Le magret de canard aux cèpes : voilà une bonne recette faite maison, facile, rapide pour des saveurs automnales festives et délicieuses. Eh oui, pour un grand plat spécial automne, et spécial Sud-Ouest, rien de tel qu’un magret de canard grillé aux cèpes. Une belle viande légèrement rosée, avec sa peau grillée et croustillante, et de beaux cèpes poêlés avec une petite sauce délicieuse, et voilà.
L’avantage c’est qu’en plus, c’est une recette relativement simple, facile à faire pour les repas entre potes ou les repas de fêtes. Bon c’est une recette festive mais c’est pas pour ça qu’elle doit prendre des heures. C’est en fait assez facile et plutôt rapide. Il suffit de cuire le magret et ensuite de faire une petite sauce aux cèpes.
Rien de compliqué donc dans la recette du magret de canard aux cèpes : juste une belle cuisson du magret, une poêlée de cèpes avec une petite sauce légèrement crémeuse parfumée aux cèpes. Rien d’autre.
Préparation des Ingrédients
Mais d’abord, je vous conseille de préparer tous vos ingrédients pour que ça soit tout prêt pour enchainer les cuissons rapidement. Donc préparez vos cèpes, coupez-les, et mettez vos cèpes séchés à réhydrater (si vous en avez). Si vous avez un doute, consultez notre article : Comment préparer, cuire et cuisiner les cèpes. Ensuite préparez votre magret en découpant un croisillon dans la peau.
Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau, assaisonnez-les en sel et en poivre. Incisez la peau des magrets en croisillons avec un couteau bien aiguisé.
Cuisson du Magret
Quand tout est prêt, commencez par la cuisson du magret. Ça vous permettra d’avoir un peu de gras de canard pour faire revenir les cèpes et faire la sauce. Donc mettez une poêle à chauffer et déposez vos magrets côté peau, 7 minutes environ à feu moyen-fort. Faites chauffer une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, disposez les magrets dans la poêle. Salez et poivrez généreusement. Faites cuire côté peau pendant 7 min.
Puis retournez le et faites cuire à nouveau 7 minutes environ, ou plus selon la cuisson désirée. Versez la graisse dans un récipient puis retournez les magrets. Poursuivez la cuisson pendant 2 min. Une fois votre canard cuit, laissez le reposer environ 15 minutes, salé et poivré, dans un endroit tiède (un four tiède éteint par exemple).
Dans une poêle bien chaude, faites cuire les magrets côté peau avec le laurier et le romarin 7 mn, puis retournez-les pour finir la cuisson pendant encore 7 mn. Arrosez régulièrement les magrets avec le jus de cuisson. Eliminez le gras de cuisson puis remettez le magret à cuire côté viande pendant 3 minutes.
Préparation de la Sauce aux Cèpes
Dans la même poêle, débarrassée de l’excédent de gras, faites dorer l’ail et l’échalote quelques instants, puis ajoutez les cèpes frais. Ajoutez éventuellement les cèpes séchés réhydratés. Déglacez avec un peu de porto, et éventuellement un peu de jus de réhydratation des cèpes. Ajoutez un peu de fond de veau en poudre et mélangez bien, puis laissez mijoter une minute.
Ajoutez la crème et laissez réduire quelques instants jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi. Coupez les cèpes en lamelles et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Lorsque les cèpes sont dorés, versez la crème fraîche liquide et mélangez. Laissez épaissir à feu doux puis présentez-les dans l’assiette autour du magret.
Faire tremper les cèpes dans de l'eau chaude pour qu'ils se réhydratent. Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail pressé ou haché finement dans le beurre et l'huile, saler là légèrement. Laisser mijoter quelques minutes supplémentaires.
Nettoyez les champignons soigneusement, puis coupez-les en tranches. Pelez et ciselez finement les gousses d’ail et l’échalote. Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes avec l’ail, l’échalote, le thym et le lard dans l’huile d’olive pendant 20 mn jusqu’à ce que le tout caramélise. Déglacez avec le bouillon de volaille et laissez réduire 15 mn à feu doux, puis ajoutez le fond de veau. Rectifiez l’assaisonnement et laissez à nouveau réduire 5 mn en mélangeant. Enlevez les morceaux de lard.
Épluchez les gousses d'ail et hachez-les finement. Hachez finement le persil. Pressez le citron. Coupez le pied des cèpes et passez-les sous un filet d'eau froide afin de retirer toutes les impuretés. Coupez les cèpes en morceaux. Versez l'huile d'olive dans une poêle et ajoutez les morceaux de champignons. Faites-les revenir pendant environ 10 min. Ajoutez le jus de citron, l'ail et le persil. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 5 min. Réservez au chaud pendant la cuisson des magrets.
