Si vous raffolez des pâtisseries au citron, la recette que nous vous présentons aujourd’hui est faite pour vous ! Le macaron au citron est un incontournable ! Ce n’est pas pour rien qu’il figure parmi les parfums les plus appréciés. Les coques étant assez sucrées, le citron grâce à son acidité va venir contrebalancer le tout. De délicieux macarons, on ne s’en lasse pas ! Et vous, quel autre parfum souhaiteriez-vous tester ?
Vous êtes à la recherche d’un dessert facile et raffiné pour surprendre vos invités à votre prochain dîner ? Misez tout sur les macarons ! Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Non, cette petite pâtisserie n’est pas aussi compliquée à réaliser qu’on le raconte. Avec les bons conseils de la Boutique des Chefs, ce sera un jeu d’enfant ! Si vous souhaitez mettre toutes les chances de votre côté, n’hésitez pas à jeter un œil à notre FAQ spéciale macarons. Vous y trouverez des conseils et des astuces pour les réussir à tous les coups.
Après vous avoir partagé nos recettes de macarons au chocolat, à la pistache et à la framboise, c’est le tour des macarons au citron ! Délicatement sucrés et acidulés, d’une belle couleur jaune, gourmands à souhait…. Ils feront le bonheur des gourmands, même des plus exigeants, que ce soit visuellement ou gustativement ! Les macarons au citron ont ma préférence quand il s’agit de croquer dans ces petites douceurs. Le contraste de la crème légèrement acide avec les coques sucrées c’est un régal. Quand je fais des macarons ce qui me plaît le plus c’est la joie des personnes avec qui on les partage.
Ingrédients pour les Macarons au Citron
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette :
Pour les coques des macarons au citron :
- 3 blancs d'œuf de plus de 3 jours
- 25 g de sucre en poudre
- 225 g de sucre glace
- 125 g de poudre d’amandes
- Un peu de jus de citron
- Quelques gouttes de colorant jaune
- Quelques zestes de citron
- 1 pincée de sel
Pour la ganache des macarons au citron :
- 15 cl de jus de citron
- 1 œuf
- 75 g de sucre en poudre
- Une c.à.s de fécule de maïs
- 40 g de beurre
Préparation des Macarons au Citron
Vous avez certainement dû entendre que la réalisation des macarons n’était pas une chose facile, mais ne vous inquiétez pas avec les bons ustensiles et les bons conseils il n’y a aucune raison pour que vous n’arriviez pas à les réussir. Voici les étapes à suivre pour préparer vos macarons au citron :
Étape 1 : Préparation des coques
- Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Pour avoir des beaux macarons avec des coques lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible.
- Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé. Parfois, il reste des morceaux de poudre d’amandes un peu plus gros malgré le mixage.
- Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques. Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et les zestes de citron hachés très très finement.
- Tamisez le tout pour obtenir une poudre la plus fine possible. Commencez par mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamisez au dessus d’une feuille de papier sulfurisé.
- Ensuite, montez les blancs en neige. D'abord juste les blancs, et quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre et la pincée de sel. Un peu plus tard, ajoutez quelques gouttes de citron.
- Les blancs sont très brillants, on doit voir la marque du fouet. Lorsqu’ils commencent à prendre, versez le sucre en poudre et la pincée de sel. Un peu plus tard, ajoutez le jus de citron. Lorsque les blancs sont bien brillants, ajoutez le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.
- Verser la poudre d'amande et le sucre glace d'un seul coup sur les blancs en neige. Incorporez délicatement pour ne pas faire tomber les blancs. Avec une spatule en caoutchouc, c'est l'idéal.
- Incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes-sucre aux blancs en neige à l’aide d’une maryse. Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs et le colorant jaune. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une pâte.
- Incorporez maintenant le mélange tamisé aux blancs d’œufs puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse : c’est le macaronnage ! Vous devez soulever la préparation puis l’aplatir un peu jusqu’à ce que ça fasse un ruban.
- Préparez votre poche à douilles : insérez la douille dans la poche puis tournez la poche juste au dessus de la douille et attachez avec une pince à linge (ça c’est un truc pour les débutantes de poche à douille comme moi). Prenez la poche dans votre main gauche et retournez les bords par-dessus votre main.
- Maintenant que votre poche est pleine, mettez-la à la verticale, la poche en l’air, et pressez la poche pour que la pâte soit prête à sortir : ça y est, vous pouvez commencez à dresser les coques sur une plaque de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, et former des petits tas d'environ 3 cm de diamètre.
- Il vaut mieux une douille avec un gros trou lisse. Remplissez une poche à douille lisse et pochez des coques d’environ 3 cm de diamètre sur une toile à macarons, ou à défaut sur une toile Silpat. Si vous n’en avez pas, vous pouvez recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- La poche perpendiculaire à la plaque, la douille la touche presque. Pressez la poche jusqu’à obtenir la taille de macarons désirée puis relâchez la pression et donnez un coup de poignet pour passer au macarons suivant. Pour chasser toutes les bulles d’air, tapez votre plaque d’un coup sec sur votre plan de travail.
- Laissez poser (croûter) pendant 30 minutes à 1 heure. Laissez croûter les coques des macarons pendant une petite heure, puis enfournez-les pendant environ 12 minutes à 150°C.
