères à café de huile de noix de cajou (ou poudre de noix de cajou rouge/poudre d’annatto)
- 3 cuillères à café d'huile, échalote, ail, gingembre hachés
Mélanger et frotter ce mélange uniformément sur la surface des côtes. Laisser les côtes absorber les épices pendant au moins 30 minutes - 1 heure. Parfois, pendant la marinade, ne pas oublier de badigeonner ce mélange quelques fois de plus pour rehausser la saveur des côtes levées.
Méthodes de Cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour cuire les côtes levées, chacune apportant une texture et un goût unique.
Méthode Traditionnelle au Four
- Faire bouillir les côtes levées dans un chaudron rempli d'eau durant 1 heure.
- Retirer et faites mariner les côtes levées dans la marinade que vous aurez mise dans de grands sacs Ziploc au réfrigérateur durant au moins 1 heure.
- Vider la marinade dans une petite casserole (fera votre sauce).
- Cuire les côtes levées au four à 300°F (150°C) dans un plat couvert de papier d'aluminium bien pincé autour, durant 3 heures en badigeonnant régulièrement.
- Retirer le papier d'aluminium 10 minutes avant la fin de cuisson, badigeonner de la marinade et laisser les côtes caraméliser un petit peu.
- Faire bouillir la marinade au moins 5 minutes pour servir en guise de sauce.
Méthode Alternative au Four
Pour une cuisson plus lente et une viande encore plus tendre :
- Ne pas faire bouillir les côtes.
- Les mariner durant 2 jours au frigo et cuire au four à 200°F (93°C) durant 8 heures.
Cuisson à la Friteuse Sans Huile
- Avant la cuisson, ajouter 1 couche de ce mélange, puis ajuster la température à 180 degrés pendant 10 minutes.
- Ensuite, retourner l'autre côté de la côte, étaler une couche de sauce, puis enfourner 5 minutes de plus à 180 degrés.
- Continuer à retourner les côtes, étaler le mélanger encore une autre fois et faire cuire encore environ 3 minutes, les côtes sont grillées.
- S'il reste de la marinade, on peut la porter à ébullition pour faire une trempette pour les côtes levées.
Cuisson au Barbecue
Michel réalise cette recette de travers de porc lors de ses barbecues estivaux au Canada :
- Émincer tout d’abord l’échalote qu’il réserve.
- Mélanger ensuite dans un grand plat le sirop d’érable, la sauce Worcestershire et la sauce soja, et le piment d’Espelette, puis ajouter l’échalote.
- Déposer les travers de porc dans cette marinade et les laisser s’imprégner pendant deux heures minimum, en les retournant de temps à autre.
- Faire ensuite cuire les travers de porc sur le gril du barbecue pas trop chaud, 15 minutes de chaque côté.
- Les badigeonner régulièrement avec la sauce restante, à l’aide d’un pinceau.
Pourquoi Choisir des Produits Locaux ?
Pour choisir sa recette, Michel choisit des travers de porc Maître Cochon, car il sait que les cochons ont été élevés dans sa région ! “Même si je suis canadien, je suis très attaché aux produits de ma région d’adoption, le Sud-Ouest. Les cochons de Maître Cochon sont tous élevés en Nouvelle-Aquitaine, je préfère choisir le local”.
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