Pourquoi ma brioche ne lève pas ? Comprendre et résoudre les problèmes de levée

Ah, la brioche, un délice qui peut parfois donner du fil à retordre ! Réussir une brioche parfaite demande de la précision et de la patience. Si votre brioche ne lève pas, pas de panique ! Voici un guide complet pour comprendre les causes possibles et les solutions pour obtenir une mie moelleuse et aérée.

1. Les problèmes de levure

La levure est l'ingrédient clé pour faire lever votre brioche. Voici les erreurs à éviter :

• Quantité insuffisante ou incorrecte : Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine. Pesez avec précision la quantité de levure.
• Type de levure : Assurez-vous d'utiliser de la levure de boulanger (sèche ou fraîche) et non de la levure chimique.
• Levure périmée : N'utilisez pas de levure fraîche toute sèche ou périmée, car elle perd rapidement son pouvoir levant.
• Contact direct avec le sel : Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure, car il peut la tuer.

2. La farine adéquate

La brioche a besoin d'une farine de force, riche en gluten. Généralement, c'est une T45 (ou de gruau, ou Manitoba). Le type T ne suffit pas, il faut avoir d'autres informations sur sa qualité. Utilisez de préférence les marques spécial pizza de Priméal, la Mulino Spadoni (notamment la pZ3 ou Manitoba), ou une bonne farine de gruau.

3. La température idéale

La levée a besoin d'une certaine température. L'idéal est autour de 25°C, mais elle lève aussi à une température plus basse (elle lève aussi au frais) ou plus haute. Si vous voyez qu'au frigo ou à température ambiante elle lève peu, il faut juste attendre un peu plus (ou la mettre près d'un radiateur, mais pas dessus). L'important est l'aspect : elle doit doubler de volume. Elle continue d'élever un tout petit peu aussi au tout début de la cuisson dans le four.

4. L'importance de couvrir la pâte

Il est important de couvrir le saladier lors de la levée pour éviter que la pâte sèche. Si la levée est courte et l'air ambiant humide, vous pouvez utiliser un torchon propre et bien mouillé.

5. L'ordre des éléments

Voici une technique utile partagée par un lecteur du blog :

1. Mettre les liquides, puis la farine (T65 Bio, voire T80 Bio à la meule de pierre).
2. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine (environ 5 minutes).
3. Pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux (environ 6 minutes).
4. Filmer au contact et laisser reposer environ 45 minutes (autolyse).
5. Ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5 minutes, puis à vitesse 4 pendant 6 minutes.
6. Prendre la température de la pâte (entre 18°C et 20°C). Mettre au réfrigérateur si elle est plus élevée.
7. Incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid et pétrir à vitesse N°2.
8. Incorporer le beurre (température de fusion autour de 28°C) quand la température de la pâte ne dépasse pas 20°C.
9. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer.
10. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.
11. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant.
12. Remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h au réfrigérateur.

6. La qualité des ingrédients

La condition essentielle pour la réussite est la qualité des produits employés (beurre, farine, œufs, levure) :

• Le beurre : C'est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée, meilleure elle est. Utilisez un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG.
• La farine : Elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
• Les œufs : Utilisez si possible les œufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite.
• La levure : Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas.

7. Les facteurs qui modifient le résultat final

• La quantité de beurre : Plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle.
• La farine : La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
• Les œufs : Leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre.
• La levure : Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette.
• Le sel : Il est indispensable dans les pâtes levées. Il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
• Le sucre : Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson.
• L’hydratation : Pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.

8. La réalisation

Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes :

1. 2h ou plus à température ambiante.
2. Au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton.
3. Une dernière pousse juste après le façonnage.

9. Le pétrissage

Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Éviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse.

10. La première pousse

C'est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures. L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.

11. Le dégazage

Aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.

12. Le façonnage

Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.

13. La dorure

Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.

14. La cuisson

Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.

15. Astuces supplémentaires

• Pâte trop collante : C'est normal au départ. Le pétrissage va la faire gagner en élasticité et la rendre moins collante.
• Beurre qui fond : Si votre pâte suinte, c’est que vous avez incorporé un beurre trop mou à la pâte ou bien que vous avez placé votre pâte dans un endroit trop chaud.
• Goût de levure : Le problème vient de la quantité de sel présente dans la recette. Il faut savoir que le sel calme le goût très prononcé de la levure.

16. Recette de Brioche Nanterre

Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse brioche Nanterre :

• 250 g de farine T45
• 25 g de sucre en poudre
• 8 g de sel
• 8 g de levure de boulanger déshydratée
• 150 g d’œufs (3 environ)
• 100 g de beurre ramolli découpé en dés
• 1 œuf battu pour la dorure

Instructions :

1. Placez dans cet ordre les ingrédients suivants dans le bol de votre batteur : sucre, sel, farine et levure.
2. Faites tourner à petite vitesse votre crochet à pétrissage et ajoutez ⅔ de vos oeufs.
3. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des rebords du bol.
4. Ajoutez le reste des oeufs et attendez à nouveau que la pâte se décolle.
5. A ce moment là, augmentez la vitesse du crochet et ajoutez le beurre petit à petit.
6. Pétrissez 7 à 10 minutes. La pâte doit être élastique et bien se décoller des rebords du bol.
7. Farinez les rebords de votre bol, placez-y votre pâton et recouvrez d'un linge humide.
8. Laissez pousser 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume.
9. Une fois que votre pâte a poussé, aplatissez la. Cela va aider à répartir le gaz dans la pâte.
10. Séparez la pâte en trois et formez trois boules.
11. Placez vos trois boules côte à côte dans un moule à cakes et badigeonnez d'oeuf battu.
12. Recouvrez d'un linge humide et laissez lever à nouveau pendant 1h30 le temps que vos boules de brioche doublent à nouveau de volume.
13. Minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C.
14. Avant d'enfournez badigeonnez à nouveau d'oeuf battu puis enfournez pendant 45 à 55 minutes en fonction des fours.

Et voilà, votre brioche est prête !

TAG: #Pate #Brioche

En savoir plus sur le sujet:

• La recette de crêpes parfaite
• Recette du Pâté de Viande
• Pâte brisée maison
• Lotte grillée : un délice à essayer.
• Crêpes au sarrasin et saumon : une recette simple et délicieuse.