- Au bout 5 minutes, on les voit commencer à monter. C'est le moment que je préfère, c'est là que je sais s'ils sont réussis ou pas. Enfournez pendant 12 minutes. Attention, la durée de cuisson dépend de la puissance de votre four, n’hésitez pas à l’adapter. Les coques sont prêtes lorsque vous pouvez les décoller à l’aide de la pointe d’un couteau sans qu’elles ne laissent de traces.
- Comme vous le savez, chaque four est différent. Et c’est encore plus vrai pour la réalisation des macarons où la cuisson est encore plus délicate. Généralement la cuisson des macarons, se fait entre 145°C et 155°C en chaleur tournante. Pour mon four, la température idéale, c’est 150°C.
- Petite astuce que j’ai trouvé sur le blog de Mercotte, si vous possédez un lèchefrite, retournez la et placez la dans le four avant de le faire préchauffer. Pendant la cuisson, de l’humidité va se former dans le four et le macaron n’aime pas trop ça. Au bout de 6/7 minutes de cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour libérer cette vapeur.
- Une fois terminé, soulever légèrement la plaque (environ 30cm) et la laisser retomber. Cela permettra de bien lisser le dessus des coques. A la sortie du four, essayer de décoller une des coques à l’aide de la pointe d’un couteau. Si elle se décolle assez facilement sans laisser de traces, c’est que la cuisson est parfaite, sinon remettre à cuire une minute et refaire le test.
- Attendre 10 minutes avant de décoller les coques. Les retourner et appuyer doucement avec le pouce afin de réaliser un petit creux. Cela facilitera le pochage de la garniture et surtout d’en avoir un peu plus.
Étape 2 : Préparation de la ganache au citron
- On passe à la ganache des macarons, lemon curd ou encore crème au citron pour les intimes. Commencez par faire bouillir le jus de citron et quelques zestes.
- Faire bouillir le jus de citron et le zeste. Dans un autre récipient, mélangez l'œuf et le sucre avant d’ajouter la fécule de maïs.
- Parallèlement, mélanger l'oeuf au sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Versez le citron sur cette préparation, mélangez et remettez sur le feu jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Versez le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaissisement. Enfin, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une consistance bien crémeuse.
- Une fois tiède, ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement pour obtenir une pâte lisse.
Étape 3 : Assemblage des macarons
- Place au dressage ! Sur la moitié des coques, placez une bonne dose de ganache à l’aide d’une poche à douille. Pour tricher un peu, vous pouvez appuyer avec le pouce sur la coque pour la creuser et faire plus de place au lemon curd.
- Pochez le crémeux sur une coque et refermez avec une seconde. Vissez ensuite la deuxième moitié des coques sur la première. Vos macarons seront meilleurs le lendemain si vous les laissez reposer au frais pendant 24 heures.
- Avant de déguster les macarons, réservez-les 24 heures au réfrigérateur dans une boîte ils n’en seront que meilleurs. La douceur du macaron et l'acidité du citron : un vrai bonheur.
Macarons au Citron (sans chocolat blanc)
Après plusieurs tests, me voilà satisfait de cette recette des macarons au citron, donc je me permets de vous la partager !
La plupart des recettes de garnitures de macarons au citron sont une ganache chocolat blanc et jus de citron. Or, comme pour les macarons à la framboise, je trouve que cela dénature le goût du fruit.
C’est pour cela que j’ai élaboré cette bonne recette de garniture citron qui ne contient que du citron, sucres et gélifiants. C’est en fait une sorte de pâte de fruits détournée. Un peu plus fastidieuse à réaliser qu’une ganache chocolat blanc, le résultat vaut le détour, surtout si vous aimez un macaron citron acidulé pour contraster avec le sucre de la coque ! Personnellement, je trouve que cette garniture est une pure gourmandise….
Pour les curieux qui se demandent pourquoi j’ai ajouté un peu de jus de pomme : c’est pour limiter l’acidité finale de la garniture. Si vous aimez très acide, vous pouvez remplacer le jus de pomme par du jus de citron.
Côté citron : j’utilise de la purée de citron de chez Capfruit. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon jus de citron de qualité tout au long de l’année, que ce soit citron jaune ou vert pour faire des mélanges. Cela sera aussi utile pour un sorbet, tarte au citron meringuée, etc. Sinon, essayer d’attendre la saison des citrons et essayer de trouver des citrons de menton ou des gros citrons biscornus d’Italie.
Cette recette de garniture produit un résultat assez acide, si vous voulez modérer l’acidité, vous pouvez substituer 1/3 du poids du jus de citron avec du jus de pomme. Grâce à son goût relative « neutre », le jus de pomme va limiter l’acidité du jus de citron, sans prendre le dessus.
Ingrédients pour la recette sans chocolat blanc
- 305 g de jus de citron (8 - 10 : citron jaune et/ou vert + tous les zestes)
- 100 g de jus de pomme
- 220 g de sucre semoule
- 6 g de pectine jaune
- 45 g de glucose
- 3 g de gélatine
- 110 g de beurre doux en dès froid
Matériel nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier cuisson ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un zesteur/râpe
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm
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