Après ma dernière recette de macarons salés au saumon fumé (recette ici), je réitère avec une nouvelle garniture, fromage frais et jambon cru.
Ingrédients
- 100g de Boursault
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 3 blancs d'œufs
Instructions
Préparation des Coques
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ». Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace puis mélangez-les. Il est impératif de mixer la poudre d’amandes puis de la tamiser deux fois, sinon les coques ne seront pas lisses. Elles auront un aspect granuleux.
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur.
- Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter le colorant.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille, dressez des macarons sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter. Laissez sécher 30 minutes. Laissez-les sécher légèrement 20 minutes.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante). Préchauffez le four (th5 /150°). Préchauffez le four à 140°. Préchauffer le four thermostat 4/5 (150°C).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement. Faites-les cuire pendant environ 10 minutes au four. Faites cuire les coques 10 minutes dans le bas du four préchauffé à 150 °C. Enfournez à mi-hauteur 9-10 minutes.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher. Laissez refoidir sur la plaque avant de détacher du papier.
Préparation de la Garniture
- Mixer le jambon cru afin d’obtenir une pâte bien lisse.
- Ajouter le St Morêt, saler et poivrer.
- Ecraser le boursault, disposer la crème de Boursault sur une coque de macaron, placer une deuxième coque de macaron dessus, répéter l’opération.
Dressage
- Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
- Déposer une noisette de cette ganache sur la moitié des coques, puis refermer avec l’autre moitié des coques. A l'aide de la poche à douille, garnissez la moitié des macarons de crème au fromage.
- Appuyer légèrement, la ganache doit légèrement dépasser.
La garniture est plus sèche que celle au saumon fumé, de ce fait, les macarons se sont beaucoup mieux tenus. Le goût est assez classique, c’est la recette parfaite si vous débutez avec les macarons salés !
Conseils et Astuces
- La veille, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Le jour même, sortez les blancs d’œufs et laissez-les à température ambiante plusieurs heures. Cela contribuera au bon développement de la pâte.
- Incorporez petit à petit le mélange poudre d’amandes/sucre glace à la meringue en soulevant bien la masse à l’aide d’une spatule en silicone et en l’écrasant contre les bords (c’est ce qu’on appelle le macaronage). Elle est prête lorsqu’elle forme un léger ruban.
Variantes
- Dans une coupelle, écrasez à la fourchette la mousse de foie gras, parsemez de poivre 5 baies.
- Dans une autre coupelle, détendez le roquefort avec 2 cuillères à café de fromage blanc, ajoutez les noix concassées, et le poivre.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Boursault | 100g |
| Baies roses | 1 cuillère à soupe |
| Sucre en poudre | 100g |
| Sucre glace | 100g |
| Poudre d’amandes | 100g |
| Sel | 1 pincée |
| Blancs d'œufs | 3 |
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