Un macaron craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Essayez, avec cette recette, en suivant les étapes, vous me raconterez ! Commençons avec une recette 100% chocolat, nous essayerons d’en faire à d’autres parfums par la suite !
Ingrédients pour environ 45 macarons
Pour la ganache chocolat pour macaron:
- 130 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Mexique 66% ou Cacao Barry INAYA)
- 120 g de crème entière 35% M.G.
- 20 g de beurre
Pour les coques de macaron au chocolat:
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
Le sirop:
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant:
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
- Cacao en poudre (Valrhona)
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Une passoire ou tamis
- Des feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm ou 10 mm
- Une spatule exoglass
Préparation des Macarons au Chocolat au Lait
Étape 1: Préparation de la Ganache
Réalisez la ganache en faisant chauffer la crème et en la versant sur le chocolat en morceaux. Faites chauffer la crème liquide et arrêter le feu lorsqu'elle est à ébullition puis ajouter le chocolat en morceaux et laisser fondre 5 minutes sans remuer. Mélanger ensuite au fouet et ajouter le beurre (le beurre permet une belle brillance de la ganache).
Étape 2: Préparation des Coques
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mixer la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace puis passer au tamis. Montez les blancs en neige très ferme. Quand ils sont quasiment montés, rajouter le reste de sucre soit 40 g et augmenter la vitesse du batteur au maximum pour serrer la meringue. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte.
Étape 3: Façonnage et Croûtage
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d'un Silpat®. Coucher les macarons avec une poche à douille sur une plaque en silicone posée sur une plaque (téfal par exemple) et taper la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles. Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante.
Étape 4: Cuisson
Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. Une fois les macarons cuits, poser la plaque en silicone sur un plan de travail froid et attendre qu'ils soient froids pour les décoller.
Étape 5: Garniture et Assemblage
Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
Étape 6: Maturation
Placez les macarons au frigo une nuit, recouverts d'un film alimentaire ou dans une boite. Sortez les macarons : ils doivent être secs sur la collerette et dessus, encore "humides" à l'intérieur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
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