Finitions et Présentation
Pour le finir, découpez votre magret en gros tronçons ou en tranches. Découpez les magrets en tranches et disposez-les dans des assiettes de présentation. Servez avec les cèpes bien chauds. Dégustez sans attendre. Déposez la poêlée de cèpes dans vos assiettes. Parsemez de persil haché. Par dessus, ajoutez le magret de canard.
Retournez le magret côté peau dans la poêle et nappez-le avec le mélange que vous venez de préparer. Laissez déglacer 1 minute. Saupoudrez d’un peu de poivre Grand Cru moulu sur le magret au moment de servir.
Conseils et Accompagnements
Alors, même si ce plat est très simple, y’a quand même quelques petites astuces à connaître pour le faire parfaitement ! Alors ça c’est toujours la question quand on cuit une viande : quelle est la meilleure façon de la cuire ? Entre le four, la poêle, la plancha… Alors moi je le dis et je le redis, mais pour le magret de canard, j’ai vraiment une préférence pour la poêle, notamment en comparaison du four. Quand on fait cuire un magret au four, il n’y a pas de source de chaleur directe forte sur la peau. Donc ça fond nettement moins et c’est beaucoup moins croustillant.
Ensuite, la poêle c’est simple : 7-8 minutes côté peau, 6-7 minutes côté chair, et 15 minutes de repos. Après, on peut aussi le faire au four. Dans ce cas, misez sur une cuisson à four très chaud (230 au moins) pendant 10-15 minutes, peau vers le haut, puis encore 15 minutes à four moyen (170). Et encore 10 bonnes minutes de repos, pour laisser à la viande le temps de se détendre.
Pour l’accompagnement, vous avez le choix. Il y a évidemment les classiques, pommes de terre rôties, sautées, au four… Et pour rester dans le thème Sud-Ouest, les pommes de terre sarladaises, cuites à la graisse de canard. Toutes les variations autour de la patate marchent à merveille avec le magret et les cèpes.
Les pâtes aussi marchent bien, comme dans notre recette de magret de canard aux champignons et épices douces, avec ses tagliatelles. Nous, on aime aussi bien servir le magret aux cèpes avec un risotto. Et pour rester dans le thème, pensez au risotto aux cèpes. Ou un risotto à autre chose ! Sinon, il y a les légumes de saison : les courges, potimarrons et autres butternut.
Idée d'accompagnement : Écrasé de Pommes de Terre à la Truffe
Pelez les pommes de terre, couvrez-les d’eau froide et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites chauffer la crème, le beurre et le lait dans une poêle. Ecrasez les pommes de terre dans la casserole en y ajoutant progressivement la préparation crème-beurre-lait. Rajoutez le sel à la truffe d’été et l’huile aux morceaux de truffe. Disposez l’écrasé dans un moule. Après démoulage, présentez-le à côté du magret et de la crème de cèpes et ajoutez quelques lamelles de truffe sur le dessus.
Recette de Pommes de Terre Sarladaises
500 Gr de pommes de terre
Gros sel
2 Gousses d ail
Un demi bouquet de persil
Une cas d herbes de provence
Une cac de paprika
Huile d olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Epluchez, lavez et coupez en cubes ou gros dés les pommes de terre. Faites-les précuire 5 minutes à l eau bouillante salée. Puis égouéttez-les. Mettre sur feu vif une poele avec 2 cas d huile d olive. Retournez-les régulierement. Epluchez, degermez et hachez les gousses d ail. Efeuillez et hachez le persil, mélangez dans un petit bol avec l ail. Parsemez les pommes de terre de persillade.
Variations Possibles
Selon vos envies, vous pouvez réaliser cette recette de magrets de canard avec d'autres champignons. Champignons de Paris, pleurote ou encore girolles s'accorderont à merveille avec la viande. Vous pouvez également accompagner cette recette de pommes de terre sautées ou d'une purée maison.
Le magret de canard est une viande incontournable des fêtes de fin d’année, mais qui peut également être dégustée tout au long de l’année. Pour vous régaler en toutes occasions, nous vous proposons de concocter de délicieux magrets de canard aux cèpes. Facile et rapide, cette recette est particulièrement riche en saveurs. La viande et les champignons se marient à merveille pour le plus grand bonheur de nos papilles.
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