Magret de Canard Cuisson Lente : Recette Gourmande et Technique

Le magret de canard est un produit emblématique du Sud-Ouest et des tables de fêtes de fin d'année. S'il entre dans la réalisation de nombreux plats et s'associe à de nombreuses saveurs sucrées comme salées, il existe une manière commune de le cuire. Découvrez comment réaliser de savoureux magrets à la poêle, ou explorez des techniques plus avancées pour une tendreté incomparable.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 magrets de canard
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 4 tours de moulin à poivre

Pour la sauce :

  • 6 cl de vinaigre balsamique
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 cl d'eau
  • 2 échalotes
  • 2 branches de thym

Préparation du Magret

Le quadrillage est une étape essentielle dans la préparation du magret. Parer le magret: retirez les excédent de graisse tout autour du magret ainsi que les éventuelles veines et nerfs. Vous pouvez éventuellement parer le magret de canard (c’est à dire retirer du gras sur les côtés) s’il y en a vraiment trop.

Quadriller la peau sans entamer la chair. Incisez la peau des magrets à la pointe du couteau en formant un quadrillage. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez un quadrillage sur la peau du magret sans entamer la chair.

Cuisson à la Poêle

Placez les magrets de canard dans une poêle, côté peau et assaisonnez. Faites cuire les magrets 15 à 20 minutes, en retirant la graisse au fur et à mesure de la cuisson. Oui, la graisse contenue dans la peau suffit pour la cuisson. Lorsque la graisse est entièrement fondue, retournez les magrets et laissez à nouveau cuire 3 à 4 minutes selon vos préférences de cuisson. Pour un magret saignant, faites-le cuire 5 minutes de chaque côté.

Beaucoup de recettes conseillent de partir à feu vif, cette méthode a l’inconvénient de plus facilement risquer de brûler la peau du magret, avec un goût désagréable à la clé, de la fumée et un magret brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur.

Cuisson au Four à Basse Température

Le magret de canard au four autorise plus de fantaisie qu’à la poêle. Comme la viande n’est pas en contact direct avec la source de chaleur, on peut le marier à d’autres ingrédients qui vont cuire en même temps que le magret et le parfumer (indispensable poivre, miel ou avec une marinade…). C’est LA méthode pour obtenir un magret de canard hyper tendre, fondant en bouche et avoir le vrai goût du canard.

Étapes :

  1. Quadriller la peau des magrets de canard à l'aide d'un couteau sans arriver à la chair.
  2. Dans une poêle chaude, les poser côté peau et les colorer durant 4 à 5 minutes. La graisse doit fondre.
  3. Les assaisonner de sel et de poivre et les réserver, la graisse vers le haut dans un plat creux allant au four, poser autour les échalotes et le thym.
  4. Préchauffer le four à 60 °C. Enfourner les magrets durant 1 heure. Arroser les magrets régulièrement avec la sauce.
  5. Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre, la température à coeur des magrets ne doit pas passer : 57° pour un magret saignant, 63° pour un magret à point, 68°C pour un magret bien cuit.

Cuisson Sous Vide à Basse Température

La recette du Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température allie la technicité de la cuisson sous vide et la délicatesse du magret de canard, pour garantir une dégustation riche en saveurs. Dans ma propre expérience, je trouve que la cuisson sous vide à basse température donne des résultats incomparables, surtout lorsqu’il s’agit de préparer un magret de canard. Cette méthode permet de conserver les arômes et les nutriments présents dans le canard, tout en assurant une cuisson parfaitement homogène et un maximum de tendreté. Impossible de rater la cuisson ou d’avoir une viande trop cuite et sèche avec cette méthode.

Matériel Requis :

  • Une marmite ou casserole haute
  • Un thermoplongeur ZWILLING Enfinigy
  • Un support pour maintenir les sacs pendant la cuisson

Étapes :

  1. Parez le magret: retirez les excédent de graisse tout autour du magret ainsi que les éventuelles veines et nerfs. Quadrillez la peau sans entamer la chair.
  2. Saisissez les magrets côté peau dans une poêle bien chaude jusqu'à ce que la graisse ai bien fondu et que la peau soit dorée. Retournez le magret côté chair pendant 5 secondes et retirez.
  3. Salez et poivrez généreusement côté chair puis placez chaque magret dans un sac sous vide. Faites le vide et déposez dans une casserole remplie d'eau.
  4. Placez le thermoplongeur et réglez la température selon l'appoint souhaité pour la viande (j'ai mis 57°C pour une cuisson rosée). Lancez la cuisson pour 1h30 minimum (ne dépassez pas 4 heures).

Températures à Cœur Recommandées :

  • 57°C pour une cuisson rosée

Préparation de la Sauce Balsamique

  1. Enlever la graisse de la poêle.
  2. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser sans remuer quelques minutes.
  3. Lorsque le caramel a une belle couleur blonde, ajouter l'eau et le vinaigre.
  4. Stopper le feu, laisser reposer 5 minutes et le verser sur les magrets.

Accompagnements Suggérés

Pour ma recette festive, j’ai choisi d’accompagner mon magret de légumes de saison et d’une sauce au beurre, orange et miel. Servez vos magrets tranchés, nappés du caramel balsamique, accompagnés d’une purée maison ou de pommes de terre sautées.

Purée de Potimarron :

  1. Lavez le potimarron et brossez bien la peau (on la conserve si le potimarron est bio). Coupez-le en deux et retirez les graines.
  2. Détaillez le potimarron en cubes d'environ 2 à 3 cm et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (une quinzaine de minutes). Déposez dans un saladier.
  3. Epluchez les gousses d'ail et pressez-les sur le potimarron. Ajoutez le beurre en parcelles, la muscade, salez et poivrez à votre goût.
  4. Mixez pour obtenir une purée bien lisse et réservez au chaud.

Panais Glacés :

  1. Epluchez les panais puis coupez-les en cubes d'environ 1 cm.
  2. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  3. Ajoutez le beurre et mélangez bien. Laissez cuire jusqu'à ce que les panais soient tendre mais sans tomber en purée.
  4. Ajoutez le jus des oranges et le miel. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.

Conseils Supplémentaires

Comme pour toutes les viandes, il est préférable de commencer la cuisson du magret à température ambiante pour éviter un choc de température au début de la cuisson et laisser le temps à la viande de se détendre. Cuisiner le magret de canard est une affaire de précision, l’exercice peut se révéler compliqué si l’on n’a pas l’habitude de le cuisiner régulièrement. Les méthodes ci-dessous sont expliquées pour obtenir un magret cuit à l’extérieur, encore rosé et saignant à l’intérieur.

Tableau Récapitulatif des Températures de Cuisson

Cuisson Température à Cœur Durée
Saignant 57°C 1h30 (sous vide)
À Point 63°C 1 heure (au four)
Bien Cuit 68°C Variable (surveiller)

Pour accompagner ce plat gourmand et savoureux, je vous recommande un verre de vin rouge du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors. Cette recette s’inspire des traditions culinaires du Sud-Ouest de la France, où le canard est roi.

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